Exklusive Zuschnitte Im Reich der Raritäten

Freitag, 17. März 2017
Trotz der üppigen Auswahl bleibt in der Fleischtheke durch die Beschilderung die Übersichtlichkeit gewahrt.
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Trotz der üppigen Auswahl bleibt in der Fleischtheke durch die Beschilderung die Übersichtlichkeit gewahrt.
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Zuschnitt Trends


Jürgen Müller liebt das Außergewöhnliche: Seltene Cuts und erlesene Fleischarten sind seine Steckenpferde. Zugleich versteht sich der Dresdner als fernöstlicher Genussbotschafter.

Teres Major, Papada, Secreto – bei diesen Fachbegriffen fangen Jürgen Müllers Augen an zu leuchten. Der Dresdner Fleischermeister ist gerade voll und ganz in seinem Element. Doch wissen vermutlich nicht alle Kollegen, wovon der 60-Jährige gerade spricht, obwohl es dabei ausschließlich um Fleisch geht, um spezielle Zuschnitte. So bezeichnet Teres Major einen Muskel im dicken Bugstück vom Rind, dem hinteren Teil der Schulter.

Das Papada stammt hingegen aus dem Backenmuskel des Schweins. Müller könnte endlos darüber philosophieren, was die einzelnen Stücke auszeichnet, wie die Textur des Fleischs beschaffen ist und wie man sie am besten zubereitet. Sein Familienunternehmen hat sich mittlerweile zu einem wahren Paradies für Steak-Liebhaber entwickelt.

Angefangen hat alles mit einem BBQ-Seminar an der Mosel, an dem Senior-Chef Jürgen Müller mit seinem Schwiegersohn Stefan vor gut fünf Jahren teilnahm. Dort wurde ihre Leidenschaft für das gebratene Fleisch entfacht. Seither arbeiten sich die Beiden immer tiefer in die Materie ein. „Wir sind ständig auf der Suche nach neuen, bisher kaum bekannten Zuschnitten“, verrät Müller. „Außerdem tausche ich mich gelegentlich mit einem befreundeten Chirurg aus.“

Was zunächst ungewöhnlich klingt, hat einen simplen Hintergrund: „Die anatomischen Fachbegriffe beim Menschen sind weitgehend die gleichen wie bei Schwein und Rind. So lasse ich mir von ihm als Mediziner erklären, wo sich die jeweiligen Muskelpartien im Körper befinden und welche Funktionen sie haben.“ Mit diesem Fachwissen kann er seiner Kundschaft im Verkaufsgespräch regelrecht Geschichten über die einzelnen Produkte erzählen. Für den erfahrenen Meister muss ein Einkauf in seinem Geschäft stets ein Erlebnis sein, bei dem der Käufer mit mehr als nur der Ware den Heimweg antritt.

Der Dresdner Fleischermeister Jürgen Müller wartet mit einem Fleischangebot internationaler Prägung auf. Über dessen Eigenschaften und Besonderheiten kann er mit den Kunden ebenso ausgiebig fachsimpeln wie über die Zuschnitte von Denver Cut, Teres Major, Spider- oder Papada-Steak.
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Der Dresdner Fleischermeister Jürgen Müller wartet mit einem Fleischangebot internationaler Prägung auf. Über dessen Eigenschaften und Besonderheiten kann er mit den Kunden ebenso ausgiebig fachsimpeln wie über die Zuschnitte von Denver Cut, Teres Major, Spider- oder Papada-Steak.
So vielfältig die Zuschnitte, so international ist das Fleisch: Hereford-Rind aus Argentinien und Uruguay, Black Angus aus Australien und den USA, Galloway aus Irland sowie Duroc-Schwein aus Deutschland – die Aufzählung ließe sich weiter beliebig fortsetzen. Dank enger Kontakte zur Dresdner Fleischergenossenschaft und zu regionalen Landwirten kommt der Steak-Experte auch an außergewöhnliche Stücke.

„In diesem Jahr haben wir erstmals bei einem Züchter aus Chemnitz ein ganzes Wagyu-Rind gekauft und mehr als 80 Prozent des Fleischs zu Steaks verarbeitet“, berichtet Müller, der grundsätzlich alle Cuts im eigenen Haus durchführt. Der Obermeister der Innung Dresden findet, dass sich die Branche hierzulande intensiver mit dem Thema beschäftigen sollte. „Es gibt so viel mehr als die Klassiker wie Ribeye oder T-Bone. So zum Beispiel das Spider-Steak und das Denver Cut-Steak vom Schwein oder das Skirt-Steak und Flank-Steak vom Kalb“, gerät er schon wieder ins Fachsimpeln.
„Wir sind ständig auf der Suche nach neuen, bisher kaum bekannten Zuschnitten.“
Jürgen Müller, Fleischermeister
Doch nicht nur das kurze Anbraten hat es dem Sachsen und seiner Familie – Tochter Kristin hat die Unternehmensleitung zwischenzeitlich weitgehend vom Vater übernommen – angetan, sondern auch das zeitaufwendige Smoken. Im drei Meter langen Smoker gart regelmäßig das Fleisch für die Trend-Snacks Pulled Pork und Brisket zwölf bis 18 Stunden vor sich hin. Schwiegersohn Stefan Müller, fungiert als hausinterner Pitmaster – sprich Grillmeister. Er arbeitet bei BBQ-Events gern auch mit Cuts wie Boston Butt, Rippchen St. Louis Style oder Baby Back-Ribs. „Unsere Kunden fragen inzwischen nach immer spezielleren Cuts. Daher ist uns der intensive Austausch mit ihnen so wichtig“, sagt Jürgen Müller. Sein Feinkostgeschäft im altehrwürdigen Villenviertel Weißer Hirsch steuern überwiegend Stammkunden an – häufig mit ganz konkreten Wünschen.
Fleischerei Müller - Chef
(Bild: fl)

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Um bei seinen oftmals von der amerikanischen Steak- und BBQ-Kultur inspirierten Kreationen möglichst authentisch zu bleiben, holt sich Müller hin und wieder einen echten US-Boy ins Team: „Wir hatten bereits zwei Fleischerlehrlinge aus den USA als Praktikanten – einer aus Chicago und einer aus Miami. Sie haben uns unter anderem beim Rezept für Pastrami New York Style geholfen.“

An die Nachwuchskräfte aus Übersee kam der weltoffene Fleischermeister über die Carl-Duisberg-Gesellschaft. Durch den Verein zur Förderung der internationalen beruflichen Bildung und Personalentwicklung wurde das Fachgeschäft ganz nebenbei zum Ort der Völkerverständigung. Denn seit einer Bildungsreise nach Japan versteht sich der Dresdner als Botschafter japanischer Fleischkultur. Neben landestypischen Spezialitäten wie Yakitori (Grillhähnchen-Spieße) gibt es für japanische Kunden einen Katalog des Sortiments mit Kanjis – den traditionellen Schriftzeichen. Seit sich das herumgesprochen hat, schaut regelmäßig Kundschaft aus Fernost vorbei. „Weil wir in einem japanischen Newsletter erwähnt wurden, besuchen uns gezielt Japaner, die hier in internationalen Einrichtungen beschäftigt sind.“

Auch mit Bratwurst kann der reiselustige Genusskünstler zu einer kulinarischen Weltumrundung ansetzen. Denn die 55 Rezepturen sind größtenteils von traditionellen Speisen anderer Nationen inspiriert.

Zur Fleischerei Müller

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