Ladenbau Genusszone an der Theke erfüllt doppelten Nutzen

Freitag, 07. April 2017
Chef Andreas Vick an seinem Lieblingsplatz, dem Masterplace.
Foto: Fleischeslust
Chef Andreas Vick an seinem Lieblingsplatz, dem Masterplace.
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Ladenbau


Seit Dezember 2016 gibt es in Bensheim eine nagelneue Metzgerei und Feinkosteria. Sie trägt aber nicht den Namen ihres Gründers Andreas Vick, sondern eine einprägsame, vielversprechende Bezeichnung: Fleischeslust.

Bei der Verwendung des Firmennamens drückt der Chef in unterschiedlichen Spielweisen all das aus, was er in seinem Fachgeschäft bietet. Da ist zunächst die uneingeschränkte Leidenschaft fürs Produkt und zum Handwerklichen. Das propagiert er jeder Gelegenheit. Hinzu kommt sein Bestreben, das Bewusstsein auf den Unterschied zwischen Massenware und jenem qualitativ hochwertigen Rohstoff zu lenken, wie er bei ihm in der Theke liegt, in der Reifekammer hängt und aus dem die Wurst gemacht wird. Eine Metzgerei stuft Vick als Urquell des Genusses ein.

Diese Erkenntnis mit Konsequenzen traf er vor gut einem Jahr. Damals war er als Unternehmensberater tätig und nach einer Stressphase zur Erholung in Norditalien unterwegs. Wenn er Hunger hatte, suchte er sich vorzugsweise eine Macelleria und ließ sich von der Begeisterung der Maestros anstecken. Schon bei der Heimreise stand für Vick fest, nach seiner Abkehr von 15 Jahren wieder in den ursprünglichen Beruf als Fleischer zurück zu wechseln. Doch um sich selbstständig zu machen, fehlte dem Gesellen der Meisterbrief. Deshalb meldete er sich in Frankfurt am Main zum Vorbereitungslehrgang an; die Prüfung bestand er als Kursbester.

Funktionell und zeitlos ist die Ausstattung des geräumigen Verkaufsraums. Kein dekorativer Schnickschnack macht der Ware Konkurrenz.
Foto: Schrutka-Peukert
Funktionell und zeitlos ist die Ausstattung des geräumigen Verkaufsraums. Kein dekorativer Schnickschnack macht der Ware Konkurrenz.
Gleichzeitig hielt er Ausschau nach einem geeigneten Laden und arbeitete einen Business-Plan aus. Beim kalkulierten Wagnis kam ihm die Erfahrung als Unternehmensberater zugute. „Kreditsucher sind selbst schuld, wenn sie kein Geld kriegen. Mit dem richtigen Konzept ist es auch heute problemlos möglich, die Banken zu überzeugen“, weiß Vick.

Bei der Standortsuche ging er ebenso professionell vor. Der überdurchschnittlich hohe Kaufkraftindex von 125 in seiner Heimatgemeinde bestimmte den Radius. Den anfänglichen Gedanken, einfach einen Betrieb zu übernehmen, verwarf er gleih wieder: „Dann hätte ich nicht nur die Vorteile, sondern auch die Nachteile übernommen.“

Schließlich entdeckte er ein Mietobjekt im Bensheimer Ortsteil Auerbach, das seine Bedingungen am besten erfüllte: zentrale Lage, aber keine Fußgängerzone oder Wohngebiet, ausreichend Parkplätze. Zuvor hatte die an einer Hauptverkehrsader gelegene Immobilie ein Schuhgeschäft beherbergt. Die Betriebsfläche von 260 qm bot genug Platz für den künftigen Bestimmungszweck.

Allerdings mussten die Räume total entkernt werden, bevor auf 120 qm der Laden mit Gastraum und Reifekammer und auf dem Rest Wurstküche, Kühlraum, Küche, Sozialräume sowie ein winziges Büro entstanden. Noch während der Ausbau auf Hochtouren lief, starte Vick die Werbung. Er stellte Video-Clips ins Internet, gab eine Hauszeitung heraus und ließ Postkarten in die Briefkästen werfen. Die überwiegend in schwarz-weiß gehaltenen Bildmotive fokussieren den Meister, seine Mitarbeiter und Produkte in einer nostalgisch-genussvollen Inszenierung, die wie italienische Barockmalerei anmutet.

Schwarz und weiß ist auch der von Schrutka-Peukert im Retrolook eingerichtete Laden. Die Theke bildet eine kerzengerade Linie. Davor und dahinter ist jeweils reichlich Platz. Zentraler Punkt hinter der Theke ist der Hackblock – eine Platzierung, wie sie beim Butcher in England üblich ist.
„Die Kunden finden es toll, wenn sie mir bei meiner Arbeit am Masterplace zugucken können.“
Andreas Vick
Dort steht Vick häufig. „Die Kunden finden es toll, wenn sie mir bei der Arbeit am Masterplace zugucken können“, berichtet der Meister, der sich von dort aus wie nebenbei an den Verkaufsgesprächen beteiligen kann. Zu erzählen hat er jede Menge. Zum Beispiel, dass das Fleisch von Tieren aus sorgsamer und artgerechter Haltung stammt oder dass die Metzgerei trotz der enormen Auswahl an edlem Fleisch, allen voran Dry-Aged-Beef, auch auf die Verwertung weniger beliebter Teilstücke achtet. Deshalb empfiehlt er Wade statt Rinderbrust oder ermuntert zum Kauf des Forellenstücks, aus dem sich eine „wahnsinnig“ gute Brühe kochen lässt.

Gut gekochtes Essen können sich die Kunden beim Mittagstisch schmecken lassen, entweder an den zwölf Sitzplätzen im Bistro oder an drei Stehtischen im Laden. Die Menüs bewegen sich in einer Preisspanne von 7,90 bis 14,90 Euro – Bedienung immer eingeschlossen. Für eilige Esser und weniger Hungrige gibt es aber auch das belegte Brot (ein Euro) oder belegte Brötchen (zwei Euro).
  • Funktionell und zeitlos ist die Ausstattung des geräumigen Ladens.
    Funktionell und zeitlos ist die Ausstattung des geräumigen Ladens. (Bild: Schrutka-Peukert)
  • Andreas Vick bei der Schau-Zerlegung vor Publikum.
    Andreas Vick bei der Schau-Zerlegung vor Publikum. (Bild: Fleischeslust)
  • Dry-Aged-Beef und Reifeschrank.
    Dry-Aged-Beef und Reifeschrank. (Bild: Schrutka-Peukert)
  • Weithin sichtbar ist die unterm Giebel plakatierte Werbung.
    Weithin sichtbar ist die unterm Giebel plakatierte Werbung. (Bild: Schrutka-Peukert)
  • Blick durch das Schaufenster in den Verkaufsraum.
    Blick durch das Schaufenster in den Verkaufsraum. (Bild: Schrutka-Peukert)
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    (Bild: Schrutka-Peukert)
  • Funktionell und zeitlos ist die Ausstattung des geräumigen Verkaufsraums. Kein dekorativer Schnickschnack macht der Ware Konkurrenz.
    Funktionell und zeitlos ist die Ausstattung des geräumigen Verkaufsraums. Kein dekorativer Schnickschnack macht der Ware Konkurrenz. (Bild: Schrutka-Peukert)
  • Zwei der drei Bistrotische stehen vor dem Fenster am Eingang.
    Zwei der drei Bistrotische stehen vor dem Fenster am Eingang. (Bild: Schrutka-Peukert)
  • Chef Andreas Vick an seinem Lieblingsplatz, dem Masterplace.
    Chef Andreas Vick an seinem Lieblingsplatz, dem Masterplace. (Bild: Schrutka-Peukert)
  • Blick in die offene Küche.
    Blick in die offene Küche. (Bild: Schrutka-Peukert)
  • Die beiden großen Schaufenster gewähren Einblick in Gastraum und Reifekammer.
    Die beiden großen Schaufenster gewähren Einblick in Gastraum und Reifekammer. (Bild: Schrutka-Peukert)
  • Der Gastraum verwandelt sich beim Schlachthaus-Dinner oder „Meat ‘n Greet“ zum Bistro mit Partymeile.
    Der Gastraum verwandelt sich beim Schlachthaus-Dinner oder „Meat ‘n Greet“ zum Bistro mit Partymeile. (Bild: Schrutka-Peukert)
  • Hier geht's in die Reifekammer...
    Hier geht's in die Reifekammer... (Bild: Schrutka-Peukert)
  • Neben dem Schauschrank bietet die begehbare Reifekammer reichlich Raum zum Reifen
    Neben dem Schauschrank bietet die begehbare Reifekammer reichlich Raum zum Reifen (Bild: Schrutka-Peukert)
  • Der Meister an seinem Masterplace.
    Der Meister an seinem Masterplace. (Bild: Fleischeslust)
Ganz ausgefallene Sachen gibt es einmal im Monat beim Schlachthaus-Dinner. Das ist eines von mehreren Events, die die Metzgerei regelmäßig aufs Programm setzt. Es findet abends nach Ladenschluss statt.

Die mit 90 Euro pro Person zu Buche schlagende Teilnahme erfordert allerdings die rechtzeitige Reservierung. Denn der Platz ist begrenzt, obwohl zu den Sitzgelegenheiten im Bistro noch in der geräumigen Kundenzone im Laden vor der Theke eine Tafel aufgebaut wird. Fünf Gänge werden serviert. Zum Rindermarkpudding gibt es ein Kalbscarpaccio, dem die Leberpastete nach bretonischem Rezept folgt, ehe ein Gulasch vom Kalbsherz und die rückwärts gegarte Ochsenbacke als Hauptgerichte auf den Teller kommen.

Selbst beim Dessert macht die Fleischeslust ihrem Namen alle Ehre: Es besteht aus Sahneeis vom Rindermark auf Tatar an getrüffelter Mayonnaise. Im Preis inbegriffen sind zu jedem Gang die passenden Weine von örtlichen Winzern. Sogar beim Kaffee ist das grundsätzlich verfolgte Regionalprinzip fast eingehalten, zwar nicht bei den Bohnen, aber immerhin durch die in Bensheim ansässige Rösterei.
Das neue Fleischer-Fachgeschäft bietet ausreichend Platz für einen Gastraum. Hier bietet die Metzgerei beispielsweise Schlachthausdinner an.
Foto: Schrutka-Peukert
Das neue Fleischer-Fachgeschäft bietet ausreichend Platz für einen Gastraum. Hier bietet die Metzgerei beispielsweise Schlachthausdinner an.
Weniger gediegen, aber noch fröhlicher geht es beim „Meat ‘n Greet“ an jedem ersten Freitag im Monat zu. Dann haben der Chef und seine Mitarbeiter nach Geschäftsschluss gerade mal eine halbe Stunde Zeit, um das vorbereitete Fingerfood-Büfett im Laden aufzubauen, ehe die ersten Gäste eintreffen und sich Verkaufsraum und Bistro in eine Partymeile verwandeln. Das Essen ist gratis. Es rechnet sich nach Angaben von Vick dennoch, weil immer reichlich kostenpflichtige Getränke fließen und meistens noch fürs Wochenende eingekauft oder bestellt wird.

Samstags geht es im Laden ebenfalls recht locker zu. Bis zum Ende der Öffnungszeit um 15 Uhr herrscht Markthallenatmosphäre. Die Kunden nehmen sich Zeit, trinken während des Einkaufs einen Wein oder Kaffee, stellen Tassen und Gläser mitunter auf der Theke ab, die dann im doppelten Sinn als Tresen dient, und frönen ihrer Fleischeslust.

Weblink zur Fleischeslust.

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