Dry-Aged Profilgewinn durch Spezialitäten

Freitag, 30. September 2016
Gemeinsam mit Christoph Grabowski (links) entwickelte Niggemann-Geschäftsführer Rainer Altendeitering  ein Frischfleisch-Programm, das sich durch große Bandbreite auszeichnet.
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Gemeinsam mit Christoph Grabowski (links) entwickelte Niggemann-Geschäftsführer Rainer Altendeitering ein Frischfleisch-Programm, das sich durch große Bandbreite auszeichnet.
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Herwig Niggemann Christoph Grabowski Großhandel


Anspruchsvolle Fleischliebhaber tauchen inzwischen überall und recht selbstbewusst auf. Aber sie werden immer wählerischer. Denn nicht nur das Wissen rund um das Fleisch nimmt zu, auch die Qualitätsansprüche wachsen stetig.
Fertig für die Zubereitung oder fertig zubereitet: Das Fleischer-Fachgeschäft steht ebenso wie die gehobene Gastronomie vor der Aufgabe, das zielgruppengerechte Produkt im küchengerechten Zuschnitt präsentieren zu können. Deshalb, so versichert Christoph Grabowski, ist es heute wichtiger denn je, als Großhändler den exakten Brückenschlag zwischen Schlachtbetrieb, Metzger und Koch zu schaffen. „Wenn das gelingt, haben alle Beteiligten in der gesamten Wertschöpfungskette den gewünschten Vorteil“, ist sich der Fleischermeister und Diplom-Fleischsommelier sicher.

Schub durchs TV-Kochen

„Die Produkte stehen seit einigen Jahren wieder stärker im Vordergrund, die Kochkunst spielt eine stärkere Rolle“, ist er sicher. Ein Jahrzehnt mit einem Trommelfeuer von medial wirksamen Starköchen habe ein Übriges dazu beigetragen. Wenn auf allen Kanälen zu fast jeder Tageszeit fleißig gekocht, gebraten und gegrillt und gebacken werde, habe dies auch Auswirkungen auf die Nachfragestruktur.

Drei Fleischermeister sind beim Bochumer Großhändler Niggemann beschäftigt. Das Unternehmen, das bei seiner Gründung vor allem als Geflügelspezialist in Erscheinung trat, hat traditionell eine hohe Affinität zum Lebensmittelhandwerk, wobei die Fleischer in erster Reihe stehen. „Deshalb legen wir auch Wert darauf, unsere Lieferanten möglichst persönlich zu kennen und regelmäßig zu besuchen“, betont der Seniorchef Herwig Niggemann. So ist zwar nach wie vor ein großes Angebot an Geflügel aus Deutschland und Frankreich am Start, doch die Bandbreite an Lamm, Edelteilen von Qualitätsschweinen und Rindfleisch ist enorm.
„Ein Stichwort muss beim Verkäufer eine ganze Kaskade an Wissen auslösen.“
Christoph Grabowski
„Fleisch bekommt in Zeiten, in denen die Zweitküche im Garten oder auf der Terrasse zu finden ist und Grillen zu einer Art gesellschaftlichen Ereignisses wird, langsam wieder eine Art der Wertschätzung, die es lange vermissen ließ“, sind sich die Fleischprofis sicher. Wer einen hochwertigen Grill anschafft, zeige eben auch einen neuen Typ von Statusdenken, zu dem hochwertiges Fleisch eine wesentliche Komponente darstelle. „Die Kenntnis über Fleisch und dessen Zubereitung wurde bereits zu einem neuen Männlichkeitssymbol“, geht Grabowski noch einen Schritt weiter.

Dennoch sieht er bisweilen noch erheblichen Erklärungsbedarf, was das angemessene Preis-/Leistungsverhältnis betrifft. Wenn es darum gehe, was denn am teueren Produkt „besser“ sei, komme es auf den Anbieter an, der nicht allein die Qualität der Ware, sondern auch den Wert der damit einhergehenden Dienstleistung ins Spiel bringen müsse. „Die Kunden hören zu und wollen gern zusätzliche Details erfahren“, sagt der Fachmann. So werde heute nicht nur bei den Fleischgerichten auf der Speisenkarte im Restaurant die Angabe über Herkunft, Zuschnitt und die Story zum Produkt verlangt. „Die Rückverfolgbarkeit ist heute eine Selbstverständlichkeit und kein Qualitätsmerkmal“, definiert Niggemann den Status quo.

Daher lohne es sich, als Fleischvermarkter auch kleinere Züchter mit ins Boot zu holen und mit ihnen eine hochwertige Ergänzung des Portfolios zu erreichen. Wer bei Niggemann gelistet ist, bringt daher immer eine eigene Produkt-Story mit. Dies gilt für Schweinerassen wie Bunte Bentheimer, Mangalitza oder Cerdo Ibérico ebenso wie beim Rindfleisch für Simmentaler, Highland Cattle oder Wagyu Beef.

Informationen nicht überfrachten

Die Beschränkung auf das Wichtige sei ebenfalls ein elementarer Sockel für ein Erfolgskonzept, betont Grabowski. Wem es gelinge, das mitunter beobachtete Wurst-Chaos in den Bedientheken zu reduzieren, habe große Vorteile, gibt er sich überzeugt. Denn: „Wenn der Kunde sich schnell orientieren kann, entscheidet er sich auch gezielter.“ Allerdings könne man auf keinen Fall auf den Aufschnitt als Teil des Sortimentes verzichten, fügt er hinzu. Es seien jedoch ganz klar die Fleisch-Spezialitäten, die dem Fachgeschäft das nötige Profil verleihen.

Im Einklang dazu sollte die Fachberatung stehen. Konkret: „Ein Stichwort muss beim Verkäufer eine ganze Kaskade an Wissensvermittlung auslösen.“ Dabei jedoch dürfe der Verkäufer nicht der Versuchung erliegen, den Kunden mit dem breit gefächerten Know-how zu erschlagen. Die Kunst des Verkaufens spiegele sich darin wider, die „Heroes“, die stärksten Artikel des Thekenprogramms, herauszustellen und auf Sonderwünsche gekonnt einzugehen.
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