Fleischgenuss Kenner stehen auf die neuen Zuschnitte

Freitag, 08. Juni 2018
Der Nierenzapfen – das französische Onglet – entfacht ein besonderes Geschmackserlebnis und erinnert an ein Rindersteak.
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Der Nierenzapfen – das französische Onglet – entfacht ein besonderes Geschmackserlebnis und erinnert an ein Rindersteak.

Das Barbecue und der Trend „From nose to tail“ haben kulinarisch spannende Fleischteilstücke gebracht.
Es ist, als würde das Fleisch neu erfunden: Dank dem Barbecue-Trend wird Grillen zu einem ganzjährigen Event des bewussten Fleischessens. Die Grillgeräte, aber erst recht das Fleisch auf dem Grill, transportieren starkes Sozialprestige. Wer ich bin, soll auch daran erkennbar sein, wo ich mein Fleisch kaufe.

Davon profitieren vor allem die Fleischer-Fachgeschäfte im Land. Dazu passt die Philosophie „From nose to tail“, also auf Deutsch „Vom Kopf bis zum Schwanz“. Dabei wird der Fleischgenuss auch ökologisch korrekt. Denn: Wenn für unsere Ernährung ein Tier geschlachtet wird, sollten wir es auch möglichst vollständig verwerten.
Rinderherz
(Bild: fg)

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Fleisch neu entdecken Esst das ganze Tier!

Beide Trends nehmen den Deutschen die Angst vor dem Fett und lassen uns Innereien wieder als Delikatesse entdecken. Dieser Beitrag beschreibt Teilstücke, mit denen sich dieser neue Fleischgenuss intensiv erleben lässt.

Flanksteak

Flank, Bavette und Skirt Steak – so heißen im Barbecue-Deutsch die Steakbesonderheiten, die aus dem Bauchlappen des Rindes geschnitten werden. In Deutschland war die Zubereitung dieser Teilstücke zum Kurzbraten bisher wenig üblich. Noch heute verarbeiten viele Metzger diese Teile für die Wurstherstellung. Voraussetzung für das Grillen ist – wie bei den meisten neuen US-Cuts – dass es sich um fettes Fleisch, am besten von der Färse oder dem Ochsen handelt. Weiterhin ist eine Vakuumreifung von mindestens vier Wochen zu empfehlen.

Die Vakuumreifung wird häufig auch als „wet aged“ oder „aqua aged“ bezeichnet. Die genannten Steaks zeichnen sich im Vergleich zu den traditionellen Roastbeef- oder Filetsteaks durch ein mindestens ebenbürtiges Fleischaroma aus. Die Zartheit ist mit dem Hüftsteak zu vergleichen. Tipp: Unbedingt tranchieren, dann servieren, denn als ganze Steaks serviert sind Flank und Co. weniger geeignet.

Flat Iron

Das Steak aus dem Schaufelbug (auch Schulterblatt oder Blattschulter) beweist die uralte Metzgerweisheit, dass das Fleisch vom Vorderviertel aromatischer ist als das vom Hinterviertel. Voraussetzung ist auch hier das fette Fleisch der weiblichen Tiere und eine ausreichende Reifung. Die Art und Weise der Reifung ist dabei zweitrangig. Bei Verkostungen unter Fleisch-Fachleuten erreichte das Flat Iron stets Bestnoten hinsichtlich Fleischaroma und Zartheit. Zwar wird auch mit diesem Steak kein zweites Filet im Tier gefunden, aber viele Fleischkenner sind sehr positiv überrascht. Da das Flat Iron in Deutschland noch wenig verbreitet ist, hat es meist einen sehr günstigen Preis.

Tafelspitz-Steak

Diese Steakbesonderheit stammt von einem Lieblingsteilstück der Deutschen. Aber statt gekocht mit Meerrettichsoße wird es jetzt gegrillt. Dazu wird die untere Hälfte der Tafelspitze quer zur Fleischfaser und mit der aufliegenden Fettschicht in Steaks geschnitten. Das Tafelspitz-Steak ist in Brasilien als Picanha bekannt und dort beliebter als Filet oder Roastbeef. Hinsichtlich Aromaintensität und Zartheit ein Oberklasse-Steak.

Nierenzapfen

Die Franzosen kennen dieses Steak als Onglet, im US-Barbecue heißt es Hanging Tender. Der Nierenzapfen ist ein Muskel, aber kein Teil des Skelettmuskelfleischs. Dieses Teil gibt es nur einmal im Tier; die meisten Fleischteilstücke sind zweimal pro Tier vorhanden. Die Faserung ist eher grob, die Form erinnert an einen Zapfen. Wie sein Name schon vermuten lässt, ist der Nierenzapfen in der Nähe der Innereien. Wohl weil er aus dem Innersten des Tieres kommt, gewinnt der Nierenzapfen bei Steakverkostungen häufig in der Kategorie „Fleischaroma“ – es ist geradezu eine Aromawucht, die einem schon beim Tranchieren dieses Steaks entgegenduftet.

Schweinekotelett

Im Vergleich zu den vorgenannten Fleischteilen hat das Schweinekotelett einen Image-Nachteil. Es wurde über Jahrzehnte als Lockvogelangebot von den großen Handelsketten verramscht. Doch das Schweinekotelett bestätigt den schönen Satz: „Das ganze Tier ist ein Edelteil.“ Voraussetzung ist, dass es sich um festes, trockenes und gerne auch etwas fetteres Schweinefleisch handelt. Der Speck, der auf dem Kotelett sitzt, sollte vom Metzger etwa einen Zentimeter dick drauf gelassen werden. Geschnitten werden sollte dieses Kotelett etwas dicker als üblich – zwei Zentimeter Dicke sind zu empfehlen.

Ein solches Kotelett kann dann auch „auf den Punkt“ gegart werden. Übrigens: Fleischreifung ist beim Schweinefleisch ebenso wichtig wie beim Rind. Allerdings verläuft die Reifung beim Schwein etwas schneller. Schweinefleisch zum Grillen oder Braten sollte mindestens drei Tage gereift sein. Schlachtfrisches Schweinefleisch eignet sich für die Wurstherstellung, nicht jedoch für den Grill.

Spareribs und Co

Die verschiedenen Cuts mit den Knochen und anhaftendem Fleisch vom Schweinekotelett und Schweinebauch sind auch unter den Namen Schälrippchen, Baby Back Ribs, Loin Backs oder Kotelettrippchen bekannt. Bei praktisch allen Cuts aus der Barbecue-Welt gilt: Was beim Rind geht, gibt’s auch vom Schwein – und umgedreht.
Spareribs
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Spareribs
Entsprechend wird das begehrte Fleisch mit Knochen als „Shortloin Ribs“ vom Rind angeboten. Spareribs können mariniert und gegart auf dem Grill kommen oder gewürzt in roher Form. Für viele Spareribs-Rezepte eignet sich das langsame Garen mit dem Smoker besonders gut.

Kalbsnierenbraten und Co.

Gutes Fleisch und traditionelle Zubereitung kommen zu neuen Ehren. Und in Folge des Booms um Dry-aged-Beef und Barbecue erlebt auch die große deutsche Bratenküche eine Renaissance. Traditionsbewusste Fleischer bieten etwa küchenfertig marinierten Sauerbraten, Lammrollbraten oder Kalbsnierenbraten in ihren Theken. Die deutsche Bratenküche und das amerikanische Barbecue zeigen dabei ihre Wesensverwandtschaft: Im Mittelpunkt steht nicht die Kochkunst, sondern erstklassiges Fleisch als Basis einer guten Mahlzeit.

Herz, Leber und Niere

Als wir uns etwa ab den 1970er-Jahren alle Filetsteaks leisten konnten, galten die „blutigen“ Innereien nicht mehr als chic. Fleisch sollte in früheren Jahrzehnten nicht mehr so deutlich erkennen lassen, dass dafür ein Tier geschlachtet wurde. Doch der Konsumentenwunsch nach Nachhaltigkeit und ein neuer Genusskult haben längst die Fleischtheken erreicht. Innereien sind gerade unter den Edelköchen und Gourmets wieder sehr gefragt. Ein Beispiel dafür ist der vor allem im Südwesten bekannte Fernsehkoch Simon Tress. Statt Rehrücken serviert er in seinem Bio-Hotel „Rose“ auf der Schwäbischen Alb eine Jägersuppe aus Rehherz, -leber und -nieren. Über das als Sous vide bekannte Vakuumgaren wird auch das Rinderherz zum kulinarischen Höhepunkt und zum Aroma- und Zartheitssieger bei Degustationen.

Fleisch mit inneren Werten

Wenn Fleisch gut schmecken soll, dann verlangt das für zeitgemäße Genießer ein ganzheitliches Erlebnis. Die regionale bäuerliche Herkunft, die Art und Weise der Tierhaltung; eine Fütterung mit heimischen Futtermitteln, eine schonende Schlachtung durch Metzger, die das handwerklich gelernt haben – das alles gehört dazu, wenn Fleisch wirklich gut sein soll.

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