Food Report 2017 Riesen-Sehnsucht nach Frische

Freitag, 01. Juli 2016
Zu Öl gepresst und in der Limonade: Algen als Powerfood aus dem Meer serviert Ernährungsexpertin Hanni Rützler zusammen mit ihrem aktuellen Food-Report.
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Zu Öl gepresst und in der Limonade: Algen als Powerfood aus dem Meer serviert Ernährungsexpertin Hanni Rützler zusammen mit ihrem aktuellen Food-Report.
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Trends


Einen Experimentierkasten der Ernährung legt Hanni Rützler mit dem Food-Report 2017 vor. Darin beleuchtet die Trendforscherin nicht nur Visionen und Trends, sondern sie erklärt zudem das Potenzial der Nahrung aus dem Meer und die Einflüsse von Start-ups. Dazu liefert sie jeweils originelle oder typische Praxisbeispiele, die sie bei ihrer weltweiten Recherche gefunden hat.

Ein kurzes Kapitel der Visionen stellt Autorin Hanni Rützler ihrem jüngsten Food-Report voran. In der jetzt vorgelegten aktuellen Ausgabe der jährlich vom Zukunftsinstitut und der Lebensmittel Zeitung herausgegebenen Vorschau widmet sie sich deshalb den Zukunftsfragen „Was wäre, wenn?“ und „Was wollen wir essen?“. Denn erst daraus ergeben sich nach ihren Worten jene neuen, spannenden Ansätze, wie sich künftig die Ernährung, Lebensmittelproduktion und Esskultur nicht nur anders, sondern auch besser gestalten lassen.

Eine große visionäre Kraft schreibt sie den Start-ups zu, die – abseits der traditionellen Pfade von der Landwirtschaft zum Konsumenten – mit unkonventionellen Ideen in das inzwischen weit verzweigte Netzwerk der Lebensmittelproduktion und -vermarktung eindringen. „Essen ist das neue Pop“, hatte Rützler zum vorjährigen Report als griffige Formel für den Rummel um die Nahrungsaufnahme ausgegeben, der mitunter darin gipfelt, jede Mahlzeit zu fotografieren und in die sozialen Netzwerke einzuspeisen. Bei der Präsentation der Vorschau auf 2017 ergänzt sie: „Und Start-ups sind die Bands.“

Herausgegeben wird die neue Publikation zu Food Trends vom Zukunftsinstitut und von der Lebensmittel Zeitung (dfv Mediengruppe).
Foto: dfv
Herausgegeben wird die neue Publikation zu Food Trends vom Zukunftsinstitut und von der Lebensmittel Zeitung (dfv Mediengruppe).
Die Start-ups der Food-Branche bezeichnet sie als die Laboratorien der Zukunft, zumal Innovationen recht häufig mit neuen Technologien verknüpft sind. Als Beispiele nennt sie neben Street-Food und Pop-up-Restaurants auch das Gemüse aus einem italienischen Unterwassergarten oder ein Infrarot-Gerät, das Nährwerte misst und den Gehalt von Fett, Eiweiß und Kalorien ausweist.

Beim unbefangenen Experimentieren zum Entwickeln von Produkten und Service beweisen junge Gründer ein Gespür für Konzepte und Strategien, die auf sich abzeichnende Veränderungen einer Branche eingehen, in der sich nach Angaben von Rützler „wahnsinnig viel bewegt.“

Echte Trends halten sich eine Weile

Das trifft zwar auch auf die Trends zu, aber die wandeln sich nicht jedes Jahr, sondern behalten ihre Aktualität durchaus über mehrere Jahre hinweg. Außerdem zieht fast jeder Trend einen Gegentrend nach sich, weiß die Ernährungswissenschaftlerin.

Als Beispiel für diese beide ineinander fließenden Behauptungen führt sie an, dass sich Gemüse und Beilagen mehr Platz auf dem Teller erobern, seit Fleisch kritischer konsumiert wird. Den Vegan-Hype und die Veggie-Welle sieht die Forscherin übrigens nicht als eigenständigen Trend, sondern stuft diese Ernährungsweisen lediglich als die Speerspitze des echten Trends zum bewussten Fleischverzehr ein.Die Food-Trends ordnet sie im 2017-er Report vier Strömungen zu: die verlockende Zukunft des Geschmacks, die bequemen Esslösungen für morgen, die neuen Dimensionen der Regionalität und zusammengebaute Nahrungsmittel.

Ob natürlich oder künstlich: Der Geschmack befindet sich auf etlichen Ebenen im Wandel, auch wenn das für den Konsumenten nicht immer spürbar ist. „Jeder von uns isst täglich etwas Aromatisiertes“, betont Rützler und ergänzt: „Aber noch nie zuvor wurde so viel in die Wiederentdeckung vergessener sowie in die Entwicklung neuer Aromen und Geschmacksstoffe investiert wie heute.“ Ein weiterer Trend ist das Zusammenbauen von Lebensmitteln. Bestes Beispiel sind Fleischersatzprodukte, die ihren spleenigen Status verloren haben und Teil des Mainstream-Sortiments geworden sind.

Die Erfordernis von bequemen Esslösungen handelt sie unter dem Stichwort „Convenience 3.0“ ab. Das bedingt ein radikales Umdenken im Handel. Künftig müssen die Lebensmittelanbieter auch die Funktion eines „Essdienstleisters“ erfüllen, um den Kunden die Zubereitung zu erleichtern. Fertiggerichte sind keine Alternative, wenn der sinnliche Vorgang des Kochens zunehmend den nötigen Ausgleich zur Bildschirmarbeit darstellt. Die Trendforscherin registriert beim Beschaffen und Verarbeiten der Nahrungsmittel eine Riesen-Sehnsucht nach Frische.

Zuspitzung von regional und lokal

Weil Regionalität immer mehr zu einem verwässerten, inflationär gebrauchten Begriff verkommt, hat sich zur Abgrenzung die Bezeichnung „lokal“ etabliert – „ein lebendiger und stabiler Trend“, sagt Rützler. „Brutal lokal“ setzt noch eins drauf. Diese Zuspitzung bedingt ganz kleine, exklusive Produzenten, die sich darauf verstehen, biologische Schätze zu heben oder wieder zu entdecken, ebenso alte Sorten und Rassen. Und dabei spielt auch die Saisonalität – weit über Wild und Spargel hinaus – wieder eine tragende Rolle.

Das Buch

Titel: Food-Report 2017 +++ Autoren: Hanni Rützler, Wolfgang Reiter +++ Herausgeber: Zukunftsinstitut und Lebensmittel Zeitung, beide Frankfurt am Main +++ Umfang: 116 Seiten +++ Preis: 125 Euro plus 7 Prozent Mehrwertsteuer
Wenn die Wissenschaftlerin erklärt, dass die Zukunft der Ernährung im Wasser liegt, meint sie nicht allein den Konsum von Fisch. Der steigt, obwohl seit dem Jahr 2000 die Menge aus dem Fischfang in etwa konstant ist und der Zuwachs durch Aqua-Kulturen und die Teichwirtschaft bedient wird. Spannende Projekte sieht sie in der maritimen Landwirtschaft, von denen sie einige in ihrem Food-Report auflistet – so wie sie generell zu jedem Kapitel ungewöhnliche oder typische Praxisbeispiele bringt. Den Algen gesteht sie großes Potenzial zu. Denn sie sind genügend vorhanden, leicht zu züchten, reich an Nährstoffen und schmecken: als Gemüse, in der Limonade oder gepresst zu Öl.

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