afz-Akademie „Das ganze Tier ist ein Edelteil“

Samstag, 02. September 2017
Philipp Sontag ist der Praxis-Referent der „afz akademie“ am 20. September in Frankfurt. Der Fleischermeister und Fleischsommelier betreibt eine Metzgerei in Kißlegg im Allgäu.
Foto: Mathis Leicht
Philipp Sontag ist der Praxis-Referent der „afz akademie“ am 20. September in Frankfurt. Der Fleischermeister und Fleischsommelier betreibt eine Metzgerei in Kißlegg im Allgäu.
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Philipp Sontag Trends Edelteil


Am 20. September veranstaltet die afz im Frankfurter Verlagshaus der dfv Mediengruppe die zweite „afz akademie“. Wir sprachen mit Metzgermeister und Fleischsommelier Philipp Sontag.

Philipp, du warst bei der ersten „afz akademie“ von Null auf Hundert der Star. Und du bist auch am 20. September in Frankfurt wieder dabei. Verrate mal ein wenig mehr als im Programm steht. Was erwartet uns? Was wirst du zeigen?

Philipp Sontag: Wer zur „afz akademie“ kommt, will mit Fleisch und vor allem mit Barbecue mehr Geschäft machen. Ich will zeigen, wie das geht. Jeder Fleischer erlebt doch am Anfang, was ich auch erlebt habe: Da kommen die Freaks an die Fleischtheke und schmeißen mit amerikanischen BBQ-Begriffen um sich. Und du musst zumindest wissen, wovon sie reden; es schon mal gesehen und probiert haben. Oder, ganz einfach: Wenn du mit Barbecue Geld machen willst, musst du selbst gerne Barbecue machen. Du musst selbst gern grillen, smoken, Sous-vide-Garen. Du musst das nicht nur fachlich, sondern auch kulinarisch drauf haben. Der Trend ist für uns Metzger die Riesenchance, uns als Fleischspezialisten zu etablieren. Denn wir sind die Profis beim Fleisch.

„Es gibt Muskeln, die geschmacklich der Kracher sind, die wir aber fast nie verkaufen.“
Philipp Sontag
Stichwort Sous-vide-Garen. Was machst du da?

Sontag: Mit Sous-vide haben wir die Chance, aus viel mehr Teilstücken zarte Steaks zu machen. Und das praktisch ohne Garverlust. Etwa Steaks aus der Rinderunterschale oder der Semerrolle. Und natürlich denken wir alle bei Steak viel zu wenig an das Vorderviertel. Das Geheimnis von Sous-vide ist, dass wir beim Garen im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen das Bindegewebe zart machen. Und dann will ich bei dieser „afz akademie“ auch zeigen, dass im Tier viel drin steckt, was wir viel zu wenig beachten. Da gibt es etwa Muskeln, die geschmacklich der Kracher sind, die wir aber fast nie verkaufen. Ich werde da viel nach Frankfurt mitbringen, zubereiten und verkosten lassen. Da warten auch auf erfahrene Kollegen noch Überraschungen.

Sind diese Themen was für alle Fleischer oder nur für solche, die schon vor Jahren auf den Barbecue-Zug aufgesprungen sind?

Sontag: Barbecue macht mehr Umsatz und gibt neue Kunden. Und das brauchen doch alle Fleischer. Also ist meine Fleisch-Show bei der „afz akademie“ auch was für alle Fleischer. Ich freue mich, den Barbecue-Slang auf Metzger-Deutsch zu übersetzen.

In jeder guten Metzgerei und auch in jedem guten Supermarkt gibt’s inzwischen Dry-aged-Beef. Ist das der neue Standard, ein Muss? Womit unterscheiden sich die besten Metzger von den einfach guten Anbietern?

Sontag: Ja, es gibt einen neuen Standard für die Fleischtheke. Und Dry-aged gehört dazu. Wer es lieber „abgehangenes Rindfleisch“ nennen will, gern. Letztlich ist Dry-aged ja etwas, das mein Großvater schon gemacht hat, als er noch keine Vakuummaschine hatte. Und dann muss natürlich jeder Fleischer noch was oben drauf setzen. Denn darum geht es: Wer macht das? Was ist Handwerk? Was ist regional? Wer ist dafür verantwortlich? Es dreht sich um Lokalität und Vertrauen. Dann kommen die Bauern ins Spiel, die uns beliefern. Und vor allem: Wir müssen uns als Metzger viel mehr in Szene setzen.

Philipp, du gibst mit deiner Fleisch-Show den „Herrn der Rinder“. Aber deine kleine Metzgerei schlachtet sechs Schweine pro Woche und liegt in einer versteckten Wohnstraße einer Kleinstadt im Allgäu. Wie bist du auf die Idee gekommen, dich mit Barbecue neu zu erfinden?

Sontag: Gerade deswegen bin ich drauf gekommen, weil unsere Metzgerei eher klein und unsere Lage schlecht ist. Als das mit dem Barbecue vor einigen Jahren zum Trend wurde, habe ich erkannt: Alles, was ich dazu brauche, hat eine Metzgerei schon – sowohl die Einrichtungen und Geräte wie auch das Fachwissen und das Fleisch. Alles, was ich investiert hatte, war Liebe zum Fleisch und Forscherdrang. Mein Glück war sicher, dass ich Freunde hatte, die schon echte Barbecue-Freaks waren. An denen habe ich erkannt, welcher Riesenhunger nach Fleisch-Fachwissen da besteht. Für diese Freaks ist Fleisch, was für andere Männer Autos sind. Dann hatte ich Kontakte zu Barbecue-Ausrüstern und zur Zeitschrift „Fire & Food“ gefunden. Für diese Zeitschrift schreibe ich heute als Fleischkunde-Experte.

Alle Fleischer möchten gern solche Fleischkunden, die das Steak immer ein wenig dicker haben wollen. Aber: Wo findet man die? Wie muss der Fleischer werben, damit sie zu ihm kommen?

Sontag: Die neuen Medien, etwa Facebook, sind da ganz wichtig. Ich zwinge mich, dass ich einmal in der Woche ein Video oder neue Fotos auf Facebook poste. Das ist Werbung, die mich nichts kostet und viel bringt. Nur Angebotspreise zu posten, ist natürlich nicht der Hit. Und dann müssen wir als Metzger zu den Hotspots gehen, wo die Barbecue-Leute sind. Das sind vielleicht Grillschulen oder Läden, die hochwertige Grills verkaufen.

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Diese Partnerschaften müssen wir aufbauen. Entscheidend ist aber nicht die Werbung, sondern dass der Metzgermeister an der Front, hinter seiner Fleischtheke steht. Die Kunden – die Männer wie die Frauen – bewundern doch den Metzger, wenn er das Messer in die Hand nimmt und zeigt, dass er mit dem Fleisch umgehen kann. Und dazu muss der Metzger dann natürlich auch noch was erzählen. Metzger machen zu wenig Selbstvermarktung, sind zu selten Rampensäue.

Neben den neuen Cuts geht es ja auch um Tierschutz, um Weidehaltung und Auslauf, um Herkunft, um Rassen, um Kuh und Ochse. Was ist für dich am wichtigsten?

Sontag: Für mich ist am wichtigsten, dass das ganze Tier ein Edelteil ist. Dafür stehe ich als Metzger. Das sitzt tief in mir drin. Und so müssen wir mit dem Tier und mit dem Fleisch umgehen. So müssen wir es auch verkaufen. Wenn wir heute viel über Ethik und Tierschutz reden, dann sollten wir als Metzger genau damit anfangen: Das ganze Tier wertschätzen, alles verwerten, nichts wegwerfen. Wir müssen unseren Verkäuferinnen sagen, dass es vom Tier kein einziges schlechtes Teil gibt. Und für die Kunden müssen wir zu den Genussbegleitern werden, die kulinarisch dahin führen.

Philipp, vergessen wir bei all dem Hype um Steaks irgendwie das Schweinefleisch?

Sontag: Es gibt doch auch Dry-aged-Pork. Natürlich muss es ein gutes, festes und trockenes Schweinefleisch sein. Und beim echten Barbecue gehört das Schwein auch immer mit dazu. Die „Holy Trinity“ des Barbecues, also übersetzt die „Heilige Dreifaltigkeit“ aus Spareribs, Pulled Pork und Beef Brisket, besteht ja zu zwei Drittel aus Schweinefleisch. Es liegt an uns Metzgern, das Schweinefleisch wieder aufzuwerten.

Letzte Frage: Die „afz akademie“ kostet 149 Euro und vor allem einen Tag Zeit. Wie kommt dieses Investment am schnellsten wieder zurück?

Sontag: Ganz einfach: Wenn ein Fleischer zehn Prozent von dem, was alle vier Referenten zeigen und erklären, nachmacht und in seinem Geschäft umsetzt, dann hat sich der Tag in Frankfurt schon gelohnt.

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