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Donnerstag, 18. Mai 2017
Augustin Keller ist Vollblutmetzger zugleich aber der smarte Typ, der sich in Szene zu setzen weiß.
Foto: Böhm Media
Augustin Keller ist Vollblutmetzger zugleich aber der smarte Typ, der sich in Szene zu setzen weiß.
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Trends


Der Metzgermeister und Fleischsommelier Augustin Keller hat im oberbayerischen Langenbach ein 62 mal 28 Meter großes Haus gebaut. Wer reingeht, betritt eine Raumkapsel, in der alle wichtigen Trends leben, von denen die Fleischbranche derzeit profitiert. Der 38-Jährige selbst nennt seinen Metzgerei-Neubau eine Genuss-Erlebniswelt. Damit hat er sich seinen Lebenstraum erfüllt.

Mehr Transparenz geht kaum: Die Front dieser Metzgerei besteht aus etwa 200 Quadratmetern Glasfassade. Mehr Natürlichkeit geht kaum: Massivholz und Naturstein bestimmen den Verkaufsraum. Mehr Tradition geht kaum: Hier werden bäuerliche und handwerkliche Rezepte für die Zukunft gesichert. Augustin Keller hat hier, direkt an der viel befahrenen Staatsstraße 2350, gut 5,5 Mio. Euro investiert. Warum? Was treibt ihn an? Der 38-Jährige, der vom Aussehen her auch Skilehrer sein könnte, antwortet auf Fragen direkt, ohne irgendein Hintenherum: „Da brauchst du einfach Geilheit drauf. Metzger sein ist meine Leidenschaft. Und ich wollte etwas erschaffen, das zeigt, was uns Metzger ausmacht“.

Große Bühne für Metzgerqualität

Neben Keller sitzt ein Mann, der im Gespräch wirkt, als wäre er der väterliche Freund des jungen Metzgermeisters. Es ist Georg Oberloher, der seit über 25 Jahren Metzgereien, Bäckereien und Supermärkte konzipiert, gestaltet und baut. Auf die Frage, ob er denn jemals eine noch tollere Metzgerei gebaut hätte, wägt der Berater des Ladenbauers Aichinger sorgfältig ab und gibt schließlich ein Lob, das kaum mehr gesteigert werden kann: „Metzger, die glauben fachlich auf der Welt schon alles gesehen zu haben, haben immer noch einen Grund, zu Keller nach Langenbach zu fahren. Mehr Zukunftstrends unter dem Dach einer Metzgerei gibt es nirgends anders“.

Dass alles so kam, ist einer Gruppe von Archäologen zu verdanken, die sich zu Wort meldeten, als der ursprüngliche Plan für den Erweiterungsbau des Stammhauses der Metzgerei Keller in Moosburg realisiert werden sollte. Dass auf seinem Grund zu allererst nach Altertümern gegraben werden soll, lies Augustin Keller nach einem Standort für eine Auslagerung der Produktion suchen. Damals kam Susanne Hoyer, die heutige Bürgermeisterin von Langenbach, auf Keller zu und lockte ihn erfolgreich in ihre Gemeinde.

Keller nennt seinen Metzgerei-Neubau eine Genuss-Erlebniswelt. Das Haus ist, bei aller Modernität, von innen und außen ein Statement für ein stolzes Fleischerhandwerk. Gebaut hat Keller das für sich. Er gibt gern zu, dass diese Metzgerei seinen Lebenstraum darstellt. Aber er denkt auch kollegial für seine Branche: „Jeder Metzger, der irgendwo seinen Laden für immer schließt, macht mich traurig. Denn mit jedem Metzger verschwindet auch mindestens ein herausragend gutes Wurstrezept.“ Dafür, dass das Gute und Traditionelle erhalten bleibt, setzt sich der junge Meister ein.

Das zeigt schon der Blick in die Wursttheke: Da liegen zehn Sorten hausgemachte Kochschinken und 13 Sorten hausgemachte Salami. Noch deutlicher zeigt der Fleischbereich, dass da einer mit dem Metzgerberuf seine Passion auslebt. Die Schweine kommen von Bauern aus dem Steigerwald und werden auf dem Göppinger Metzgerschlachthof geschlachtet. Das Ochsenfleisch stammt von einem befreundeten Kollegen mit handwerklicher Schlachtung.
Im begehbaren Fleischschauraum hängen einige Hundert Kilo Rindfleisch zum Trockenreifen.
Foto: Aichinger
Im begehbaren Fleischschauraum hängen einige Hundert Kilo Rindfleisch zum Trockenreifen.
Im Premiumsegment gibt es das „Stauferico“, eine Kreuzung aus spanischem Ibérico und Deutschem Landschwein. Im begehbaren Fleischschauraum hängen einige Hundert Kilogramm Rindfleisch zum Trockenreifen. Neben den Roastbeefs sind da etwa auch Dry-Aged-Rinderschultern, die nach der amerikanischen Barbecue-Schnittführung die „Arm Pot Roasts“ ergeben: Riesensteaks mit Knochen, quer zum Schulterblatt gesägt.

Keller hat mit seiner Genuss-Erlebniswelt aber keinen Schickimicki-Tempel errichtet. Zu ihm kommen Arbeiter, um sich mittags ihre Leberkäs-Semmel zu holen, aber ebenso sehr elegante Menschen und besonders beratungsintensive Kunden.

Es ist gerade das Einfache, das hier mit viel Liebe zum Detail ein Stück weiter gedacht wird: unverwechselbare Sandwich- und Burgerkreationen, Kaffeespezialitäten auf Kaffeehaus-Niveau, hausgemachter Eistee mit Himbeeren und Rosmarin oder Kuchen und Törtchen, die eine Konditorei täglich liefert. Keller denkt bei den Tagesgerichten an die Vegetarier und bei seinen Kochkursen an die, die wieder lernen möchten, wie die große deutsche Bratenküche aufgetischt wird. Da gibt es etwa den „Monolith-Steak-Tasting-Kurs“ – fünf Stunden Seminar für 129 Euro. Oder die „Produktionsführung mit bayerischer Brotzeit“ für 29 Euro.
  • Wie ein kleiner Urlaub: Schlemmen und einkaufen in der Langenbacher Genuss-Erlebniswelt.
    Wie ein kleiner Urlaub: Schlemmen und einkaufen in der Langenbacher Genuss-Erlebniswelt. (Bild: Aichinger)
  • Augustin Keller ist Vollblutmetzger zugleich aber der smarte Typ, der sich in Szene zu setzen weiß.
    Augustin Keller ist Vollblutmetzger zugleich aber der smarte Typ, der sich in Szene zu setzen weiß. (Bild: Böhm Media)
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    (Bild: Aichinger)
  • Einhundert Prozent Handwerksqualität aus der wohl spektakulärsten Metzgerei in der Region.
    Einhundert Prozent Handwerksqualität aus der wohl spektakulärsten Metzgerei in der Region. (Bild: Aichinger)
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  • (Bild: Aichinger)
  • Manchmal muss es eben einfach etwas besonders Gutes sein. Hier gibt es auch edle Weine aus der Selection Keller.
    Manchmal muss es eben einfach etwas besonders Gutes sein. Hier gibt es auch edle Weine aus der Selection Keller. (Bild: Aichinger)
  •  Die Ladengestaltung orientiert sich am Ambiente, welches man sonst nur in Ferienhotels findet. Zum Einsatz kam viel Holz, welches Wärme und Behaglichkeit ausstrahlt. Pflanzen und sogar echte Bäume spendieren ein wunderbares Raumklima. Riesige Leuchtkugeln und trendige Möbel sorgen für eine gemütliche Lounge-Atmosphäre.
    Die Ladengestaltung orientiert sich am Ambiente, welches man sonst nur in Ferienhotels findet. Zum Einsatz kam viel Holz, welches Wärme und Behaglichkeit ausstrahlt. Pflanzen und sogar echte Bäume spendieren ein wunderbares Raumklima. Riesige Leuchtkugeln und trendige Möbel sorgen für eine gemütliche Lounge-Atmosphäre. (Bild: Aichinger)
  • Riesige Leuchtkugeln und trendige Möbel sorgen für eine gemütliche Lounge-Atmosphäre.
    Riesige Leuchtkugeln und trendige Möbel sorgen für eine gemütliche Lounge-Atmosphäre. (Bild: Aichinger)
  • Die Ladengestaltung orientiert sich am Ambiente, welches man sonst nur in Urlaubshotels findet. Zum Einsatz kam viel Holz, welches Wärme und Behaglichkeit ausstrahlt. Pflanzen und sogar echte Bäume sorgen für ein wunderbares Raumklima.
    Die Ladengestaltung orientiert sich am Ambiente, welches man sonst nur in Urlaubshotels findet. Zum Einsatz kam viel Holz, welches Wärme und Behaglichkeit ausstrahlt. Pflanzen und sogar echte Bäume sorgen für ein wunderbares Raumklima. (Bild: Aichinger)
  • Im begehbaren Fleischschauraum hängen einige Hundert Kilo Rindfleisch zum Trockenreifen.
    Im begehbaren Fleischschauraum hängen einige Hundert Kilo Rindfleisch zum Trockenreifen. (Bild: Aichinger)
Augustin Keller hat bei allem, was er hier gebaut hat, das künftige Wachstum einkalkuliert. „Ich habe vor dem Neubau Kollegen besucht, die hatten gebaut und als alles stand, wussten sie, dass Vieles zu klein ist“, beschreibt er seine Planungsweise. Keller könnte hier auch das Doppelte machen. Baulich ist er darauf vorbereitet. Und falls die Kochschule so einschlägt, wie er sich das wünscht, dann bietet der acht Meter hohe Verkaufsraum eine Ausbaufläche von weiteren 220 qm im Obergeschoss.

Was würde Keller heute anders machen, wenn er noch mal bauen könnte? Keller zögert, hakt gedanklich ab, was alles gut ist, und weiß dann doch etwas: „Den Dry-Aged-Schauraum würde ich noch größer bauen. Wir bräuchten da noch mehr Platz für die Schaureifung. Wir verkaufen hier so viel Dry-Aged, weil es der Kunde sieht und wir es erklären. Ohne diese Schau und ohne die Beratung wäre das für die Kunden nur teures Fleisch.“

Handel ist keine Konkurrenz

Es gibt Sorgen, die hat dieses Multitalent Augustin Keller einfach nicht. Das zeigt sich bei der Frage, ob ihm der neugebaute Supermarkt direkt nebenan irgendwie beunruhigt. Antwort: „Nein, die kommen immer zu uns, schauen was wir machen. Damit habe ich kein Problem.“ Andere Sorgen, die praktisch alle Fleischerkollegen haben, hat natürlich auch er, etwa die richtigen Mitarbeiter zu bekommen. Doch auch da hat er vorgebaut: Seit 16 Jahren macht er mit seinen Mitarbeitern jährlich ein Seminar. Da geht es dann auch um Kommunikation oder Stressbewältigung.Der Chef hat eine angenehme Lockerheit verinnerlicht. Er weiß, dass der Laden läuft, und das gibt ihm die Souveränität, die eine gute Führungskraft auszeichnet.
„Du musst als Metzger heute auch die Rampensau sein.“
Augustin Keller
Augustin Keller ist Metzgermeister, Fleischsommelier und Betriebswirt (HWK). Vor der Bauzeit hatte er in Abendkursen ein Semester Unternehmensführung an der Hochschule für angewandte Wissenschaften in München studiert. Mit dem Bau musste das Studium pausieren. In diesem Mann kommen zwei Dinge zusammen: Einerseits ist da der Vollblutmetzger. Und dann ist da der smarte Typ, der sich in Szene zu setzen weiß. Ihm ist das bewusst, und er gibt zu: „Du musst als Metzger heute auch die Rampensau sein. Der Kunde braucht diese Show. Der Kunde will Erklärung, Geschichten, aber keine Märchen“.

Zum Abschluss des Besuchs stehe ich mit Augustin Keller und Aichinger-Berater Georg Oberloher auf dem Parkplatz mit Blick auf das imposante Gebäude. Ich wollte eigentlich noch fragen, ob Keller mit seinem Ladenbauer zufrieden ist. Dabei ist längst klar, dass da einfach zwei Partner etwas Einzigartiges gemeinsam geschaffen haben. Stattdessen frage ich abschließend: „Was macht Augustin Keller herausragend gut, besser als irgend ein anderer?“ Mit der Antwort wird klar, dass dieser Mann, trotz Rampensau-Talent doch alles reflektiert: „Das Herausragende sind meine Mitarbeiter. Die haben Kompetenz, fachlich und menschlich. Das ist der Hauptvorteil gegenüber allen anderen Anbietern, egal welchen“.

Weblink zur Metzgerei Keller

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