Frischewelten Italienische Fleisch-Genüsse

Freitag, 03. März 2017
 Authentizität ist eine zentrale Säule des Konzepts. Fast die Hälfte der Mitarbeiter stammt aus Italien.
Foto: Hans-Rudolf Schulz
Authentizität ist eine zentrale Säule des Konzepts. Fast die Hälfte der Mitarbeiter stammt aus Italien.
Themenseiten zu diesem Artikel:

Eataly Schrannenhalle Viktualienmarkt


Die Macelleria des „Eataly“ bietet eine erlesene Auswahl an italienischen Fleischspezialitäten. Ein echtes Alleinstellungsmerkmal ist das Rind- und Kalbfleisch von Tieren der norditalienischen Rasse „Fassona Piemontese“.

Von Roland Ried

Das erste „Eataly“ eröffnete Oscar Farinetti 2007 in Turin. Mittlerweile gibt es weltweit 30 Outlets, die den Anspruch vertreten, eine breite Auswahl bester italienischer Lebensmittel aus handwerklicher Produktion anzubieten. Dabei sind die Niederlassungen weder Supermarkt, Fachgeschäft, Feinkostladen noch Restaurant, sondern eine Mischung aus all diesen Vertriebsformen.

Das gilt auch für das 4.600 qm große Eataly München, das im November 2015 am Viktualienmarkt in der so genannten „Schrannenhalle“ eröffnet hat. Unter deren historischem Dach hat somit auch eine typisch italienische „Macelleria“ ihren Platz gefunden.

Diesen Begriff mit „Metzgerei“ zu übersetzen ist nicht ganz korrekt. Darauf weist Manuel Perfetti bereits am Beginn des Gesprächs mit fleischwirtschaft.de hin: „Ein deutscher Metzger führt in der Regel ein umfassendes Sortiment, das sowohl Fleischprodukte als auch zahlreiche Wurst- und Schinkensorten umfasst“, erläutert der gebürtige Römer, der die Macelleria seit der Eröffnung in München leitet.

In Italien ist das anders: Das Fachgeschäft für Wurst ist dort die „Salumeria“. Der traditionelle „Macellaio“ hingegen bietet vor allem rohe und veredelte Fleischwaren an. So ist das auch in der Münchner Schrannenhalle. Das Wurstsortiment beschränkt sich hauptsächlich auf drei verschieden Arten „Salsicce“, herzhafte Rohwürste, die Manuel Perfetti zusammen mit seinen drei Mitarbeitern – Christiano, Marco und Graziano – direkt vor Ort herstellt. Den Schwerpunkt des Sortiments bilden hingegen knapp 150 verschiedene Fleischprodukte aus Manzo (Rind), Vitello (Kalb), Porco (Schwein) und Pollo (Huhn).

  • Blick in die Schrannenhalle.
    Blick in die Schrannenhalle. (Bild: Hans-Rudolf Schulz)
  • 45 Tage gereiftes Rindfleisch.
    45 Tage gereiftes Rindfleisch. (Bild: rr)
  • Trocken gereiftes Rindfleisch im Anschnitt.
    Trocken gereiftes Rindfleisch im Anschnitt. (Bild: rr)
  • Authentizität ist eine zentrale Säule des Konzepts. Fast die Hälfte der Mitarbeiter stammt aus Italien.
    Authentizität ist eine zentrale Säule des Konzepts. Fast die Hälfte der Mitarbeiter stammt aus Italien. (Bild: Hans-Rudolf Schulz)
  • Ein Himmel voller Salami und Schinken.
    Ein Himmel voller Salami und Schinken. (Bild: jus)
  • Der traditionelle „Macellaio“ bietet vor allem rohe und veredelte Fleischwaren an
    Der traditionelle „Macellaio“ bietet vor allem rohe und veredelte Fleischwaren an (Bild: rr)
  • Macellaio in SB-Verpackung.
    Macellaio in SB-Verpackung. (Bild: jus)
  • Den Schwerpunkt des Sortiments bilden hingegen knapp 150 verschiedene Fleischprodukte aus Manzo (Rind), Vitello (Kalb), Porco (Schwein) und Pollo (Huhn).
    Den Schwerpunkt des Sortiments bilden hingegen knapp 150 verschiedene Fleischprodukte aus Manzo (Rind), Vitello (Kalb), Porco (Schwein) und Pollo (Huhn). (Bild: rr)
  • Metzger mit römischen Wurzeln: Manuel Perfetti.
    Metzger mit römischen Wurzeln: Manuel Perfetti. (Bild: rr)
  • SB-Fleisch Bereich.
    SB-Fleisch Bereich. (Bild: jus)
Als Beispiel für ein typisch italienisches Fleischgericht nennt Perfetti etwa das „Bistecca alla Fiorentina“ – eine Spezialität, die ursprünglich aus der Toskana stammt und die ausschließlich auf dem Grill zubereitet wird. Das dafür verwendete Rindfleisch-Stück ist ein T-Bone-Steak mit etwa gleichen Anteilen von Filet und Lende. In der Marcelleria des Eataly kann man es frisch oder in der Variante Dry Aged mit einer Reifezeit von 35 bis zu 120 Tagen erhalten. Die Reifekammer für die Dry-Aged-Produkte ist gut sichtbar direkt hinter der Verkaufstheke angebracht. Auch die hauchdünn aufgeschnittene, luftgetrocknete Rindstagliata vom Filet ist eine traditionelle italienische Spezialität.

Befragt nach seinem persönlichen Lieblingsstück Fleisch, überlegt Manuel Perfetti zunächst ein wenig, bevor er auf italienisch anwortet: „La Diaframma“. Das Zwerchfell vom Rind ist ein stark marmoriertes, dunkles Muskelfleisch. Manuel lässt seinen Mitarbeiter Christiano ein Stück davon bringen. „So etwas kann man hier nur sehr schwer bekommen“, erläutert er und ergänzt: „Kurz gebraten ist es eine echte Delikatesse.“

Der 29-Jährige spricht aus eigener Erfahrung, denn er ist in der Marcelleria seines Großvaters aufgewachsen und hat dort gearbeitet. Die Macelleria Perfetti lag im römischen Stadtteil Pietralata, musste aber 2012 schließen. Manuel suchte sich zunächst einen Job im Handel, bevor er dann vor fast anderthalb Jahren nach München wechselte.
„Das Fleisch der Fassona-Rinder ist besonders mager: nur 0,5 bis ein Prozent Fett.“
Manuel Perfetti
Ein echtes Alleinstellungsmerkmal der Eataly-Marcelleria ist die Herkunft des Rind- und Kalbfleischs. Es stammt ausschließlich von Betrieben der norditalienischen Erzeugergemeinschaft „La Granda“, die sich auf die Aufzucht der Rasse „Fassona Piemontese“ spezialisiert haben.

Im Gegensatz zu anderen Rinderarten mit einer intramuskulären Fetteinlagerung von um die drei Prozent liegt der Fettgehalt bei den Fassona-Rindern bei 0,5 bis ein Prozent. Das Fleisch ist also sehr mager und rotfleischig. La Granda hat sich der artgerechten Aufzucht dieser Rinderrasse verpflichtet – gemäß den Prinzipien: keine Antibiotika, keine Hormone, keine Arzneimittel.

Geschlachtet wird im La-Granda-eigenen Schlachthof in Genola südlich von Turin. Von dort aus gehen zweimal die Woche an die fünf grob zerteilte Rinder frisch nach München. 70 Prozent davon gelangen in den direkten Verkauf an den Endkunden, mit den anderen 30 Prozent beliefert die Marcelleria die insgesamt fünf Restaurants im Eataly.

Ähnliches gilt auch für die anderen Fleischsorten in der Marcelleria: Huhn, das vom bedeutenden Bio-Geflügel-Produzenten Fileni Simar S.r.l. aus Cingoli in der Provinz Marken bezogen wird, und das Schweinefleisch, das die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) in die Isarmetropole liefert. Eine exakte Planung der Mengen und rechtzeitige Bestellung des Fleischs ist von großer Bedeutung, denn der Platz, den die Marcelleria in der Schrannenhalle einnimmt, ist recht begrenzt. Im Keller gibt es nur ein kleines Tiefkühllager mit zehn Quadratmetern Fläche. Und auch der Raum hinter der Verkaufstheke ist sehr schmal.

Auf etwas mehr als fünf Quadratmetern werden dort die Salsicce zubereitet und die Fleischprodukte verkaufsfertig gemacht. Die Verkaufsfläche in der Theke, in der die verschiedenen Fleischspezialitäten dicht an dicht liegen, beträgt etwa sieben Quadratmeter. Dazu kommt noch ein überschaubares SB-Regal mit Frischprodukten.

Eataly S.r.l.

Das Unternehmen Eataly S.r.l. mit Sitz in Monticello d’Alba (westlich von Asti, Piemont) wurde 2004 von Oscar Farinetti gegründet und betreibt aktuell 30 Eataly-Outlets weltweit. Standorte sind u. a. Turin, Rom, Istanbul, New York, Sao Paulo und Tokio. In Deutschland gibt es bisher ein Eataly in München. Die Marke Eataly vereinigt dabei eine Reihe von regionalen, norditalienischen Lebensmittelproduzenten unter ihrem Dach: Pasta aus Hartweizengrieß von Gragnano, Wein aus dem Piemont und Venezien, Öl der ligurischen Riviera, Eiernudeln alla Langarola sind Beispiele für Eataly-Produkte. An der Fleischtheke setzt man vor allem auf piemonteser Rasserindfleisch und typisch italienische Fleischwaren und Wurst.
Trotz dieser ziemlich beengten Situation ist Manuel Perfetti mit dem aktuellen Zustand seines Betriebs sehr zufrieden. „Va bene“ – läuft gut, meint er in Bezug auf die Geschäftsentwicklung. Zug um Zug entsteht ein Stamm von Kunden, die regelmäßig in der Macelleria einkaufen. „Einige kommen sogar von ziemlich weit hierher“, berichtet der Macellaio nicht ohne Stolz.

Auch Sabrina Torti, die General Store Managerin des Eataly München äußert sich positiv: „Die Macelleria wird in unserem Geschäft immer wichtiger, sie stellt zusammen mit Brot, Käse, Salami, Obst und Gemüse einen wesentlichen Anteil des täglichen Einkaufs unserer Kunden dar. Wir verkaufen hochwertiges italienisches Fleisch und beraten, wie es am besten zubereitet wird“, erläutert sie. In Deutschland ist binnen Jahresfrist die Eröffnung eines zweiten Eataly geplant. Auch dort wird es eine Macelleria geben.

Hier finden Sie weitere Frischewelten.

Das könnte Sie auch interessieren
stats