Was das Mikroskop verrät Frikadelle ist nicht gleich Frikadelle

Mittwoch, 14. März 2018
Skelettmuskulatur in Hämalaun-Eosin-Färbung, 40fach vergrößert.
Foto: Beneke / CVUA OWL
Skelettmuskulatur in Hämalaun-Eosin-Färbung, 40fach vergrößert.
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Frikadelle Muskelstruktur


Ob eine Frikadelle traditionell hergestellt wurde oder aus industrieller Produktion stammt, können erfahrene Lebensmittelhistologen eindeutig bestimmen.

Standardisierung und Automatisierung in der Fleischwarenproduktion führen zu Veränderungen der Muskelstruktur und beeinflussen damit auch das Aussehen und die Konsistenz der Erzeugnisse.

Rohstoffauswahl und Herstellungstechnologie haben einen wesentlichen Einfluss auf die Muskelstruktur und ihre Veränderung im Laufe des Produktionsprozesses. Unter dem Mikroskop ist die Zerstörung von Skelettmuskelzellen als Eiweißquellung und als Zerfall von Zellwänden und Muskelfasern, einschließlich ihrer bindegewebigen Hüllen, sichtbar. In Untersuchungsämtern ergänzt deshalb das histologische Untersuchungsergebnis eines Produkts den sensorischen Befund zur Identifikation und Beurteilung von Fleisch und Fleischergebnissen.

Wie Dr. Birgit Beneke vom Veterinäruntersuchungsamt Ostwestfalen-Lippe in ihrem Beitrag für die Februar-Ausgabe der FLEISCHWIRTSCHAFT an zahlreichen Produktbeispielen zeigt,  haben insbesondere neuartige Technologie und Automatisierung in der Fleischwarenproduktion Einfluss auf Strukturveränderungen der Skelettmuskulatur.

  • Hier sieht man eine klassische, intakte Skelettmuskelzellen im Längsschnitt auf 40-facher Vergrößerung. Zur besseren Sichbarkeit werden die Zellen mit dem Farbstoff Hämalaun-Eosin eingefärbt.
    Hier sieht man eine klassische, intakte Skelettmuskelzellen im Längsschnitt auf 40-facher Vergrößerung. Zur besseren Sichbarkeit werden die Zellen mit dem Farbstoff Hämalaun-Eosin eingefärbt. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Die selbe Skelettmuskulatur noch einmal im Querschnitt. Diesmal mit Calleja-Färbung im charakteristischen Grün eingefärbt.
    Die selbe Skelettmuskulatur noch einmal im Querschnitt. Diesmal mit Calleja-Färbung im charakteristischen Grün eingefärbt. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Eine feinzerkleinerte Brühwurst zeigt sich unter dem Mikroskop als schaumig-wabig vernetztes Muskeleiweiß.
    Eine feinzerkleinerte Brühwurst zeigt sich unter dem Mikroskop als schaumig-wabig vernetztes Muskeleiweiß. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • In Leberwurst finden sich sogenannte Detriten, also Verfallsprodukte toter Zellen, die sich nicht weiter abbauen.
    In Leberwurst finden sich sogenannte Detriten, also Verfallsprodukte toter Zellen, die sich nicht weiter abbauen. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Intakte Skelettmuskulatur mit deutlichen Muskelfasergrenzen.
    Intakte Skelettmuskulatur mit deutlichen Muskelfasergrenzen. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Trotz der deutlich sichtbaren Strukturschäden in der Skelettmuskulatur gilt sie als intakt.
    Trotz der deutlich sichtbaren Strukturschäden in der Skelettmuskulatur gilt sie als intakt. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Entscheidend für die Bewertung als "intakt" sind die unbeschädigten Zellwände, wie man auf dieser aufgehellten Aufnahme sehen kann.
    Entscheidend für die Bewertung als "intakt" sind die unbeschädigten Zellwände, wie man auf dieser aufgehellten Aufnahme sehen kann. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Bei zerstörter Muskelfaserstuktur fliesen die Zellinhalte ineinander. Hier in 20-facher Vergrößerung.
    Bei zerstörter Muskelfaserstuktur fliesen die Zellinhalte ineinander. Hier in 20-facher Vergrößerung. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Als "zerstört" gilt die Muskelfaserstuktur auch bei körnigem Zerfall.
    Als "zerstört" gilt die Muskelfaserstuktur auch bei körnigem Zerfall. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Bei feinschäumigem Aussehen ist die Muskelfaserstruktur ebenfalls nicht mehr intakt.
    Bei feinschäumigem Aussehen ist die Muskelfaserstruktur ebenfalls nicht mehr intakt. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Beim Point-Count-Verfahren handelt es sich um eine softwaregestützte Methode der Lebensmittelhistologie.
    Beim Point-Count-Verfahren handelt es sich um eine softwaregestützte Methode der Lebensmittelhistologie. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Mittig im Fadenkreuz liegt intakte Skelettmuskulatur, die Umgebung des Trefferpunkts wird nicht bewertet.
    Mittig im Fadenkreuz liegt intakte Skelettmuskulatur, die Umgebung des Trefferpunkts wird nicht bewertet. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Bei der Planimetrie werden intakte Stukturen mit einem digitalen Stift umfahren.
    Bei der Planimetrie werden intakte Stukturen mit einem digitalen Stift umfahren. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Die Frikadelle mit gebaadertem Fleisch erscheint sensorisch brühwurstartig.
    Die Frikadelle mit gebaadertem Fleisch erscheint sensorisch brühwurstartig. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Histologisch erscheint das sensorische brühwurstartige Produkt als Feinbrät.
    Histologisch erscheint das sensorische brühwurstartige Produkt als Feinbrät. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Eine handwerklich hergestellte Frikadelle mit überwiegend intakten Muskelstukturen.
    Eine handwerklich hergestellte Frikadelle mit überwiegend intakten Muskelstukturen. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Industriell hergestelltes Hackfleisch weist eine musig-weiche Konsistenz auf.
    Industriell hergestelltes Hackfleisch weist eine musig-weiche Konsistenz auf. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Muskelabrieb im industriellen Hackfleisch erscheint als strukturlose Masse.
    Muskelabrieb im industriellen Hackfleisch erscheint als strukturlose Masse. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Bei Hähnchen-Baaderfleisch erscheint der Muskelabrieb strukturlos und granuliert.
    Bei Hähnchen-Baaderfleisch erscheint der Muskelabrieb strukturlos und granuliert. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Oft weist Hähnchensalami einen cervelatwurstartigen Charakter auf.
    Oft weist Hähnchensalami einen cervelatwurstartigen Charakter auf. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Untypisch für schnittfeste Rohwurst: Schaumige bis feibrätartige Strukturen.
    Untypisch für schnittfeste Rohwurst: Schaumige bis feibrätartige Strukturen. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Zusammengefügter Putenschinken (Rohpökelware) mit sensorisch erkennbarem Formfleischcharakter.
    Zusammengefügter Putenschinken (Rohpökelware) mit sensorisch erkennbarem Formfleischcharakter. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Digital markiert ist der durch brätähnlichen bis körnigen Muskelabrieb histologisch erkennbare "Klebebereich".
    Digital markiert ist der durch brätähnlichen bis körnigen Muskelabrieb histologisch erkennbare "Klebebereich". (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Der bildreiche Kriterienkatalog ist ein hilfreiches Instrument zur feingeweblichen Beurteilung zum Beispiel von Kochpökelwaren.
    Der bildreiche Kriterienkatalog ist ein hilfreiches Instrument zur feingeweblichen Beurteilung zum Beispiel von Kochpökelwaren. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
  • Wird fein zerkleinertes Fleischmus zum Beispiel in Putenbrust injiziert, zeigen sich von intakter Muskulatur abgegrenzte "Straßen": Hier in der 20-fachen Vergrößerung.
    Wird fein zerkleinertes Fleischmus zum Beispiel in Putenbrust injiziert, zeigen sich von intakter Muskulatur abgegrenzte "Straßen": Hier in der 20-fachen Vergrößerung. (Bild: Beneke / CVUA OWL)
Daraus ergibt sich die Frage, ob eine Überprüfung der in den Leitsätzen festgeschriebenen Verkehrsauffassung erforderlich ist und zu Ergänzungen führen sollte. Die für die lebensmittelrechtliche Beurteilung eines Fleischerzeugnisses relevante allgemeine Verkehrsauffassung gilt in der Regel für die traditionell hergestellte Ware.

Industrielle Produktionsverfahren dagegen führen häufiger zu Veränderungen der feingeweblichen Beschaffenheit. Aufgrund dieser offensichtlichen Diskrepanz empfiehlt die Autorin, über produktbezogen Ergänzungen zu den in den Leitsätzen festgeschriebenen Verkehrsauffassungen zu diskutieren.

Den Originalbeitrag „Technologie verändert die Muskelstruktur - Histologische Identifikation und Beurteilung bei Fleisch und Fleischerzeugnissen“ von Dr. Birgit Beneke lesen Sie in der FLEISCHWIRTSCHAFT 2/2018. Zu unseren Abo-Angeboten.

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