Kumpel & Keule Altes Handwerk neu inszeniert

Donnerstag, 03. März 2016
Eingearbeitetes Team (von links): die Geschäftsinhaber Jörg Förstera und Hendrik Haase sowie die Fleischer Maurice Wengartz, Henry Liefke und Torsten Scholz.
Foto: sch
Eingearbeitetes Team (von links): die Geschäftsinhaber Jörg Förstera und Hendrik Haase sowie die Fleischer Maurice Wengartz, Henry Liefke und Torsten Scholz.
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Hendrik Haase Markthalle Karstadt KaDeWe


Mit der Eröffnung ihrer gläsernen Fleischerei „Kumpel & Keule“ in der Berliner Markthalle Neun sorgten Foodaktivist Hendrik Haase und Fleischermeister Jörg Förstera für Furore. Neben hochwertigen Erzeugnissen und Fachberatung par excellence wird hier ein modernes Selbstverständnis von Metzgersein gelebt.

Die Zahl der Fleischer-Fachgeschäfte in der Spreemetropole hat sich in den letzten zehn Jahren drastisch reduziert. Von den einst existierenden eintausend Metzgereien sind derzeit lediglich knapp über einhundert in der Handwerksrolle eingetragen. Zudem fehlt es der Gilde an Nachwuchs. In der 1. Berliner Fleischerfachschule beendeten im letzten Jahr nur noch 16 Metzger ihre Ausbildung. Viel zu wenig für eine fast Vier-Millionen-Stadt. Das ist kein branchenspezifischer Engpass, sondern quasi ein Kulturverlust in Sachen Ernährung.

Andererseits boomen Koch-Shows und die Verbraucher werden immer anspruchsvoller, fordern das Plus an Tierwohl sowie Produkttransparenz ein. Für die beiden Macher von „Kumpel & Keule“ eine Steilvorlage zum Umsetzen ihrer Vision.

Herkunft und Transparenz als Verkaufsargument

Im Spreewald aufgewachsen hat einst Deutschlands jüngster Fleischermeister Jörg Förstera seinen Beruf von der Pike auf gelernt und war von Beginn an von dem Metier fasziniert. Ehe er sich selbstständig machte, war der 27-Jährige in ganz Europa auf der Walz, hat in der Berliner Fleischerinnung gearbeitet und leitete zuletzt die Branchenabteilung im berühmten Kaufhaus des Westens, KaDeWe. „Der Kunde, der beim Fleischer das Besondere erwartet, soll das auch bekommen“, lautet sein Credo.

Zusammen mit der Fleischqualität und der artgerechten Tierhaltung hat für Förstera und Haase die totale Herstellungstransparenz oberste Priorität. Gut 100.000 Euro investierten sie in die komplett mit allen Gerätschaften ausgestattete Metzgerei „Kumpel & Keule“. Hier jeder Schritt von den Kunden einsehbar. Auf 18 Metern Länge gibt es hinter Glas einen gekühlten Zerlegeraum, ein Produktionsareal, einen Verkaufstresen mit Reifeschrank und eine Grillabteilung, insgesamt 38 qm Fläche. „Wir werden die kleinste EU-zertifizierte Metzgerei sein“, glaubt Jörg Förstera. Der Antrag wird demnächst gestellt.

Von den Bratwürsten über die Bouletten, lange gereifte Steaks und Fonds, aus den Knochen in der Kesselanlage gekocht, wird coram publico alles hergestellt. Die fünf angestellten Mitarbeiter – vier Fleischer und ein Koch – arbeiten trotz permanenter Publikumsbeobachtung überaus routiniert. Die öffentliche Aufmerksamkeit motiviert. Das sei ein anderes Selbstverständnis vom Metzgersein, meint Foodaktivist Haase, der 2015 das Buch „Crafted Meat – Die neue Fleischkultur: Rezepte, Handwerk und Genuss“ mitgeschrieben hat.

Mehr Wertschätzung für Fleisch und Wurst

Das Team wirbt auch gern für den klassischen Sonntagsbraten und schafft so Anreize, ein neues Gericht auszuprobieren statt nur schnell ein Steak in die Pfanne zu werfen. „Die ernährungspädagogischen Maßnahmen funktionieren aber nur, wenn die Kunden nicht belehrt, sondern intensiv beraten werden, Zubereitungshinweise inklusive“, ist sich der Fleischermeister sicher.

Die Thekengestaltung ist übersichtlich. Nicht Masse, sondern Klasse zählt. Neben etwa 45 Fleischzuschnitten sind 15 bis 20 Wurstsorten im Angebot. Das Imbissprogramm konzentriert sich auf frisch zubereitete Burger, wahlweise aus Rind-, Schweine- oder Lammfleisch, verschiedene Bratwurstsorten und Steaks.

www.kumpelundkeule.de

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