Genuss Wein und Fleisch kombinieren

Freitag, 07. Juli 2017
Fein marmorierte Steaks vom Weiderind und ein süffiger Lemberger aus Württemberg harmonieren wunderbar miteinander.
Foto: fg
Fein marmorierte Steaks vom Weiderind und ein süffiger Lemberger aus Württemberg harmonieren wunderbar miteinander.
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Fleisch Geschmackserlebnis


Mit Wein macht Fleisch noch viel mehr Freude und in diesem Miteinander warten viele neue Geschmackserlebnisse. Eine wein- und fleischkulinarische Genussanleitung.

Die Steak-Kenner haben seit einigen Jahren den Geschmack von Dry-Aged-Beef abgespeichert. Es ist ohne jedes Gewürz nussig, würzig und viel intensiver als bisher von Rindfleisch gewohnt. Das kulinarische Ergebnis einer meisterlichen Fleischreifung ist mit der Weinreifung vergleichbar. Alles Gute bleibt drin und schmeckt nach der Reifung noch viel intensiver. Auch hinsichtlich der Steigerungsmöglichkeiten besteht eine Parallele: Ideales Ausgangsmaterial und ideale Reifebedingungen wie Temperatur und Luftfeuchte vorausgesetzt, kann die Reifung sehr lange sein – bei Rindfleisch bis zu zwölf Wochen. Bei Spitzenweinen sind Reifezeiten von einigen Jahrzehnten möglich.

Für die Reifung von Wein und Fleisch gelten ähnliche Einschränkungen. Nur das fette Fleisch von weiblichen oder kastrierten Rindern eignet sich für die Fleischreifung. Und nur der an Tanninen reiche Rotwein, etwa ein Cabernet Sauvignon oder ein säurereicher Spätlese- oder Auslese-Weißwein, bieten beste Voraussetzungen für die kulinarisch gewünschte Weinreife. Ideal für die Reifung ist der Wein der alten Reben in den großen Magnum-Flaschen. Allerdings: Rund 90 Prozent aller Weine, die heute in den Regalen zum Kauf stehen, werden durch Reifung nicht besser; sie sollten zeitnah getrunken werden. Auch hier gibt es Parallelen.: Jungbullen-Rumpsteaks in Regalen der Discounter sind gleichfalls für Fleischreifung ungeeignet.

Riesling zum Steak

Der große Wein zum gereiften Steak kann rot oder weiß sein. Hauptsache, er nimmt es hinsichtlich Farb-, Geschmacks- und Geruchsintensität mit dem Fleisch auf. Rotweine, die den Kampf um die Vorherrschaft der Aromen am leichtesten gewinnen, stammen aus Australien, den USA oder Chile. In den Flaschen stecken reichlich Tannine und mit 14 bis 16 Prozent meist auch viel Alkohol.

Abseits solcher klassischer Kombinationen spielt eine mehrere Jahre gereifte deutsche Riesling-Spätlese auch ganz großartig mit dem Steak. Einige Weinhandlungen haben sich auf gereifte Weißweine spezialisiert, die oft im Lauf der Reifezeit neu verkorkt wurden. Tipp: Solche Weißweine dekantieren; sie fließen meist dunkelgelb und in einer Konsistenz wie Öl aus dem Dekanter.

Die Geschmacksintensität von Fleisch nimmt generell mit der Reifung zu. Das gilt neben Steak auch für rohen Schinken und Salami. Ein luftgetrockneter Schinken etwa entwickelt im Lauf seiner mehrmonatigen, manchmal mehrjährigen Reifung die volle Wucht seiner Aromen. Wir erkennen einen solchen Schinken oder eine solche Salami schon beim Anfassen: Sie sind knüppelhart.

Und wir erkennen sie am Geruch: Jede noch so dünne Scheibe hat ein scheinbar unendliches Aromapotenzial. Hier braucht es einen ebenbürtigen Wein. Da wir beim Heimatprodukt Schinken nicht auf die Weine aus der Neuen Welt ausweichen wollen, bietet sich hier etwa ein in Holzfässern ausgebauter Dornfelder-Rotwein ein. Hier gibt es gute Qualitäten ab etwa zwölf Euro im Handel.

Wein und Fleisch aus der Region

Fleisch und Wein können sich kulinarische Liebeserklärungen machen. Eine solche Verbundenheit entsteht durch Geschmacksharmonie oder gleiche Herkunft. Kulinaristik beginnt im Kopf und am Gaumen! Ein Beispiel: Rinderbraten und Rotwein gelten schlicht als gute Hausmannskost. Sie können aber auch ein Statement für Verbundenheit mit einer Region sein.

Der gute Gastgeber beschreibt zunächst die Vorteile der Weidehaltung von Rindern auf der Schwäbischen Alb oder in der Region Hohenlohe. Um Appetit, Feinschmecker-Wissen oder gutes Gewissen weiter zu fördern, folgt die Geschichte von einem Metzger, der dieses Weiderind handwerklich schonend schlachtet und das Fleisch am Knochen reift.

Dem Schulterbraten von einem solchen Weiderind gibt der Koch viel Garzeit bei niedriger Temperatur und außer Salz und wenig Pfeffer keine weiteren Gewürze. Der Württemberger Lemberger wird dann der ideale regionale Begleiter. Wobei wir nur die kraftvollen Lemberger mit Gerbstoffen und Holzaromen meinen, die ab etwa zwölf Euro im Handel sind. Mengenmäßig überwiegen im Handel leider inzwischen geschmacklich flache Lemberger. Die gewünschten Wein-Besonderheiten gibt’s sowohl von Renommier-Weingütern wie Graf Neipperg oder Winzerkönnern wie dem Weingut Heid aus Fellbach.
Rindfleisch - marmoriert
(Bild: fl)

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Aroma Zurück zum Fleisch, das nach Fleisch schmeckt

Die Flasche zum Rinderbratenfest öffnen wir am Vortag und lassen den Wein atmen. Dann entsteht auch die Sauce. Fleischknochen und Gemüse sind die Zutaten für eine gute Bratensauce, die über viele Stunden köchelt und reduziert. Abgeschmeckt wird mit dem gleichen Wein, der auch zum Essen getrunken wird. Vielleicht reichen wir vor dem Rinderbraten eine Schwäbische Hochzeitssuppe. Die Markklößchen stammen von unserem Weiderind und nicht aus der Plastikpackung. Möglicherweise begrüßen wir unsere Gäste mit einem Muskattrollinger Rosé Sekt, wie er im Remstal abgefüllt wird. Mehr Württemberg geht nicht.

Diese Harmonie aus Herkunft und Kulinarik gelingt in allen deutschen Weinanbaugebieten gleichermaßen gut. Die Exklusivität heimatverbundener Kombinationen aus Wein und Fleisch wird größer, je kleiner das Weinanbaugebiet ist. Im fränkischen Taubertal etwa zelebrieren Gastwirte der Gemeinschaft „Genießen ob der Tauber“ das Miteinander von Speisen und Wein, in Heimatkochbüchern finden sich passende Rezepte. Und die Bauern und Metzger sorgen für das Fleisch, das Gaumen, Geist und Gewissen der Genießer befriedigt.

Kulinarische Kontraste

Fleisch und Wein können einen kulinarischen Gleichklang oder kulinarische Kontraste produzieren: Scharf und süß oder salzig und süß heißen da zwei mögliche Erlebnisse. Die durch Kokosnussmilch gehaltvollen und durch Curry und Chili scharfen Gerichte der thailändischen Küche etwa lieben geradezu die Gewürztraminer-Spätlesen.

Die Gewürztraminer setzen mit ihrer oft süßen Schwere dem Scharf-Würzigen ein kulinarisches Extrem entgegen. Alternativ nehmen süße Mosel-Rieslinge diese Herausforderung an. Eine ganz besondere Vorliebe für Sekt hat die Weißwurst. Edelmetzger, wie etwa Jens Uwe Bünger aus Berlin, produzieren zu Weihnachten sogar eine Champagner-Weißwurst. Dabei wird das für die Weißwurstherstellung erforderliche Eis teilweise durch gekühlten Champagner ersetzt.

Wenn Champagner-Weißwurst gerade nicht erhältlich sein sollte: Mehrere Franken-Winzer produzieren einen flaschengereiften Frankenweinsekt, der es mit der besten Münchner Weißwurst aufnimmt. Falls es doch lieber Franken Ton-in-Ton sein soll: Dann empfiehlt sich zur groben Fränkischen Bratwurst mit kräftiger Majorannote eine Scheurebe aus Weinfranken. Die Scheurebe gilt in Franken als der Lieblingswein derer, die zu einer Bratwurst ansonsten lieber ein Bier trinken würden.

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