Grill & Chill Jeder, der Fleisch isst, findet den Weg

Donnerstag, 14. Juli 2016
Mitmachen erlaubt, aber nicht vorgeschrieben: Wer sein Talent als Grillmeister beweisen wollte, durfte gemeinsam mit Christine Medenbach-Reichert die Würste drehen.
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Mitmachen erlaubt, aber nicht vorgeschrieben: Wer sein Talent als Grillmeister beweisen wollte, durfte gemeinsam mit Christine Medenbach-Reichert die Würste drehen.

Ideen, die jeder Grillfan zu Hause ohne Probleme nachmachen kann: Wer danach suchte, wurde beim Lounge-Workshop „Grill & Chill“ von Thomas Reichert fündig.

Der Obermeister der Innung Frankfurt-Darmstadt-Offenbach schloss seine Steakkurs-Saison Ende Juni mit gleich zwei gut frequentierten Grill-Veranstaltungen an aufeinanderfolgenden Abenden ab.

Der Ort des Geschehens: Die Terrasse des Alten Schlosses Höchst. Sie liegt malerisch am Fuß des hohen ehemaligen Bergfrieds mit seiner Barockhaube und in Ensemble mit einer Befestigungsanlage. Von hier aus hat man einen herrlichen Blick auf den Main und den mediterran bepflanzten Park.

Grillen und chillen auf der Höchster Schlossterrasse.
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Grillen und chillen auf der Höchster Schlossterrasse.
In unmittelbarer Nähe, in der Brüningstraße in der Altstadt, betreibt Thomas Reichert sein Fleischer-Fachgeschäft „Haxen-Reichert“. Auf dem Schlossterrain begrüßte er beim ersten Event 45, am Tag danach 70 eingefleischte Grillfans mit den Worten: „Jeder, der Fleisch ist, findet den Weg.“ Deshalb beschrieb Reichert seinen bunten Spezialitäten-Strauß, den er an dem Abend auf den Rost legte, auch als „Boulevard“-Angebot. Jeder soll die Spezialitäten zu Hause problemlos selbst zubereiten können. Dabei hilft die Rezeptsammlung, die jeder Teilnehmer an die Hand bekam.

Der Fleischermeister macht seine lernwillige Klientel über den hauseigenen Infoverteiler auf die Veranstaltungen, darunter auch Wurstküchen- und spezielle Steak-Workshops, aufmerksam. Bei Cateringaufträgen und Aktionen gesammelte Adressen speisen die umfangreiche Datei. Das Publikum beschreibt er mit „sehr gemischt“: Vom Rotary-Club über den „gemeinen“ Fleischliebhaber bis zur 30-köpfigen Geburtstagsgesellschaft ist alles schon dabei gewesen. Reichert dient seine Seminare auch als Firmen- oder Abteilungsevents an – der Landrat des Hochtaunuskreises mit seiner inneren Führungsmannschaft bildete sich ebenfalls schon in Sachen Fleischzubereitung und Ernährung weiter.
Der Meister steht Rede und Antwort.
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Der Meister steht Rede und Antwort.
„Viele unserer Teilnehmer sind Wiederholungstäter und nicht zum ersten Mal dabei“, weiß Reichert. Seine Kurse sieht er nicht als reine Frontalveranstaltung – wer will, kann beim Grillen oder Wursten mitmachen, aber völlig zwanglos. „Gestern zum Beispiel wollte einer spontan mitgrillen“, berichtet er. Auch am zweiten Abend hatte Chefin Christine Medenbach-Reichert einen Grillmeister an ihrer Seite, der mit Begeisterung die Bratwurst wendete. Und die bildete als Currywurst den Auftakt. „Das ist zwar ein eher banales Essen, funktioniert aber immer“, erklärte Reichert. Die Sauce ist nämlich das i-Tüpfelchen. Deren Zubereitung übernahm Reicherts langjährige Helferin Jagoda Pertenjca: Sie schwitzte Curry in Butter an, fügte Knoblauch hinzu und löschte mit einem Sud aus Zitronengras ab, um eine aromatische Note zu erzeugen. Serviert wurde die Wurst nicht mit den üblichen Pommes, sondern mit kanarischen Kartoffeln.

Als „hessischer Döner“ wird Pulled Pork im Fladen serviert

In aller Munde ist auch Pulled Pork. Reicherts flapsiger Kommentar dazu: „Keine Ahnung, warum plötzlich alle Welt auf zerkochte Schweinekämme steht!“ Seinen Gästen servierte er das Trendprodukt als „hessischen Döner“: Das Fleisch war vor dem Garen in Senf, frischen Zwiebeln, Kräutern und etwas Fond mariniert und klassisch mit Pfeffer, Salz, Paprika und einer Grillgewürzmischung mit Ingwer, Macis und Kardamom verfeinert worden. Als Unterlagen dienten knusprig angeröstetes Fladenbrot und süßlich abgeschmeckter Weißkrautsalat. Die Brote teilte das Helferteam in handliche Viertel, denn schließlich sollten die Grillfans noch andere Leckerbissen verkosten.

Die Schwiegermutter an den Haaren gepackt

Garniert mit einem kleinen ernährungswissenschaftlichen Exkurs kündigte Reichert den nächsten Gang an: „Der Burger liefert alle Nährstoffe in einem idealen Verhältnis. Überdies funktioniert er als Lebensmittel weltweit wunderbar.“ Seine Pattys stellt er mit 30 Prozent Dry-Aged-Roastbeef her und fügt lediglich 10 Gramm Salz pro kg Fleisch hinzu. Seine fast schon steakige Konsistenz erhält der etwa 250 bis 300 Gramm schwere Bratling durch festes Kneten. „Das ist so, als hätten Sie Ihre Schwiegermutter an den Haaren“, lautete das augenzwinkernde Beispiel des Moderators. Die Burger werden bei mittlerer Hitze so lange gegrillt, bis der austretende Fleischsaft klar ist und sie sich problemlos vom Rost lösen. Den Fettgehalt gibt Reichert vor der Zubereitung mit 25 bis 30 Prozent an. „Da brät dann noch die Hälfte aus“, verspricht er und empfiehlt zur Geschmacksabrundung eine mit etwas Raucharoma versetzte Sauce.
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    Mitmachen erlaubt, aber nicht vorgeschrieben: Wer sein Talent als Grillmeister beweisen wollte, durfte gemeinsam mit Christine Medenbach-Reichert die Würste drehen. (Bild: Monika Mathes)
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  • Fleischermeister Thomas Reichert.
    Fleischermeister Thomas Reichert. (Bild: Monika Mathes)
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  • Vorbereitung für den „hessischen Döner“: Thomas Reichert und seine Helferin Jagoda packen Pulled Pork auf Fladenbrote...
    Vorbereitung für den „hessischen Döner“: Thomas Reichert und seine Helferin Jagoda packen Pulled Pork auf Fladenbrote... (Bild: Monika Mathes)
  • Die Sauce für die Burger verfeinert der Chef mit Raucharoma.
    Die Sauce für die Burger verfeinert der Chef mit Raucharoma. (Bild: Monika Mathes)
  • ...und servieren sie in handliche Viertel geschnitten.
    ...und servieren sie in handliche Viertel geschnitten. (Bild: Monika Mathes)
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  • Wenn sich die 250 bis 300 Gramm schweren Pattys vom Rost lösen, sind sie verzehrfertig.
    Wenn sich die 250 bis 300 Gramm schweren Pattys vom Rost lösen, sind sie verzehrfertig. (Bild: Monika Mathes)
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Die Fraktion der Kalorien-Zähler bewirtete das Team mit Puten-Saté-Spießen. Reichert hielt eines davon hoch und sagte: „Das wiegt 70 Gramm – und diese Menge empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung als Tagesration an Fleisch.“ Seine beiden persönlichen Goldenen Regeln zum Gewichthalten verriet er seinen Zuhörern auch: „Essen, wenn man Hunger hat. Aufhören, wenn man satt ist.“

Durch Kochen und Braten spart der Mensch Körperenergie

Dass gebratenes Fleisch einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, erfuhr das Publikum am eigenen Leib, als beim nächsten Gang Côte de Bœuf auf den Rost gelegt wurde. Für diese menschliche Reaktion hatte Reichert sofort die folgerichtige Begründung parat: „Dagegen kann man sich nicht wehren, denn die Witterung für Fleisch liegt evolutionstechnisch in den menschlichen Genen.“ Und er fügte noch hinzu: „Unsere Menschwerdung startete erst, als wir damit begonnen haben, unsere Lebensmittel zuzubereiten.“ Denn durchs Kochen oder Braten spart man Energie, die sonst für die Verdauung aufgewendet müsste.

Die Leckereien vom Grill

Currywurst mit kanarischen Kartoffeln +++ Pulled Pork im Fladenbrot mit Weißkrautsalat +++ Magic-Beefburger +++ Puten-Saté mit Sesamkruste +++ Seeteufel auf dem Lauch-Kartoffelbett +++ Ochsenkotelett
Die Ochsenkoteletts hatte der Grill-Experte vorher in Vakuumbeutel eingeschweißt und im Wasserbad 24 Stunden lang bei 54 °C vorgegart. Der Vorteil: Die dicken, ungesalzenen, nur mit etwas Pesto bestrichenen Steaks erhalten auf dem Rost nur noch ihr kurzes „Branding“, und bleiben im Kern zartrosa und butterzart. Der Nachteil: Das Röstaroma fehlt. Reichert empfiehlt deshalb, Kräuter wie Rosmarin mit in den Beutel hineinzupacken.

Das Grillevent im Park setzte den gelungenen Schlusspunkt hinter Haxen-Reicherts erste Jahreshälfte: Denn in den folgenden Wochen werden der Chef und seine Mitarbeiter mit dem Catering bei Großveranstaltungen wie dem Kurzfilmfestival „Shorts at Moonlight“ oder der sommerlichen Theaterreihe „Barock am Main“ alle Hände voll zu tun haben. Und im September steht im Hof der Metzgerei Haxen-Reichert das 40. Oktoberfest mit Schmankerl, Musik und Gaudi fest im Terminkalender, ehe der Chef erneut seine beliebten Wurstküchen- und Steak-Seminare veranstaltet.

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