Fleisch neu entdecken Esst das ganze Tier!

Donnerstag, 04. Mai 2017
Das ist Fleisch vom Rinderherz. Im Sous-vide-Verfahren langsam gegart, wird es anschließend angebraten und medium serviert.
Foto: fg
Das ist Fleisch vom Rinderherz. Im Sous-vide-Verfahren langsam gegart, wird es anschließend angebraten und medium serviert.

Wenn wir immer nur die Edelteile genießen, lassen wir uns das Beste entgehen. Der wahre Feinschmecker braucht das ganze Tier. Eine Genussanleitung.

Filets – egal, ob von Rind, Kalb oder Schwein – sind zart. Weil Filets auch viel kosten, sind sie bei uns sehr begehrt. Der Kaufimpuls „Das ist teuer, das muss ich haben“ funktioniert bei Mode und Lebensmitteln gleichermaßen. Beide Filets eines Rinds oder Schweins bringen nur ein Prozent des Lebendgewichts des jeweiligen Tieres auf die Waage. Es bleiben also 99 Prozent kulinarisches Forschungsgebiet.

Wenn etwa Barbecue-Freaks und Fleischliebhaber grillen, dann heißen ihre Favoriten hinsichtlich Fleischaroma ganz anders: Nierenzapfen, Saumfleisch, Hochrippe. Der Nierenzapfen, der in der Barbecue-Fachsprache Hanging Tender und in der französischen Küche Onglet heißt, weist Feinschmeckern den Weg ins Innere des Tieres. Denn eben dieser Nierenzapfen ist zwar ein Muskel, aber kein Teil des Skelettmuskelfleischs; er liegt im Inneren des Tieres, bei den Innereinen. Das Geheimnis der Geschmacksstärke des Nierenzapfens ist ganz einfach: Er schmeckt so intensiv, weil er von innen kommt.

Fleisch neu entdecken

Nieren, Leber und vor allem das Herz bieten für die Nase und den Gaumen eine geschmackliche Intensität, mit der kein Filetsteak mithalten kann. In den Kochbüchern unserer Mütter und Großmütter stehen die traditionellen Rezepte auf der Basis von Innereien. Und in den ganz neuen Kochbüchern finden wir sie auch wieder. Nieren, Leber und Herz werden jetzt kulinarisch neu entdeckt. Wenn Sie Cordon bleu mögen, machen Sie mal eines von der Rinderleber. Wenn Sie Gulaschfreund sind, probieren Sie es mit Würfeln aus dem Rinderherz.

Wenn Sie einzigartige Zartheit und Fleischaroma zusammen erleben wollen, richten Sie auf einem Teller je ein kleines Steak von Kalbsleber, Kalbsherz, Kalbsniere und Kalbsbries an. Dass Innereien vom Schwein und Rind derzeit immer noch die preisgünstigste Variante von Fleisch sind, sei nur beiläufig erwähnt. Und die Lebern vom Geflügel haben von je her ihren festen Platz in der großen französischen Küche.

Die Wertschätzung für die Innereien entsteht für viele Feinschmecker nicht nur über die Geschmacksaufnahme mit Nase und Gaumen. Es geht auch um den Respekt vor dem Tier. Immer mehr von uns legen Wert auf Weidehaltung beim Rind, Mutterkuhhaltung beim Kalb, Auslaufhaltung beim Schwein.
  • Das Ausgangsmaterial: Ein Herz vom Rind.
    Das Ausgangsmaterial: Ein Herz vom Rind. (Bild: fg)
  • Das Rinderherz wird grob zerlegt.
    Das Rinderherz wird grob zerlegt. (Bild: fg)
  • Das Rinderherz vor dem Enthäuten.
    Das Rinderherz vor dem Enthäuten. (Bild: fg)
  • Enthäuten des Rinderherz.
    Enthäuten des Rinderherz. (Bild: fg)
  • Steaks aus dem Rinderherz parieren.
    Steaks aus dem Rinderherz parieren. (Bild: fg)
  • Rinderherz im Vakuumbeutel Sous-vide vorbereitet.
    Rinderherz im Vakuumbeutel Sous-vide vorbereitet. (Bild: fg)
  • Das ist Fleisch vom Rinderherz. Im Sous-vide-Verfahren langsam gegart, wird es anschließend angebraten und medium serviert.
    Das ist Fleisch vom Rinderherz. Im Sous-vide-Verfahren langsam gegart, wird es anschließend angebraten und medium serviert. (Bild: fg)
Wer mit gutem Gewissen genießen möchte, weiß heute um die Fütterung und Schlachtung des Tieres. Und von diesem Tier soll dann bitte möglichst nichts weggeworfen werden. Wir wollen nicht größere Mengen Fleisch essen, sondern im umfassenden Sinne lieber gutes Fleisch.

Doch warten auch im Schlachttierkörper (so nennen Metzger die beiden Hälften des geschlachteten Tieres) Fleischteilstücke mit großem Genießerpotenzial. Kaufen Sie Fleisch nach der Regel: Wo Fett und Knochen sind, dort warten auch Aroma und Geschmack. Umgedreht gilt auch: Das schiere magere Muskelfleisch bietet geschmacklich nur wenig Aufregendes. Entsprechend empfiehlt sich die geschmorte Rinderbeinscheibe statt dem Rinderbraten aus der Keule. Wo wir früher Gulasch aus der Rinderhüfte kochten, machen wir jetzt ein Ragout vom Ochsenschwanz. Und ebenso schmeckt der Schweinebraten mit Fett und Schwarte aus der Schulter viel mehr nach Fleisch als das fettfreie Stück aus der Keule. Oder wir lassen uns vom Fleischer aus der Kalbsbrust und der Kalbsniere einen Rollbraten binden.

Im Knochen steckt viel drin

Zu vielen herausragend schmeckenden Fleischgerichten gehört eine intensive Sauce. Und dabei haben die Knochen ihren großen Auftritt. Das beste Saucenrezept geht immer noch so: Viele Fleischknochen und viel Gemüse anbraten, würzen, mit Brühe und Wein ablöschen, mehrere Stunden einkochen lassen und dabei immer wieder rühren und abschmecken. Führende Fleischer-Fachgeschäfte und auch einige Feinkostanbieter bieten inzwischen fertige gekochte Saucen an. Aber: So eine „echte“ Sauce zubereiten, das ist auch zuhause ein echtes Kochvergnügen.

Wenn Fleisch dann wieder mehr nach Fleisch riecht und schmeckt, ergeben sich hinsichtlich der Beilagen und der begleitenden Getränke ganz neue Einladungen. Dann dürfen auch Gemüse intensiv schmecken: Die Vielfalt der Wurzelgemüse etwa, die in Deutschland angebaut werden, ist kulinarisch viel spannender als eingeflogene Kaiserschoten aus Kenia.

Und bei den Weinen dürfen zum geschmacksintensiven Fleisch kraftvolle Begleiter wie Gewürztraminer oder Lemberger gereicht werden. Das in diesem Beitrag vorgestellte Gericht „Sous-vide-gegarte Steaks vom Rinderherz“ besitzt eine dem Wildfleisch vergleichbare Geschmacksintensität. Dazu darf gern ein etwas älterer, in Barrique ausgebauter Rotwein eingeschenkt werden.

Unter den Avantgarde-Köchen, die wir aus dem Fernsehen kennen, ist es chic geworden, den Trend „From nose to tail“ (vom Rüssel bis zum Schwanz) zu zelebrieren. Für Feinschmecker ist das ebenfalls sehr lohnend. Wir sollten aber bedenken: Es ist ebenso ein moralisches Gebot, das ganze Tier aufzuessen. Und da haben wir noch einiges zu korrigieren.

Viele Konsumenten in Europa, die Angst vor dem Fett haben, kaufen vor allem Hühnerbrust ohne Haut. Die Reste vom Huhn exportieren wir dann mit EU-Subventionen nach Afrika und machen dort die regionalen Märkte kaputt. In Afrika lohnt es sich dann für die Bauern kaum, Hühner zu halten, zu schlachten und das Fleisch zu verkaufen. Es erscheint für diese Bauern lohnender, nach Europa zu flüchten. Nachhaltigkeit und Verantwortung gehen anders. Auch deshalb: Das ganze Tier essen – das ist Genuss mit gutem Gewissen.

Das Rezept

Steaks aus dem Herz

Zutaten (für zwei Personen):
+ 4 Steaks zu je 150 Gramm aus dem Rinderherz. Lassen Sie von Ihrem Fleischer ein frisches Herz reservieren und von allen inneren und äußeren Häuten befreien. Aus dem dickwandigen Muskelfleisch werden jetzt etwa zwei Zentimeter dicke Steaks geschnitten.
+ Pfeffer, Salz,
+ 1 Rosmarinzweig,
+ Wurzelgemüse (Petersilienwurzel, gelbe, rote und violette Karotten, Sellerie),
+ 1 Glas fertige Rinderbratensoße

Die Zubereitung

Arbeitsschritte zur Vorbereitung der Steaks finden Sie in der Bildergalerie.

Die Rinderherz-Steaks pfeffern, und mit dem Rosmarinzweig vakuumverpacken.

Dann drei Stunden lang bei 55 bis 50 Grad im Wasserbad Sous-vide-garen. Danach die Steaks aus den Beuteln nehmen und den Saft auffangen.

Die Steaks in heißem Fett oder Öl von jeder Seite etwa eine halbe Minute scharf anbraten, Steaks salzen und warm stellen. Jetzt mit der fertigen Rinderbratensoße und dem Saft aus dem Vakuumbeutel ablöschen, mit Rotwein und Sahne verfeinern.

Die bissfest in Brühe gekochten Wurzelgemüse in Butter bis zur gewünschten Zartheit dünsten, mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Auf diese Weise gebratene Rinderherz-Steaks sind vielleicht das Fleisch mit dem intensivsten Aroma, das Sie bisher gekostet haben. Dazu passt ein kraftvoller Rotwein.

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