Fleischqualitäten Bei Bio ist Hack der Renner

Dienstag, 05. Juni 2018
Auch die edleren Teile haben zunehmend gute Chancen im Handel. Die Verbraucher greifen immer öfter zum Bio-Fleisch.
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Auch die edleren Teile haben zunehmend gute Chancen im Handel. Die Verbraucher greifen immer öfter zum Bio-Fleisch.
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GfK Trends


Bio-Fleisch war 2017 mit einem Umsatzplus von 15 Prozent nach Butter die am zweitstärksten gewachsene Produktkategorie unter den Frischeprodukten in Deutschland. Etwa die Hälfte des Bio-Fleisches wird über den Lebensmitteleinzelhandel verkauft, dort wächst der Markt aufgrund von Neulistungen auch am dynamischsten.

von Diana Schaack

Nach wie vor von Bedeutung sind aber bei Bio-Fleisch die erzeugernahen Einkaufsstätten, die insbesondere Bio-Rind-, aber auch Bio-Schweinefleisch sehr erfolgreich direkt an die Verbraucher absetzen. Das ergab die AMI-Analyse des GfK-Haushaltspanels. Auch der Naturkosthandel, für den Bio-Fleisch häufig eine schwierig zu handhabende Produktgruppe ist, hat aufgeholt. Damit nimmt er entgegen dem sonstigen Trend der Naturkostläden gerade bei Fleisch und Wurst zu.

Gute Geschäfte beim Metzger

Der Lebensmitteleinzelhandel hatte schon 2016 und 2017 verschiedene Fleisch- und Wurstartikel neu ins Programm genommen. Um sich Regalplätze zu sichern, sind 2016 auch edle Teilstücke zu Wurst verarbeitet worden. Mittlerweile ist ausreichend Verarbeitungsfleisch verfügbar, so dass mehr Edelteile verkauft werden können. Die Metzgereien verkaufen dem GfK-Haushaltspanel zufolge ein knappes Viertel des Bio-Fleischs und auch der Bio-Wurst. Am konventionellen Fleischmarkt haben sie dagegen nur einen Anteil von 14 beziehungsweise 13 Prozent.

Mehr als die Hälfte ist Hackfleisch

Genau 58 Prozent der Bio-Fleischverkäufe gingen 2017 als Hackfleisch über die Theke. Dieser Anteil hat sich mit den Einlistungen der verschiedenen Handelsketten bis 2014 auf 60 Prozent erhöht, ist danach aber stabil bei 58 Prozent geblieben. Deutlich verschoben hat sich 2017 – und beginnend eigentlich schon im zweiten Halbjahr 2016 – die Menge an gemischtem Hackfleisch.

Zunächst wurde mit dem knappen Schweinefleischangebot der Anteil Schwein im gemischten Hack reduziert. Daraufhin sind seit dem zweiten Halbjahr 2016 immer mehr Ketten auf reines Rinderhackfleisch umgestiegen. Das zeigt sich auch in den Verkaufszahlen. Allein die Menge an Rinderhack ist um 63 Prozent gestiegen, wobei die Verkäufe von gemischtem Hackfleisch leicht zurückgegangen sind. Von den Verkaufsmengen her zieht Rinderhack damit erstmals mit gemischtem Hackfleisch gleich.

Im gleichen Maß wie Hackfleisch sind auch die Verkäufe der anderen Fleischartikel gestiegen. Das zeigt, dass neben dem Preiseinstiegsprodukt Hackfleisch auch die edleren Teile gute Chancen im Handel haben. Beispielsweise kauften die Haushalte gut 40 Prozent mehr Bio-Schweinebraten und ein Drittel mehr Schweinesteak und -schnitzel, wie die AMI-Analyse nach GfK-Haushaltspanel zeigt.

Auch an Rinderbraten und sonstigem Rindfleisch (außer Hack und Braten) kauften die Kunden 27 Prozent beziehungsweise 15 Prozent mehr.

Der Bio-Anteil bei Fleisch und Fleischwaren bleibt aber klein. Er liegt mengenmäßig bei 1,3 Prozent für Wurst und Geflügel sowie bei 3,2 Prozent für Rindfleisch und gemischtes Rind- und Schweinefleisch.

Bio-Metzger gesucht

Die Metzgereien spielen am Bio-Fleischmarkt eine größere Rolle als am konventionellen Markt. Es gibt aber keine Daten über die Anzahl und den Umsatz der Bio-Metzgereien in Deutschland, und somit auch keine Aussagen über Veränderungen in diesem Markt. Daher hat die AMI 2017 ein Projekt im Bundesprogramm Ökologischer Landbau gestartet, in dem unter anderem die Zahl der Bio-Metzgereien und deren durchschnittliche Umsätze mit Bio-Lebensmitteln ermittelt werden soll. Bisher hat die AMI rund 230 Adressen ermittelt. Nach Expertenschätzungen dürften es aber mehr sein. 

Die Marktforscher suchen also noch Teilnehmer. Wer mitmacht, erhält als Erstes die Ergebnisse und kann sich sofort mit anderen Betrieben vergleichen. Zur Umfrage geht es hier weiter.

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