Fleisch und Krebs Kein Grund zur Panik

Donnerstag, 29. Oktober 2015
Das Metzgerhandwerk tritt seit Jahren für den bewussten Konsum von Fleisch und Wurst ein. Die Erkenntnisse der Wissenschaft untermauern diese Strategie. Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel und wichtiger Lieferant von Eiweiß, Vitaminen und Spurenelementen – gute Argumente also für das Gespräch mit verunsicherten Kunden.
Foto: Deutscher Fleischer-Verband
Das Metzgerhandwerk tritt seit Jahren für den bewussten Konsum von Fleisch und Wurst ein. Die Erkenntnisse der Wissenschaft untermauern diese Strategie. Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel und wichtiger Lieferant von Eiweiß, Vitaminen und Spurenelementen – gute Argumente also für das Gespräch mit verunsicherten Kunden.
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Niemand muss jetzt Angst vor der Bratwurst haben, das stellte zum Glück auch der Bundesernährungsminister gleich klar, als jetzt die Wellen um das Krebsrisiko von Fleisch und Wurst hochschlugen.

Das Thema ist nicht neu,  führt aber  immer wieder zu Unsicherheiten beim Verbraucher. Die Internationale Agentur zur Krebsforschung (IARC) hat das Krebsrisiko von Fleisch und Fleischerzeugnissen neu bewertet. Dabei stufte die an die Weltgesundheitsbehörde WHO angelehnte Organisation Rotfleisch in die Kategorie 2A „wahrscheinlich krebserregend“ ein. Die Wissenschaftler sehen in erster Linie einen Zusammenhang zum Auftreten von Krebserkrankungen am Dickdarm, aber auch an Bauchspeicheldrüse und Prostata.

Gefährlicher noch ist der IARC zufolge der Verzehr von Fleischwaren, die sie in die Gruppe 1 „krebserregend“ einordnete. Grund hierfür seien hinreichende Hinweise auf einen Zusammenhang mit Darmkrebs. Die Experten geben an, der Verzehr von 50Gramm verarbeitetem Fleisch täglich genügten, um das Risiko um 18 Prozent zu steigern.

In Maßen genossen, überwiegt das Positive

„Wurstgate“, „Fleischterrorismus“, „Müssen wir jetzt alle Vegetarier werden?“ So reißerisch titelte sogleich manche Gazette. Andere schlachteten lieber die den Deutschen eigene Liebe zur Wurst und einem saftigen Steak aus und drangen tiefer in diese hoch wissenschaftliche Materie ein. Dabei relativierte sich meist das Risiko: Kein Grund zur Panik, lautete dann oft das Fazit, wenngleich auch ein Freispruch ausblieb: Genießt man Fleisch in Maßen, überwiegen die positiven Effekte, erst bei übermäßig häufigem Griff zum Steak – hier vor allem dem gegrillten oder scharf angebratenen – steigt das Risiko für Darmkrebs. Das legten zuletzt auch Wissenschaftler der Leibnitz Universität Hannover in einem Beitrag für das aid-Magazin „Ernährung im Fokus“ dar.
„Wir sind auch der Meinung: Klasse ist besser als Masse. Es besteht aber ganz gewiss kein Grund, Wurst und Schinken generell schlecht zu reden.“
Heinz-Werner Süss, DFV-Präsident

Bei Fleischwaren sind es vermutlich Stoffe, die in gepökelten und geräucherten Produkten vorkommen, die das Entstehen von Karzinomen im Darm begünstigen. Daher gilt die wissenschaftliche Empfehlung, den Verzehr von Fleischwaren einzuschränken und diese durch Fisch, Geflügel, Hülsenfrüchte und Nüsse zu ersetzen.

Auch der Deutsche Fleischer-Verband (DFV) bewertete die Ergebnisse der IARC weder als neu noch dramatisch, zumal die IARC-Veröffentlichung und die WHO selbst auf den gesundheitlichen Nutzen von Fleischverzehr hinwiesen. Eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung mit Fleisch und Wurst ist aus Sicht des DFV die beste Gesundheitsvorsorge. Fleisch sei ein wertvolles Lebensmittel sowie ein wichtiger Lieferant von Eiweiß, Vitaminen und Spurenelementen, wobei nach Einschätzung des Verbands auch die Zubereitungsform eine wichtige Rolle spielt.

Kompetenter Gesprächspartner

Die Frankfurter Branchenvertretung ermutigte die Metzger- und Obermeister, diese Einschätzung auch gegenüber den Medien zu vertreten, sofern sie angesprochen würden. Zur Einordnung der WHO-Studie liefert der DFV einige Punkte als Argumentationshilfe.

Viele Kollegen bewiesen ihren Mut und stellten sich den durchaus kritischen Fragen der Presse, wie beispielsweise Obermeister Theodor Petersen von der Innung Northeim-Einbeck. Der Regionalzeitung „HNA“ erklärte er, dass es gerade Fleisch und Wurst seien, die wie kein anderes Lebensmittel dem menschlichen Organismus wertvolle Stoffe wie die B-Vitamine oder Eisen zuführten. Natürlich sei ein übermäßiger Fleischkonsum nicht das, was Mediziner und Ernährungswissenschaftler empfehlen, räumte Peters auch ein. Dies sei aber bei allen Lebensmitteln und auch bei veganer Ernährung so. Sein Fazit: „Eine ausgewogene Ernährung ist das Beste und da gehört auch Fleisch dazu.“

„Metzger plädieren für Maß halten“, diese Titelzeile der "Waiblinger Kreiszeitung" ging auf die fachkundigen Erläuterungen von Obermeister Ulrich Fritz von der Innung Rems-Murr zurück. „Die Dosis macht’s.“ Davon geht der Metzgermeister aus – ebenso wie die Wissenschaftler der WHO oder die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist in einer Stellungnahme aus 2009 ebenfalls darauf hin, dass mehrere Ursachen denkbar sind, die eine erhöhte Sterblichkeit durch Verzehr von rotem Fleisch bedingen können. Dazu zählt es chemische Verbindungen, die bei der Zubereitung von Fleisch entstehen, genetische Faktoren, Ernährungs- und Lebensgewohnheiten, den Eisengehalt des Fleischs, die Aufnahmemenge ungesättigter Fettsäuren aus anderen Lebensmitteln, die Menge an verzehrtem Obst und Gemüse sowie die mögliche Hormonbelastung von Fleisch. Hinzu kommen weitere Variablen wie die Familiengeschichte mit Krebs, Rauchen oder Sport – die Mischung macht’s.

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