Das beste Stück Himmel unter Keulen

Freitag, 16. Juni 2017
Vom Morgen bis in die tiefe Nacht treffen sich Einheimsiche und Gäste in Spaniens „Muséo de Jamón“.
Foto: jr
Vom Morgen bis in die tiefe Nacht treffen sich Einheimsiche und Gäste in Spaniens „Muséo de Jamón“.

Kunstwerke und Altertümer darf der Besucher in einem Museum erwarten – Kunstwerke der Fleischerzunft und Antiquitäten aus den Reiferäumen finden die Gäste in den Muséo de Jamón (Schinkenmuseen) in der Madrider Altstadt zwischen Parlament und Königspalast. In diesen Kombinationen aus Feinkostladen, Taberna und Tapasbar wird spanische Esskultur zelebriert, zu der Schinken und Chorizos dazugehören.

An der Carrera de San Jerónimo, die sich nach der zentralen Plaza Puerte de Sol als Calle Mayor (Hauptstraße) fortsetzt, finden sich zwischen Cafés, Restaurants und Geschäften zwei dieser Feinschmeckertreffs. Die Bilder in den Läden ähneln sich: Die zentrale Bar befindet sich unter einem Himmel voller luftgetrockneter Schinken und ist zu jeder Tageszeit dicht von Gästen umringt.

Wer es ganz nach vorne an den Tresen geschafft hat, muss trotzdem nicht lange warten auf eine „Cerveza“ oder einen „Vino“. Wer es bequemer haben will, kann sich auf die Suche nach einem Tisch auf der Galerie im Obergeschoss machen. Hinter der Theke gibt es neben schlanken, auf Schneidböcke gespannten Ibérico-Schweinekeulen, von denen frische Schinkenscheiben abgeschnitten werden, auch vorgeschnittenen Reiseproviant mit Schinken und Chorizo in Vakuumverpackungen.

Reise auf kulinarischen Pfaden

Ein Abstecher in die Seitenstraßen lohnt sich für Einheimische wie auch Besucher, denn dort wird der Schinken in kleinen Läden verkauft oder in Tapasbars serviert. An der Ecke mit der Calle de la Cava de San Miguel steht beispielsweise der 1915 auf den Grundmauern einer Kirche errichtete Mercado de San Miguel, die letzte historische Markthalle mit einer kunstvollen Gusseisenkonstruktion und dekorativem Fliesenschmuck. Der Jamón Ibérico wird dort von Hand für die Teller und maschinell für die Tütchen geschnitten und findet reißenden Absatz.

Spaniens schwarzes Gold

Der Schinken vom schwarzen Ibérico-Schwein, auch Pata negra wegen der dunklen Klauen der Schweine genannt und als „schwarzes Gold“ verehrt, ist das Premiumprodukt aus der spanischen Fleischwarenpalette. Die Keulen der Weideschweine werden vor allem in der Sierra Huelva, in der Extremadura, nördlich von Cordoba, südlich von Salamanca und in einer kleinen portugiesischen Region nahe der Grenze hergestellt.

Nachdem ein Teil der Fettschicht abgeschnitten ist, werden die Keulen mit der Klaue gesalzen und trocknen zwölf bis 38 Monate, teilweise in Reifekellern. Der Caballero, der sich und seiner Señora etwas besonderes gönnen will, wählt den Bellotaschinken von Schweinen, die nur mit Eicheln gemästet wurden.

Etwas preiswerter ist der Jamón de Recebo, für den die Mast nach der Anfangsphase auf Getreide umgestellt wird, und der Jamón de Pienso, für den die Schweine nur mit Getreide gefüttert werden. Einen ebenfalls guten Namen hat der Jamón Serrano, ein weiterer luftgetrockneter Gebirgsschinken aus der Oberkeule vom belgischen weißen Schwein oder von der Rasse Large White. Der Vorderschinken wird als Serrano Palleta vermarktet.

Weniger bekannt: Die spanische Blutwurst

Während die Schinken und die Salamis Chorizo und Salchichón ausgesprochene Exportschlager sind, findet man die spanische Blutwurst nur im Inland. Für die Morcilla de Ibérico wird das Blut mit Fleisch und Speck vom schwarzen Schwein verarbeitet, bei der Morcilla de Burgos Speck, Zwiebeln und Reis zugesetzt. Die Bewohner der Kanaren bevorzugen die süßliche Note mit Rosinen, Mandeln und Zimt. Die Lieblingskombination für die Tapas zum Wein aber besteht aus Schinken, Salami, Oliven und dem harten Schafskäse Manchego.

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