Der afz-Besuch Back to basic. Back to Meat.

Donnerstag, 10. November 2016
Versteht sich als Künstler, der mit dem natürlichen „Werkstoff“ Fleisch arbeitet: Hendrik Dierendonck aus Sint-Idesbald.
Foto: The Butcher’s Book / Cannibal Publishing
Versteht sich als Künstler, der mit dem natürlichen „Werkstoff“ Fleisch arbeitet: Hendrik Dierendonck aus Sint-Idesbald.
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Hendrik Dierendonck


Das Fleischerhandwerk wird im Atelier von Hendrik Dierendonck als Kunst zelebriert.
Seine Philosophie erfolgreich leben und vermarkten – darauf versteht sich Hendrik Dierendonck. Schon von außen wird klar, dass sein Fachgeschäft im westflandrischen Badeort Nieuwpoort alles andere als gewöhnlich ist. „Atelier Dierendonck“ leuchtet in roter Schrift über der Eingangstür. Beim Eintreten wandert der Blick nach oben. Fleisch hängt von der Holzdecke herab. Heller Marmor, glänzendes Metall und ein flämisches Rot prägen den Charakter des Verkaufsraums. Fenster und Glaswände erlauben den Blick auf Kühlhäuser und Vorbereitungsräume. Facettenreich, inspirierend und qualitativ auf höchstem Niveau sind seine Fleisch- und Wurstwaren gleichzeitig authentisch und traditionell. Das Fleischerhandwerk wird im Atelier Dierendonck zur Kunst.

Der Betrieb

Das Fachgeschäft im westflandrischen Badeort Nieuwpoort wurde vor fast 40 Jahren von Hendrik Dierendoncks Vater Raymond gegründet. Der junge Inhaber präsentiert es heute als transparentes Atelier und will seinen Kunden dadurch Vertrauen in das Nahrungsmittel Fleisch zurückgeben. Er beliefert Restaurants und lädt zu Workshops rund um das Produkt ein.
„Wir lassen uns bei allem, was wir tun, von der Begeisterung für gutes Fleisch leiten“, erklärt der Handwerker, der eine ganz besondere Haltung im Umgang mit Fleisch entwickelt hat. „Ich bin Metzger mit Leib und Seele und habe nichts zu verbergen. Im Gegenteil: Meine Kunden sollen vollständige Klarheit über die Herkunft meiner Ware haben und wissen, wieviel Herzblut in Aufzucht, Fütterung und tierschonende Schlachtung geflossen ist.“ Transparenz, die sich in der Architektur seines Ateliers widerspiegelt. „Was man nicht zeigt, das verkauft man auch nicht“, lautet eine seiner Devisen. „Ich will den Menschen das Vertrauen in das zurückgeben, was sie essen.“ Das passt zu seinem Credo: „Back to basic. Back to the meat.“

Bekenntnis zu gutem Fleisch

Hendrik Dierendonck ist ein Familienmensch. Und er schätzt die Tradition. Vor fast 40 Jahren gründete sein Vater Raymond den Dierendonck Butcher’s Shop in Sint-Idesbald. Als der Sohn den Laden 2001 nach erfolgreich abgeschlossener Lehre übernahm, begann er, mit den Produkten zu experimentieren. „Gutes Fleisch ist eine Gaumenfreude, ein Erlebnis, ein Stück Lebensqualität“, sagt er. Von der Nase bis zum Schwanz verarbeitet er alle Teile des Tiers. Eine alte Tradition, die er in sein innovatives Handwerk integriert. Seine Kunden erhalten besondere Stücke – in Zeiten von Filets und Rücken keine Selbstverständlichkeit. Dierendonk: „Dabei stets nachhaltig zu agieren, ist Teil unserer Philosophie. Wir haben Respekt vor den Tieren. Wir schlachten sie nicht, nur um einem Sterne-Koch vier Wochen lang das gleiche Stück Fleisch für seine Restaurantkarte liefern zu können. Sollte es dennoch so sein, machen wir zur Auflage, dass er auch die andere Teile abnimmt.“
  • Versteht sich als Künstler, der mit dem natürlichem „Werkstoff“ Fleisch arbeitet: Hendrik Dierendonck aus Sint-Idesbald.
    Versteht sich als Künstler, der mit dem natürlichem „Werkstoff“ Fleisch arbeitet: Hendrik Dierendonck aus Sint-Idesbald. (Bild: The Butcher’s Book / Cannibal Publishing)
  • Hendrik beim Zerlegen einer Schweinehälfte.
    Hendrik beim Zerlegen einer Schweinehälfte. (Bild: The Butcher’s Book / Cannibal Publishing)
  • Fleischtresor: Hier reift das Rindfleisch.
    Fleischtresor: Hier reift das Rindfleisch. (Bild: The Butcher’s Book / Cannibal Publishing)
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    (Bild: The Butcher’s Book / Cannibal Publishing)
  • Blick in den Laden.
    Blick in den Laden. (Bild: The Butcher’s Book / Cannibal Publishing)
  • Hingucker: Die Vitrine mit Dry-Aged Qualitäten.
    Hingucker: Die Vitrine mit Dry-Aged Qualitäten. (Bild: The Butcher’s Book / Cannibal Publishing)
  • Blick in den Verkaufsraum.
    Blick in den Verkaufsraum. (Bild: The Butcher’s Book / Cannibal Publishing)
2011 eröffnete der 44-Jährige sein zweites Standbein – das Atelier Dierendonck. In beiden Läden bietet er seinen Kunden nur Fleisch mit 100-prozentiger Herkunftsgarantie an. Er bezieht es von seiner eigenen Farm West Flam Rood oder von ausgewählten Bauern aus der Region und von internationalen Partnern in Frankreich, Italien oder Schottland. Sie stehen wie er für eine artgerechte Tierhaltung und höchste Fleischqualität. „Wir sind stolz darauf, das Westflämische Rind zusammen mit den Bauern der Region vor dem Aussterben gerettet zu haben. Etwa 60 Rinder leben auf unserer Farm – auch hier leisten wir einen signifikanten Beitrag zur Nachhaltigkeit.“

Eine Haltung, die ankommt

Dierendoncks Philosophie strahlt weit über seine Läden und die Schlachterei hinaus. Sein Name ist in Belgien bekannt, der erfolgreiche Metzger ist engagierter Botschafter für sein Handwerk. Seine Haltung trifft den Zeitgeist. In seinem 2015 eröffneten Restaurant Carcasse kommt das Hauptprodukt „Fleisch“ direkt aus der Metzgerei über die Küche auf den Tisch des Gasts. Zweimal wöchentlich lädt der Chef zu Workshops in sein Restaurant ein, führt die Teilnehmer durch die Metzgerei und erklärt Herkunft, Qualität und Geschmack verschiedener Fleischrassen. Er präsentiert Zubereitungstechniken oder lässt die Teilnehmer auch mal ein ganzes Schwein oder Lamm selbst zerlegen.

Wo Handwerk zur Kunst wird

Überdies bindet Dierendonck seine Kunden mit hausgemachten Spezialitäten wie Pasteten. Eine weitere Besonderheit ist sein exklusives Dry Aged Beef. „Das trockene Reifen von Rindfleisch ist ein aufwendiger Prozess. Es braucht viel Mühe, Zeit und Sachverstand, um ein wirklich gutes Steak herzustellen.“ Starköche wie David Martin oder Sergio Hermann vertrauen auf Dierendoncks Handwerkskunst und sind restlos überzeugt von seiner Produktqualität. Hendrik forciert eine neue Kochbegeisterung, die auf hochwertiges Fleisch abzielt. Und er betreibt geschicktes Marketing, um Menschen von seiner Philosophie zu überzeugen.
„Ich bin Metzger mit Leib und Seele und habe nichts zu verbergen. Im Gegenteil: Meine Kunden sollen vollständige Klarheit über die Herkunft meiner Ware haben.“
Hendrik Dierendonck
Garantierte Herkunft, Sorgfalt, Spitzenqualität und Authentizität bei der Herstellung machen sich nicht nur geschmacklich bemerkbar. Auch beim Ladenkonzept verbindet er seine Arbeit mit Tradition und modernem Design. Material, Verarbeitung und Ästhetik spielen eine wichtige Rolle – das spiegelt sich in jedem Element der Dierendonck-Läden wieder.

Das Buch

The Butcher’s Book +++ Warenkunde, Profi-Tipps, Küchenpraxis und genussvolle Rezepte von Hendrik Dierendonck. Ab sofort erhältlich auf Französisch und Niederländisch, ab 2017 auch in deutscher und englischer Sprache +++ www.cannibalpublishing.com

Auf das Werkzeug kommt es an

So konsequent und kompromisslos wie Dierendonck seine Philosophie lebt, ist er auch bei der Auswahl seines Werkzeugs: „Wir setzen ausschließlich Maschinen ein, die zu unseren Werten und unserem Profil passen. Im Zerlegebetrieb nutzt er Hängebahnwaagen von Bizerba, die eine schnelle Kontrolle des hängenden Fleischs bei der Lieferung ermöglichen. In den Läden kommen K-Class-Waagen zum Einsatz, die den Metzger im Design überzeugen.

Der Hintergrund im Vordergrund

In Dierendoncks Betrieb zu gehen, bedeutet das Produkt auszuprobieren und kennenzulernen. Kommunikation und Offenheit sind ihm wichtig. „Über die großen, hochauflösenden Displays der Touchscreen-Waagen informieren wir unseren Kunden im Detail über Herkunft und Aufzucht der Tiere. Wir erklären, wie sich die traditionelle Art der Verarbeitung, die besondere Auswahl der Tiere und unsere Leidenschaft zum Beruf geschmacklich bemerkbar machen. Für mein Verkaufsteam ist das eine enorme Erleichterung, für meine Kunden ein echter Mehrwert in puncto Information und Transparenz.“

From Farm to Fork

Dierendonck schneidet und verarbeitet sein Fleisch auf traditionelle Art und Weise und erstellt in der eigenen Produktion Zuschnitte exakt nach Kundenwunsch. „Um Ware täglich frisch in Spitzenqualität aufschneiden, sind die Schneidemaschinen in unseren Shops nicht wegzudenken. Wir schätzen das ergonomische Arbeiten und haben kaum Reste oder Abfälle. Die Geräte sind leicht zu reinigen, aber gleichzeitig kraftvoll und leistungsstark – ein absolutes Muss angesichts der vielen Mitarbeiter in unseren Läden.“

Weblinks zu Hendrik Dierendonck:
- Homepage
- Facebook

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