Fleischspezialitäten Feine Zuschnitte aus zartem Lammrücken

Freitag, 28. Juli 2017
Walisische Lämmer in Weidehaltung.
Foto: Welsh Lamb
Walisische Lämmer in Weidehaltung.
Themenseiten zu diesem Artikel:

Lammzerlegung Fleischspezialität Lammrücken


Graham Titchener ist ein Meister seines Fachs. Der Master-Butcher aus Wales ist spezialisiert auf die Lammzerlegung und Gastro-Zuschnitte.

Lammfleisch ist Saisonware – in Wales, wo die Zucht von Lämmern eine jahrhundertealte Tradition hat, wird der natürliche Rhythmus der Natur respektiert. Je nach geografischer Lage werden die Tiere ab Ende Februar geboren. Das empfehlenswerte Schlachtalter liegt zwischen dem vierten und neunten, maximal dem zwölften Monat.

Auch beim Lamm gibt es zahlreiche, weitgehend unbekannte Cuts. Spannend sind insbesondere die Unterschiede zwischen britischen und deutschen Zuschnitten. Viele hervorragende Teilstücke können aus dem Lammrücken gewonnen werden. Neben der geschmacklichen Komponente und der Vielfalt an Rezepten überzeugt die wirtschaftliche Seite. „Es hat ein hohes Wasserhaltevermögen“, weiß Master-Butcher Graham Titchner. „Außerdem besteht der Schlachtkörper nicht nur aus Filet. Mit dem richtigen Zuschnitt lassen sich auch günstigere Teile zu sehr schmackhaften, optisch ansprechenden Gerichten verarbeiten.

  • Feines Lämmerleben in Wales: fressen, springen und ruhen im steten Wechsel.
    Feines Lämmerleben in Wales: fressen, springen und ruhen im steten Wechsel. (Bild: Welsh Lamb)
  • Herzhaft: Steak in Herzform. Zu den relativ unbekannten Zuschnitten zählt das Valentine-Steak. Es wird aus dem Karree zugeschnitten. Hierfür trennt man  die Knochen vom Karree ab, indem man das Fleisch am äußeren Rippenbogen entlang direkt unterhalb des Muskelansatzes  von  Rippen und Rückgrat ablöst. Hierfür sollte man auf jeden Fall ein Messer mit unflexibler Klinge benutzen, um den Schnitt sauber zu führen und den Fleischmuskel, nicht zu verletzen. Der Zuschnitt wird  fein getrimmt und sauber an den Rändern zurechtgeschnitten. Mit der Fleischseite nach unten und dem Fettdeckel nach oben wird der Zuschnitt  sauber circa alle 4 cm durchgeschnitten, so dass man den Cut in etwa drei bis vier Teile zerlegt. Diese Teile jeweils nochmals mittig, diesmal aber nur zu etwa drei Vierteln durchschneiden. Dann den Zuschnitt nach außen aufklappen – so ergibt sich die Herzform. Valentine-Steaks eignen sich hervorragend zum kurz Anbraten, können aber auch gegrillt oder im Ofen gegart werden.
    Herzhaft: Steak in Herzform. Zu den relativ unbekannten Zuschnitten zählt das Valentine-Steak. Es wird aus dem Karree zugeschnitten. Hierfür trennt man die Knochen vom Karree ab, indem man das Fleisch am äußeren Rippenbogen entlang direkt unterhalb des Muskelansatzes von Rippen und Rückgrat ablöst. Hierfür sollte man auf jeden Fall ein Messer mit unflexibler Klinge benutzen, um den Schnitt sauber zu führen und den Fleischmuskel, nicht zu verletzen. Der Zuschnitt wird fein getrimmt und sauber an den Rändern zurechtgeschnitten. Mit der Fleischseite nach unten und dem Fettdeckel nach oben wird der Zuschnitt sauber circa alle 4 cm durchgeschnitten, so dass man den Cut in etwa drei bis vier Teile zerlegt. Diese Teile jeweils nochmals mittig, diesmal aber nur zu etwa drei Vierteln durchschneiden. Dann den Zuschnitt nach außen aufklappen – so ergibt sich die Herzform. Valentine-Steaks eignen sich hervorragend zum kurz Anbraten, können aber auch gegrillt oder im Ofen gegart werden. (Bild: Welsh Lamb)
  • Majestätischer Anblick: Lammkarree. Das Lammkarree kann sehr gut mit der Niedergarmethode zubereitet werden: Dafür wird es bei hoher Temperatur in der Pfanne scharf angebraten. Danach lässt man es bei niedriger Temperatur im Backofen langsam fertig garen. So wird das Fleisch außen knusprig und bleibt innen zartrosa und saftig. Zum Servieren kann das Lammkarree Rippe für Rippe in einzelne Scheiben geteilt oder als ganzer Braten dargereicht werden.
    Majestätischer Anblick: Lammkarree. Das Lammkarree kann sehr gut mit der Niedergarmethode zubereitet werden: Dafür wird es bei hoher Temperatur in der Pfanne scharf angebraten. Danach lässt man es bei niedriger Temperatur im Backofen langsam fertig garen. So wird das Fleisch außen knusprig und bleibt innen zartrosa und saftig. Zum Servieren kann das Lammkarree Rippe für Rippe in einzelne Scheiben geteilt oder als ganzer Braten dargereicht werden. (Bild: Welsh Lamb)
  • Grill-Gut: Lammkotelett im französischen Schnitt. Aus dem Karree erhält man Koteletts, indem man zwischen den Rippen der Länge nach hindurchschneidet. Legt man am oberen Rand die Rippe frei, so ergeben sich Stielkoteletts. Dieser Cut nennt sich auch „französischer Zuschnitt“. Lässt man den Fettdeckel auf dem Karree, bevor man die Koteletts zuschneidet, so bleibt das Fleisch besonders saftig. Koteletts eignen sich hervorragend zum Grillen und Kurzbraten.
    Grill-Gut: Lammkotelett im französischen Schnitt. Aus dem Karree erhält man Koteletts, indem man zwischen den Rippen der Länge nach hindurchschneidet. Legt man am oberen Rand die Rippe frei, so ergeben sich Stielkoteletts. Dieser Cut nennt sich auch „französischer Zuschnitt“. Lässt man den Fettdeckel auf dem Karree, bevor man die Koteletts zuschneidet, so bleibt das Fleisch besonders saftig. Koteletts eignen sich hervorragend zum Grillen und Kurzbraten. (Bild: Welsh Lamb)
  • Klein, aber fein: Lendenkotelett oder T-Bone-Steak. Lendenkoteletts werden aus dem hinteren Teil des Rückens geschnitten. Sie sind sehr klein und werden meist als Schmetterlingskoteletts (doppelte Koteletts) oder einzeln als Lendenkoteletts oder T-Bone-Steaks verkauft. Das aufliegende Rückenfett sollte als Geschmacksträger erst nach dem Braten entfernt oder aber mitgegessen werden.
    Klein, aber fein: Lendenkotelett oder T-Bone-Steak. Lendenkoteletts werden aus dem hinteren Teil des Rückens geschnitten. Sie sind sehr klein und werden meist als Schmetterlingskoteletts (doppelte Koteletts) oder einzeln als Lendenkoteletts oder T-Bone-Steaks verkauft. Das aufliegende Rückenfett sollte als Geschmacksträger erst nach dem Braten entfernt oder aber mitgegessen werden. (Bild: Welsh Lamb)
  • Edel: der Lammlachs. Als Lammlachs bezeichnet man den ausgelösten, circa 150 Gramm schweren, zarten Kernmuskel des Lammrückens. Das Teilstück ist besonders gut zum Kurzbraten oder Grillen geeignet. Da es  recht fettarm ist, kann es allerdings schnell austrocknen. Aus diesem Grund sollte man Kunden empfehlen, die Lachse nur kurz und bei hoher Hitze scharf anzubraten und sie dann bei niedriger Hitze garen zu lassen: entweder abgedeckt im Ofen oder bei geschlossenem Deckel auf dem Grill.
    Edel: der Lammlachs. Als Lammlachs bezeichnet man den ausgelösten, circa 150 Gramm schweren, zarten Kernmuskel des Lammrückens. Das Teilstück ist besonders gut zum Kurzbraten oder Grillen geeignet. Da es recht fettarm ist, kann es allerdings schnell austrocknen. Aus diesem Grund sollte man Kunden empfehlen, die Lachse nur kurz und bei hoher Hitze scharf anzubraten und sie dann bei niedriger Hitze garen zu lassen: entweder abgedeckt im Ofen oder bei geschlossenem Deckel auf dem Grill. (Bild: Welsh Lamb)
  • Besonders fein: das Filet. Das ausgelöste Filet ist das zarteste Fleischstück des Lamms und wiegt um die 60 Gramm. Es wird aus den ausgelösten Stücken unter dem Rücken geschnitten. Es eignet sich sehr gut zum Kurzbraten oder als Füllung für feine Pasteten.
    Besonders fein: das Filet. Das ausgelöste Filet ist das zarteste Fleischstück des Lamms und wiegt um die 60 Gramm. Es wird aus den ausgelösten Stücken unter dem Rücken geschnitten. Es eignet sich sehr gut zum Kurzbraten oder als Füllung für feine Pasteten. (Bild: Welsh Lamb)
  • Walisische Lämmer.
    Walisische Lämmer. (Bild: Welsh Lamb)

Eiweiß und B-Vitamine

Lammfleisch enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und reichlich Eiweiß. 100g Fleisch enthalten circa 18 g Eiweiß, der Fettgehalt liegt beim Filet bei 3,4 Prozent. Der Cholesterin-Anteil von 70 mg pro 100 Gramm ist mit dem von Rindfleisch vergleichbar und liegt damit deutlich unter dem von Schweinefleisch. Schneidet man das sichtbare Fett nach der Zubereitung weg, hat es einen Fettanteil von unter 6,5 Prozent und liegt damit unter dem Fettgehalt von Geflügel. Es enthält die wertvollen Vitamine B1, B2, B6 und Niacin.

Das könnte Sie auch interessieren
stats