Frischewelten Leidenschaft für gutes Fleisch

Donnerstag, 30. März 2017
Im Meat Market werden die 200 bis 300 Gramm Portionen Fleisch ausschließlich auf dem Grill zubereitet.
Foto: Meat Market
Im Meat Market werden die 200 bis 300 Gramm Portionen Fleisch ausschließlich auf dem Grill zubereitet.

Im neuen Meat Market in Hamburg Hoheluft zelebrieren die Betreiber ihre Leidenschaft zu gutem Fleisch.

Von Silke Liebig-Braunholz

Wenn Oliver Winter und Georg Sostmann über ihre Leidenschaft sprechen, dreht sich alles um Fleisch. Die beiden Geschäftspartner sind Feinschmecker und haben vor zwei Monaten den Meat Market in der Hoheluftchaussee 30 eröffnet. Hier gibt es nicht nur die Edelteile vom Tier, sondern zum Beispiel auch Briskets und vieles mehr. Im Geschäft nebenan backt Promi-Bäcker Jochen Gaues seine Brote, die auch im Meat Market angeboten werden. Für den Gourmet eine Oase des Genusses.

Das Konzept des neuen Meat Market ist in seiner Konsequenz einmalig: Das Zusammenspiel von Marktzone und Restaurant, in dem das vakuumverpackte Premium-Fleisch zum Kauf sowie sofortigem Verzehr angeboten wird, und die mittels eines QR-Scanners angebotene Rückverfolgbarkeit der einzelnen Fleischstücke bieten Transparenz und ein völlig neues Fleischerlebnis.

Tiere sind kein Sonderangebot

„Wenn schon Fleisch, dann richtig“, sagt Georg Sostmann, der alles andere wie die Salate oder Desserts auf der Speisekarte als minimalistisch bezeichnet. „Wir wollen hier alles über jedes einzelne Fleischstück erzählen, unsere Kunden und Gäste mit unserer Leidenschaft begeistern“, sagt er. Zu dieser zähle in erster Linie der Respekt vor dem Tier.
„Wenn schon Fleisch, dann richtig.“
Georg Sostmann
Sostmann und Winter bieten im Meat Market ausschließlich Fleisch von Tieren, die maximal natürlich aufgewachsen und gefüttert sowie erst im idealen Schlachtalter in einem ethisch-moralisch unbedenklichen Verfahren geschlachtet worden sind.

„Je besser das Tier behandelt wurde, umso besser schmeckt das Fleisch“, betont Oliver Winter, der mit seinem Partner viele Farmen in den USA, Uruguay, Schottland, Australien, Irland, Frankreich und Deutschland besucht hat. Nach ihren selbst auferlegten strengen Kriterien wurden die Partner schließlich ausgewählt.

Keine Masse, sondern Klasse

Die Lieferanten gehören laut Winter und Sostmann zu den besten ihrer Zunft. Mit ihnen und dem Importeur Albers Food in Düsseldorf haben die beiden Hamburger ihr Sortiment zusammengestellt. Wöchentlich bekommen sie Ware von deren Farmen – beispielsweise Jack’s Creek oder vom Gut Darss, die zunächst in Düsseldorf grob zerlegt und erst im Meat Market nach der Feinzerlegung verpackt und vakuumiert wird.

Aus den Vitrinen kann der Kunde oder Gast dann zwischen Rind-, Schwein-, Lamm- und Hähnchenfleisch auswählen und sich Spezialitäten wie Tafelspitz, Roastbeef, Rib-Eye, Filetkopf, Flank, Outside Skirt, Falsches Filet, Lamm-Kronen, Ibérico Secreto oder Ibérico Jamón schmecken lassen – direkt im Restaurant oder in den eigenen vier Wänden.
Ein Rib-Eye am Stück vom irischen Rind gibt es im Meat Market für 84,70 Euro pro Kilo außer Haus und für 94,20 Euro beim Verzehr im Meat Market.
Foto: lib
Ein Rib-Eye am Stück vom irischen Rind gibt es im Meat Market für 84,70 Euro pro Kilo außer Haus und für 94,20 Euro beim Verzehr im Meat Market.
Der Restaurantgast zahlt zum Lunch für 120 Gramm Filetspitzen vom Bio-Rind aus Uruguay beispielsweise 14,00 Euro und für ein 300-Gramm-Roastbeef 18,50 Euro. Den handgeschnittenen Tatar mit Perlzwiebeln und Meerrettich gibt es in der 100-Gramm-Variante für 14,50 Euro, bei 150 Gramm für 18,50 Euro. Als Starter wird ein Carpaccio vom Rinderfilet mit hausgemachter Trüffelmayo und Parmesan für 14,50 Euro angeboten. Wer sich ein anderes Stück Fleisch in der umfangreich bestückten Vitrine mit den sechs Teilschränken ausgesucht hat, kann sich dieses für ein Gabelgeld von acht Euro mit Salat und Brot servieren lassen.
  • Oliver Winter (links) und Georg Sostmann (rechts) mit ihrem Team in Küche und Service.
    Oliver Winter (links) und Georg Sostmann (rechts) mit ihrem Team in Küche und Service. (Bild: Meat Market)
  • Das Logo des Meat Market
    Das Logo des Meat Market (Bild: Meat Market)
  • Im Meat Market werden die 200 bis 300 Gramm Portionen Fleisch ausschließlich auf dem Grill zubereitet.
    Im Meat Market werden die 200 bis 300 Gramm Portionen Fleisch ausschließlich auf dem Grill zubereitet. (Bild: Meat Market)
  • Oliver Winter zeigt auf den QR-Code-Scanner. Hier können die Kunden alle Informationen zur Herkunft der Tiere, ihrer Aufzucht und Fütterung sowie das Schlachtdatum und die Reifezeit des Fleischs am Display ablesen.
    Oliver Winter zeigt auf den QR-Code-Scanner. Hier können die Kunden alle Informationen zur Herkunft der Tiere, ihrer Aufzucht und Fütterung sowie das Schlachtdatum und die Reifezeit des Fleischs am Display ablesen. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
  • Im Restaurant des Meat Market finden 36 Personen Platz. Über den Tischen sind Fotos der Farmen zu sehen, von denen das Fleisch bezogen wird.
    Im Restaurant des Meat Market finden 36 Personen Platz. Über den Tischen sind Fotos der Farmen zu sehen, von denen das Fleisch bezogen wird. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
  • Georg Sostmann (links) und Oliver Winter im Restaurant ihres neu eröffneten Meat Markets.
    Georg Sostmann (links) und Oliver Winter im Restaurant ihres neu eröffneten Meat Markets. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
  • Die Fleischstücke der einzelnen Farmen werden jeweils in einer Vitrine ausgestellt und direkt zum Verkauf angeboten. Der Gast kann die Stücke nach Marmorieren und Fettgehalt vergleichen, wählt dann aus und kann das Fleischstück entweder mitnehmen oder direkt im Meat Market verzehren.
    Die Fleischstücke der einzelnen Farmen werden jeweils in einer Vitrine ausgestellt und direkt zum Verkauf angeboten. Der Gast kann die Stücke nach Marmorieren und Fettgehalt vergleichen, wählt dann aus und kann das Fleischstück entweder mitnehmen oder direkt im Meat Market verzehren. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
  • Ein Rib-Eye am Stück vom irischen Rind gibt es im Meat Market für 84,70 Euro pro Kilo außer Haus und für 94,20 Euro beim Verzehr im Meat Market.
    Ein Rib-Eye am Stück vom irischen Rind gibt es im Meat Market für 84,70 Euro pro Kilo außer Haus und für 94,20 Euro beim Verzehr im Meat Market. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
  • Feine Weine zum hochwertigen Fleisch können direkt neben den Vitrinen ausgewählt werden.
    Feine Weine zum hochwertigen Fleisch können direkt neben den Vitrinen ausgewählt werden. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
  • Filetspitzen vom Lamm mit Brot von Bäcker Gaues, Kräuterbutter und einem Salat.
    Filetspitzen vom Lamm mit Brot von Bäcker Gaues, Kräuterbutter und einem Salat. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
  • Die kleine Küche mit dem Grill.
    Die kleine Küche mit dem Grill. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
  • Der handgeschnittene Tatar mit Perlzwiebeln und Meerrettich ist nach Aussagen der Crew schon jetzt der Renner.
    Der handgeschnittene Tatar mit Perlzwiebeln und Meerrettich ist nach Aussagen der Crew schon jetzt der Renner. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
  • Filialleiter, Koch und Metzger Nicolas Limbach (links) mit seinem Koch Marcos Mendes am Grill.
    Filialleiter, Koch und Metzger Nicolas Limbach (links) mit seinem Koch Marcos Mendes am Grill. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
  • Der Meat Market mit seinen 36 Sitzplätzen ist schon jetzt ein beliebter Treffpunkt für Fleischliebhaber.
    Der Meat Market mit seinen 36 Sitzplätzen ist schon jetzt ein beliebter Treffpunkt für Fleischliebhaber. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
Filialleiter Nicolas Limbach steht dafür rund um die Uhr mit seinem Team am Grill hinter einer Glasscheibe, die den Markt von der eingerichteten Küche trennt. Nicht selten suchen sich die Kunden dafür zuvor aber auch ein Stück Fleisch aus dem Dry Ager aus und lassen sich dieses direkt auf dem Teller servieren. Momentan reift hier ein Irish Hereford Beef. Nach Ostern tauscht Limbach dieses gegen Salzwiesenlämmer aus.

Für den vollendeten Fleischgenuss bietet das Meat Market-Team zudem eine Auswahl feiner Gewürze und begleitender Weine aus Spanien, Frankreich, Neuseeland, Argentinien, den USA und Deutschland an. Schon bald wollen Oliver Winter und Georg Sostmann zudem Kurse über Warenkunde anbieten und den Verbraucher damit schlauer machen.

Der Meat Market

Im Frischebereich erfahren Kunden – mittels QR-Scanner-Technologie – alles über jedes Fleischstück. Fachpersonal steht zur Beratung bereit. Der Gastrobereich lädt zum Verweilen ein. +++ Adresse: Hoheluftchaussee 30, 20253 Hamburg +++ Öffnungszeiten: Montag bis Mittwoch von 11:00 bis 20:00 Uhr, Donnerstag bis Samstag von 11:00 bis 22:00 Uhr
„Wir wollen noch viel mehr erzählen als man im Laden bisher sehen kann. Dafür laden wir gern Privatpersonen oder auch Firmen zu Incentive-Events für ihre Mitarbeiter ein“, sagt Sostmann. Nicht zuletzt soll das Konzept expandieren. „Je mehr Filialen wir haben, umso mehr können wir anbieten“, sagt Oliver Winter. In Hamburg denkt er mit seinem Partner bereits über einen zweiten Standort nach.

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