Frischewelten Qualität ist wichtiger als Bio

Dienstag, 02. Februar 2016
feinkost Käfer - Blick in die Abteilung Fleisch und Wurst.
Foto: Michael Vogel
feinkost Käfer - Blick in die Abteilung Fleisch und Wurst.
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Feinkost Käfer


Feinkost Käfer in München. Unter den Feinschmeckern in Deutschland ist das ein Name mit einem Ruf wie Donnerhall. Die afz hat die Fleischabteilung unter die Lupe genommen. Die Kernfrage lautete: Was machen die hier besser?

Bio muss es nicht sein – Hauptsache es ist Qualität. Kobe-Fleisch, das Original aus Japan: Natürlich gehört das bei Feinkost Käfer in die Fleischtheke. Und gleichzeitig lerne ich auch bei den hochwertigsten Stücken in der Fleischtheke das für Käfer typische Streben von Abteilungsleiter Florian Achmann, auch das Beste immer noch ein wenig besser zu machen. „Unser Kobe-Fleisch ist Flugware.“ Damit setzt der Fleischfachmann, der vor 35 Jahren als Koch bei Gerd Käfer angefangen hat, den Unterschied zum überwiegend gefroren nach Deutschland eingeführten japanischen Edelfleisch.

Mein Blick wandert über Rindfleischstücke, sucht weitere Höhepunkte, und bleibt bei Braten- und Steakteilstücken von französischen Aubrac-Rindern hängen. Achmann erklärt: „Unsere Aubrac-Rinder kommen aus der Camargue und dem Roussillon. Die Exklusivität sichern wir uns über ein Käfer-Unternehmen in Frankreich.“ Achmann und ich sprechen über diese Rinderrasse, darüber dass sich die Aubrac-Rinder in der Camargue mit den Wildpferden so gut vertragen. Mein Einwand: „Aber Sie brauchen ja sicher nur Roastbeefs und Filets?“ Die Antwort hätte die eines selbstschlachtenden Metzgermeisters vom Lande sein können: „Wir verarbeiten das ganze Tier!“

Der Fleisch-Chef des Hauses Käfer, Florian Achmann, holt einen seiner Schätze aus dem Reife-Schauraum.
Foto: Michael Vogel
Der Fleisch-Chef des Hauses Käfer, Florian Achmann, holt einen seiner Schätze aus dem Reife-Schauraum.
Zu Frankreich hat die Fleischtheke eine besondere Beziehung. Da sind die Steaks von den Partenaise-Rindern. Die Rasse hat ihren Ursprung im französischen Zentralmassiv, das Fleisch hier kommt von Tieren aus einem kleinen Tal aus der Nähe von Paris. Wo so viel internationales Oberklassefleisch liegt, fehlt natürlich auch das „beste Fleisch der Toskana“ nicht, eben das von den weißen Chianina-Rindern.

Zu den beliebtesten Rindfleischsorten bei Käfer zählt das besonders zarte und kurzfaserige Fleisch der reinrassigen Angus-Jährlinge. Das Fleisch der Tiere mit 160 bis 180 kg Schlachtgewicht zeigt eine hellrote Farbe und eine Fleischstruktur, die zwischen Rind und Kalb angesiedelt ist. Beim „US-Beef“ denke ich unwillkürlich an „Hormonfleisch“, sage es aber nicht. Der Fleischchef erklärt: „Überseefleisch importieren wir selbst von den Creekstone Farms“.
Florian Achmann und afz-Autor Fritz Gempel.
Foto: Michael Vogel
Florian Achmann und afz-Autor Fritz Gempel.
Dieser Zusammenschluss von US-Farmern hat sich auf die Anforderungen des europäischen Markts ausgerichtet und gibt besondere Qualitätsversprechen hinsichtlich des Verzichts von Hormonbehandlungen und Antibiotikavergaben. Von diesem Partner wiederum vermarktet Käfer im Regelfall nur die höchste, von der US-Landwirtschaftsbehörde klassifizierte Qualität „Prime“. Nur wenn die knappe Prime-Qualität nicht verfügbar ist, wird auch die zweitbeste von fünf US-Qualitätsstufen „Choice“ gehandelt.

Bei allem Respekt blicke ich doch auch mal wieder auf die Preisschilder und entdecke Rinderhackfleisch, das Kilo zu 26 Euro. Wer hier Hackfleisch kauft, bekommt zunächst das Ursprungsfleisch zu sehen. Das Material ist näher am Tatar als am Hack. Dann wird es vor den Augen des Kunden in einem Kühlwolf direkt an der Theke durchgedreht. Mein Kopfnicken zu dem 26-Euro-Hackfleisch quittiert der Fleischabteilungsleiter mit einem für das Haus Käfer typischen Statement: „Bei uns steht nicht der Preis im Vordergrund, sondern die Qualität“.

Für den Erfolg braucht das Streben nach Qualität immer auch die Erfüllung der Kundenwünsche. Und beim Kalbfleisch lautet der Kundenwunsch eben „weißes Kalbfleisch“. Erfüllt wird dieser Wunsch mit deutschen Qualitäten sowie mit solchem aus der Normandie und der Bretagne. Was jeden Fleischliebhaber an dieser Theke gefällt, ist, dass hier man die Qualität sehen kann. Festes Fleisch mit Marmorierung und schneeweißer Fettabdeckung. „Haben Sie auch Biofleisch?“, frage ich Florian Achmann. Doch der macht sich dabei nicht wichtig mit Biozertifikaten, sondern antwortet gelassen: „Vieles hier ist Bio, aber es ist oft gar nicht als solches gekennzeichnet. Wir kaufen einfach beste Qualität. Das darf Bio sein, es muss es aber nicht.“

Der Blick wandert weiter zum Lammfleisch vom Gutshof Polting, der im Niederbayerischen zwischen dem Rottal und dem Vilstal liegt. Selbst die Lammlachse stammen von diesen Lämmern und sind nicht – wie bei Lammlachsen meist üblich – aus Neuseeland. Bauern aus Niederbayern sind auch für die Enten und Gänse verantwortlich, die bei Käfer angeboten werden. Die Namen der Bauern zu kennen, gehört zum Basis-Fachwissen der Fleischverkäufer dazu: Gänse und Enten stammen vom Geflügelhof Ludwig Lugeder aus Pleiskirchen und die als „Bayerische Hühner“ angebotenen Hähnchen vom Hof Englbrecht aus Neufahrn bei München. Natürlich fehlen beim Geflügel auch die französischen Herkünfte nicht. Am oberen Ende der Qualitätsskala sind die Bio-Hühner der Marke „Black C“. Jedes dieser Hühner hat in Westfrankreich sieben Quadratmeter Freilandfläche als Auslauf. Da wirken schließlich die 35 Euro Kilopreis, die das Zwei-Kilo-Huhn zu einem 70-Euro-Engagement machen, doch angemessen.
  • Im Gespräch (von links): Florian Achmann und Fritz Gempel.
    Im Gespräch (von links): Florian Achmann und Fritz Gempel. (Bild: Michael Vogel)
  • Das Foto zeigt den Blick in die Abteilung Fleisch und Wurst unter Führung von Florian Achmann.
    Das Foto zeigt den Blick in die Abteilung Fleisch und Wurst unter Führung von Florian Achmann. (Bild: Michael Vogel)
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    (Bild: Michael Vogel)
  • Der Fleisch-Chef des Hauses Käfer, Florian Achmann, holt einen seiner Schätze aus dem Reife-Schauraum.
    Der Fleisch-Chef des Hauses Käfer, Florian Achmann, holt einen seiner Schätze aus dem Reife-Schauraum. (Bild: Michael Vogel)
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  • Bis zu wölf Wochen gereiftes Rindfleisch zeigt auf den ersten Blick, was Fleischreifung bedeutet: Das Wasser ist zum großen Teil draußen.
    Bis zu wölf Wochen gereiftes Rindfleisch zeigt auf den ersten Blick, was Fleischreifung bedeutet: Das Wasser ist zum großen Teil draußen. (Bild: Michael Vogel)
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  • Neben den Spitzenqualitäten wird auch das einfach Gute gekauft. Dabei rechtfertigt der Name einen angemessenen Mehrpreis.
    Neben den Spitzenqualitäten wird auch das einfach Gute gekauft. Dabei rechtfertigt der Name einen angemessenen Mehrpreis. (Bild: Michael Vogel)
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    (Bild: Michael Vogel)
  • Das „Black C“ Hähnchen aus Frankreich ist hinsichtlich Tierschutz und Fleischgeschmack die absolute Spitzenklasse.
    Das „Black C“ Hähnchen aus Frankreich ist hinsichtlich Tierschutz und Fleischgeschmack die absolute Spitzenklasse. (Bild: Michael Vogel)
  • Die große Auswahl an Schinken.
    Die große Auswahl an Schinken. (Bild: Michael Vogel)
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  • Fritz Gempel testet den Schinken: riechen, fühlen, schmecken.
    Fritz Gempel testet den Schinken: riechen, fühlen, schmecken. (Bild: Michael Vogel)
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    (Bild: Michael Vogel)
  • Schinken mit Aroma und Abgang, wie ein großer Rotwein: Pata Negra Jahrgangsschinken.
    Schinken mit Aroma und Abgang, wie ein großer Rotwein: Pata Negra Jahrgangsschinken. (Bild: Michael Vogel)
  • Was es an der Fleischtheke zu bestaunen gibt, kann im Bistro verzehrt werden.
    Was es an der Fleischtheke zu bestaunen gibt, kann im Bistro verzehrt werden. (Bild: Michael Vogel)
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    (Bild: Michael Vogel)
  • Der Teller für Fleischliebhaber: Steaks verschiedener Herkünfte und unterschiedlicher Reifegrade.
    Der Teller für Fleischliebhaber: Steaks verschiedener Herkünfte und unterschiedlicher Reifegrade. (Bild: Michael Vogel)
  • Der „Salami-Humidor“ ist der Blickfang an der Wursttheke und schafft hohen Warendruck.
    Der „Salami-Humidor“ ist der Blickfang an der Wursttheke und schafft hohen Warendruck. (Bild: Michael Vogel)
Mir wird bewusst: Was es überall anders auch gibt, passt nicht in diese Theke. Dieser Grundsatz gilt erst recht für den Fleischreife-Schauraum. Ein begehbarer und von zwei Seiten verglaster Kühlraum mit etwa acht Quadratmetern Grundfläche beherbergt ein kleines Vermögen in Form von Edelfleisch. In dem mit bläulichem Licht futuristisch ausgeleuchtetem Reiferaum herrschen konstant null Grad und 85 Prozent Luftfeuchte. Alle 30 Minuten wird der Raum kurz mit Dampf beschwadet. Bei der Konstruktion des Reife-Schauraums arbeitete Käfer mit dem Klimaspezialisten Eller aus Südtirol zusammen. Gerade der dieser Schauraum führt dazu, dass immer mehr Kunden das Fleisch bei Käfer nicht nur kaufen, sondern auch bewundern. Die Zahl der Käfer-Kunden, die auf Fleisch verzichten wollen, steigt jedenfalls nicht an, versichert mir Achmann.

Während mir der Chef der Abteilung die speziellen Fleischqualitäten vorführt, sind die Verkäufer mit den Kunden beschäftigt. Und diese Fachkräfte kennen sich aus mit dem, was in der Theke liegt. „Wie schaffen Sie es, dass sich die Mitarbeiter mit dem Fleisch auskennen?“ Zu den kollegialen Empfehlungen von Achmann für die Mitarbeiterschulung gehört, auch mal die Verkäufer zu sich nach Hause einzuladen und sie zu bekochen.

Florian Achmann

leitet die Abteilung Fleisch und Wurst. Der waschechte Münchner ist gelernter Koch und hat seine Liebe zu Fleisch und Wurst während der Lehre entdeckt. In seiner Abteilung kennt er vom Wienerl bis hin zum Wagyu Beef jedes Produkt. Das Fleisch von den japanischen Kobe-Rindern hat es ihm dennoch besonders angetan. Und ganz stolz ist er auch auf seine Wurst-Mädels: „Die sind alle seit fast 30 Jahren dabei!“
Daneben stehen Fleisch-Degustationen im Mittelpunkt der Fortbildung. Denn Fleischverkäufer müssen den besonderen Geschmack selbst erlebt haben, um andere mit ihrer Begeisterung für das Produkt anzustecken. Bedienkräfte bei Käfer brauchen aber auch eine gewisse Lockerheit, die Achmann so erklärt: „Verkaufen, das ist doch immer auch Spaß und Spiel.“ Damit Achmann selbst nichts entgeht, was für die Feinschmecker und Fleischliebhaber entscheidend ist, besucht er drei bis viermal jährlich die Rungis-Hallen in Paris.

Zwischen der Theke und dem Bistro ist die Wurst- und Schinkentheke angesiedelt. Die hervorgehobene Präsentation der hochwertigen Produkte macht es leicht, den edelsten Schinken auf den ersten Blick zu finden. Der „Joselito“ ist ein Pata-Negra-Jahrgangsschinken. Der Jahrgang 2008 kostet 75 Euro pro 100 Gramm. Ein ganzer „Joselito“ als Geschenk für den Edelschlemmer zum Preis von 3.300 Euro geht aber auch hier nicht alle Tage über die Theke.
Fritz Gempel testet den Schinken: riechen, fühlen, schmecken.
Foto: Michael Vogel
Fritz Gempel testet den Schinken: riechen, fühlen, schmecken.
Meine Frage: „Gibt es eine absolute Preisgrenze nach oben?“ Achmann erzählt mir die Geschichte der Einführung dieses spanischen Spitzenprodukts: „Wir haben auch mal kurz überlegt, ob da irgendwo eine Grenze ist. Aber schließlich haben wir diesen Schinken angeschaut und gesagt: Wenn nicht bei uns, wo denn dann?“ Ich überlege: Ist das noch Qualitätsstreben oder ist das schon verrückter Spleen? Schließlich nehme ich eine Scheibe Joselito, schaue, rieche, schmecke und beantworte für mich: Es geht um Qualität.
„Bei uns steht nicht der Preis im Vordergrund, sondern die Qualität. “
Florian Achmann
Was beim Fleisch die Reifekammer ist, ist bei den Salamis der „Humidor“. Achmann beschreibt mir die Besonderheiten der italienischen, französischen und spanischen Salami-Sorten. Doch ich habe das Käfer-Prinzip längst verstanden: Es ist das ständige Forschen nach dem immer noch Besseren. Es ist das niemals zufrieden sein mit dem, was es schon gibt. Es ist das kompromisslose Suchen nach der bestmöglichen Qualität.

Lesen Sie dazu auch den Kommentar: "von Käfer lernen, heißt siegen lernen".

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