Ratgeber Tipps rund um Barbecue und Grill

Mittwoch, 07. September 2016
Seltenes Stück mit großem Genusspotenzial: Kalbssteak vom Grill.
Foto: jus
Seltenes Stück mit großem Genusspotenzial: Kalbssteak vom Grill.
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Barbecue Grill Fleisch Steak Fleischreifung


Steak, das ist Fleisch in seiner schönsten Form. Und Barbecue ist das angesagte Hobby von Kennern und Liebhabern.
Dieser zweiteilige Beitrag beantwortet die zehn wichtigsten Fragen, damit das Einkaufen, das Braten und Grillen sowie das Essen zum Genusserlebnis werden. Denn der Preis allein reicht als Bewertungskriterium bei Weitem nicht aus.


Wo kaufe ich Steak am besten ein?

1.

Generell gibt es gute Steaks an der Bedientheke im Fleischer-Fachgeschäft und im Lebensmittelhandel sowie im Internet. Bei den Onlineanbietern lockt einerseits eine große Auswahl, andererseits stimmen die Abbildungen und Beschreibungen mit der gelieferten Produktqualität nicht immer überein. Fleisch stammt eben von lebenden Tieren – und die sind nicht genormt. Die Discounter empfehlen sich nur für Kunden, denen es darum geht, billige Steaks einzukaufen.

Der Wunsch nach hochwertigem Fleisch und der Einkauf im Discount sind ein Widerspruch in sich. Die Bedientheke ist für den Einkauf von guten Steaks die Empfehlung der ersten Wahl. Auch weil nach ausführlichen Marktbeobachtungen vergleichbare Qualitäten an der Theke günstiger zu erwerben sind als online. Bedenken Sie: Das Steak braucht Service. Ein guter Fleischer weiß, ob etwa der beim Dry-Aging entstehende Trockenrand abgeschnitten werden sollte oder wie das sehnige Nackenband beim Roastbeef entfernt wird.


Wie teuer darf ein gutes Steak sein?

2.

Ähnlich wie beim Wein sollten Sie Ihre Kennerschaft stetig steigern, aber nicht mit der Luxusklasse beginnen. Starten Sie den Genuss mit Rindersteaks, die mindestens vier Wochen gereift sind. Solche Qualitäten sind bei Roastbeef und Entrecôte etwa ab 40 Euro, bei Filet ab etwa 60 Euro pro Kilo zu haben. Etwa ein Drittel des Kaufpreises zahlen Sie dabei für die Reifung. Dann steigern Sie sich langsam.
Foto: USMEF
Vielleicht probieren Sie US-Beef oder Bison. Oder Sie erleben ein Steak der vielen wunderbaren deutschen Fleischrinder-Rassen. Ihre kulinarische Deutschlandreise kann etwa mit dem Werdenfelser Rind aus dem oberbayerischen Murnau beginnen und dem Galloway enden, das häufig auf den Weiden in Schleswig-Holstein grast. Oder Sie erfahren, dass besonders tier- und naturgerechte Haltungsformen der Rinder auch eine geschmacklich bessere Fleischqualität ergeben. Solche Premiumsteaks kosten dann etwa zwischen 40 und 100 Euro pro Kilo.


Wie viel Reifezeit braucht ein gutes Steak?

3.

Frisch geschlachtetes Fleisch ist nie zart; egal von welchem Tier und egal von welchem Teilstück es kommt. Bei Rindersteaks kann eine Mindestreifezeit von drei Wochen angesetzt werden. Das Rinderfilet ist nach dieser Zeit schon hervorragend zart. Für Roastbeef und Entrecôte, auch in Form von T-Bone und Porterhouse, sind dagegen mindestens vier Wochen Reifung zu empfehlen. Für viele der neueren amerikanischen Cuts, wie etwa Flanksteak, Brisket oder Flat Iron gelten sogar sechs Wochen Reifung als gutes Maß.


Wie wichtig ist die Art der Fleischreifung?

4.

Ein im Jahr 2013 auf Initiative des Autors dieses Beitrags an der Hamburger Fleischerschule mit 77 Fleischfachleuten durchgeführter Vergleichstest verschiedener Fleischreife-Verfahren ergab: Geschmacklich hat das Trockenreife-Verfahren (Dry Aging) einen leichten Vorsprung. Grundsätzlich gilt: Die Dauer der Fleischreifung wirkt sich stärker auf das Aroma aus als das gewählte Reifeverfahren.

Die Trockenreifung ganzer Stücke wirkt aber viel Appetit anregender als die Reifung in Vakuumbeuteln. Aus gutem Grund zeigen uns die Highend-Steakrestaurants Dry-Aged-Beef in Reife-Schauräumen, aber nie solches in Vakuumbeuteln. Immer mehr Feinschmecker haben auch einen eigenen kleinen Fleischreife-Kühlschrank zuhause und können sich täglich am Anblick des schönen Fleischs erfreuen. Und, weil eben auch das Auge mitisst, findet die Trockenreifung am meisten Freunde.


Bullen-, Ochsen- oder Färsenfleisch?

5.

Die Fleischermeister ebenso wie die Fleischfeinschmecker dieser Welt wissen: Das gute Fleisch stammt generell von den weiblichen oder männlichen kastrierten Tieren. Fleisch von der Färse oder vom Ochsen eignet sich grundsätzlich besser für die Fleischreifung und ergibt zartere Steaks als das der männlichen Rinder. Steaks von der Färse oder dem Ochsen haben meist stärker marmoriertes Fleisch. Und die vielen kleinen Fettfasern zwischen den Fleischfasern schaffen den gewünschten Zartheitsgenuss.



Welche Teilstücke und Cuts sind die besten?

6.

Zur Beantwortung dieser Frage sind mehrere Abwägungen zu treffen. Zum einen geht es darum, ob Zartheit oder Fleischaroma wichtiger ist. Wenn Sie Ihren Steakbissen im Mund maximal zart haben wollen, dann kaufen Sie Filet. Maximales Fleischaroma erleben Sie hingegen beim Nierenzapfen (Onglet), dem Entrecôte oder den amerikanischen Cuts vom Vorderviertel des Rindes, etwa dem Flat Iron.
Spare Ribs bekommen einen fruchtigem Touch durch das Mango-Chili-Relish. Deshalb eigenen als perfekte Beilage der Apfel-Kartoffel-Taler und die in Speck gewickelte Aprikose.
Foto: mm
Spare Ribs bekommen einen fruchtigem Touch durch das Mango-Chili-Relish. Deshalb eigenen als perfekte Beilage der Apfel-Kartoffel-Taler und die in Speck gewickelte Aprikose.
Andererseits eignen sich gerade diese in Deutschland noch neuen Steak-Teilstücke am besten für eine Medium- oder Medium-Rare-Zubereitung. Ein durchgegartes Flank, Flat Iron oder Brisket hingegen empfinden nur wenige Fleischesser als Genuss. Diese verschiedenen Abwägungen erklären auch, warum im Deutschland die Steakteilstücke Roastbeef und Entrecôte zu den seit vielen Jahrzehnten beliebtesten gehören. Bei diesen beiden Teilstücken ist man immer auf der sicheren Seite.



Wie dick muss ein gutes Steak sein?

7.

„Alles unter vier Zentimeter nennen wir noch Carpaccio“, so lautet ein bekannter Spruch aus der Barbecue-Szene. Und daran ist viel Wahres: Das zarte, medium oder medium-rare gebratene Steak braucht eine Dicke von mindestens zwei, besser aber drei oder vier Zentimetern. Eine Ein-Zentimeter-Fleischscheibe kann den gewünschten Steakgenuss optisch wie geschmacklich kaum geben. Daher empfiehlt sich im Zweifelsfall: Lieber ein großes Steak für zwei Personen kaufen und dann nach dem Garen tranchieren.



Warum sind die guten Steaks so fett?

8.

Der Fleischgeschmack kommt vom Fett. Die besten und teuersten Steaks der Welt, etwa das Kobebeef aus Japan für bis zu 1.000 Euro pro Kilo, sind auch die fettesten Steaks überhaupt. Maximal mageres Fleisch mit höchstem Fleischaroma gibt es nicht. Genussentscheidend ist das intramuskuläre Fett, die sogenannte Marmorierung. Meist haben die Steaks, die diese gewünschte Fettmaserung haben, auch eine Fettabdeckung auf dem Fleisch. Unser Küchentipp: Das Fett immer mitkaufen und mitbraten, auch wenn es nicht mitgegessen wird.



Wie brate oder grille ich ein Steak richtig?

9.

Unter den vielen Empfehlungen beschreiben wir Ihnen hier den Klassiker: Zuerst das Steak ungesalzen und ungewürzt in hitzebeständigem Öl anbraten. Dieses Anbraten braucht etwa zwei bis drei Minuten je Seite. Ein besonders dickes Steak für zwei Personen braten Sie allseitig an. Dann geben Sie das Steak – je nach Dicke zwischen zehn und 20 Minuten – in den auf 150°C vorgeheizten Backofen.
Foto: jus
Die gewünschte Garstufe können Sie mit einem Kerntemperaturmesser prüfen oder mit dem Fingertest. Dieser geht so: Drücken Sie mit dem rechten Zeigefinger bei geöffneter und entspannter linker Hand auf den Handballen – so etwa fühlt sich ein Steak an, wenn es noch roh ist. Jetzt die Steigerungsstufen: Sie drücken den Zeigefinger und den Daumen der linken Hand zusammen – so fühlt sich ein Steak rare (englisch, blutig) an. Wenn Sie diesen Test mit dem Mittelfinger machen, erleben Sie am Handballen, wie sich ein medium-rare gegartes Steak anfühlt. Der Ringfinger entspricht der Garstufe medium und der kleine Finger dem durchgebratenen Steak (well done).



Welche Fleischsorten passen zu einem Barbecue?

10.

Ein Barbecue lebt von der Vielfalt. Rindfleisch steht mit verschiedenen Teilstücken – mit und ohne Knochen – im Mittelpunkt. Mit den außergewöhnlichen Cuts erleben Ihre Barbecue-Gäste, dass Sie nicht einfach Grillfleisch im Discounter gekauft haben. Diese Verschiedenheit können Sie steigern mit Steaks in unterschiedlicher Dicke.
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Das ursprüngliche und sinnliche Genießen beim Barbecue verlangt nach Fleisch mit Knochen: Das Tomahawk-Steak, die Spareribs oder auch das T-Bone-Steak gehören dazu. Die ideale Ergänzung ist Schweinefleisch, am besten in Dry-aged-Qualität sowie Freilandgeflügel. Sie können etwa von Ihrem Fleischer die Hühnerunterkeulen ausbeinen lassen. Dann haben Sie die Oberkeule und zusätzliche ein kleines Hühnersteak für den Grill.

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