Snack 2017 Rasse und Klasse statt Masse

Dienstag, 19. September 2017
Skizzierten Wege zur Profilierung in satten Märkten (von links): Dirk Ludwig, Astrid Schmitt, Renate Kühlcke und Samuel Rüger.
Foto: Thomas Fedra
Skizzierten Wege zur Profilierung in satten Märkten (von links): Dirk Ludwig, Astrid Schmitt, Renate Kühlcke und Samuel Rüger.
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Frontcooking Fleischerhandwerk


Satte Kunden hungrig machen. Kongress „Snack“ zeigt Wege zur Profilierung.
Der Konsument heute ist einfach satt. Es herrscht ein so breites Angebot an Lebensmitteln, dass sich der einzelne Anbieter schon Einiges überlegen muss, um sich im Markt klar von seinen Mitbewerbern abzugrenzen und aufzufallen. Dieses Ziel einte auch die Referenten der Masterclass für Metzger beim diesjährigen Kongress „Snack 2017“ der dfv Mediengruppe am Frankfurter Airport.

Besondere Fleischqualitäten hat die Mega in Stuttgart als einen der Wege ausgemacht, mit denen sich der Fleischer gegenüber seinen Kunden profilieren kann. Das passt in die Zeit, in der manche mit teuren Grills und edlen Fleischstücken so angeben wir früher mit einem Auto.

Doch die Genossen aus Stuttgart haben diesen Faden bereits viel früher aufgenommen. Vor rund zehn Jahren schon, als es dem Verbraucher allmählich nicht mehr nur darum ging, möglichst mageres Fleisch auf dem Teller zu haben, tüftelten die Stuttgarter an einer Kreuzung zwischen deutschem Landschwein und Ibérico. Die spanische Rasse bringt mit sechs bis acht Prozent deutlich mehr intramuskuläres Fett mit als Pietrain (0,6 Prozent) oder auch als Duroc (2,1 Prozent). Das verleiht dem Fleisch der Stauferico-Schweine, die heute zu 99 Prozent Ibérico-Gene tragen, ein unvergleichliches Aroma. „Schmeckbar anders“, so schwärmte Rüger vor seinen Zuhörern in Frankfurt. Derzeit schlachtet die Mega an ihrem Schlachthof in Göppingen etwa 40 Stauferico-Schweine in der Woche.

Partyservice-Expertin Astrid Schmitt lenkte den Blick der Fleischer in Richtung Catering. Auch hier hat sich der Anspruch der Kunden im Lauf der Jahre geändert. Vorbei sind die Zeiten von üppigen Platten und großen Schüsseln auf dem Büfett. „Kleine Köstlichkeiten in großer Vielfalt“, das sei heute das, was zieht. Die Gäste probieren sich gern durch viele Kleinigkeiten. Für den Catering-Anbieter bedeute das allerdings zugleich viele kleine Handgriffe – nicht immer leicht zu handeln.

Dazu gab Astrid Schmitt gleich mehrere Tipps: Zum einen helfe ein gut abgestimmter Anteil an Convenience-Produkten, den Aufwand zu verringern. Und: „Versuchen Sie, Produkte, die Ihnen gut von der Hand gehen, einfach mal anders anzurichten“, riet der Catering-Profi. Zum Beispiel: Fleischsalat in einer Muschelnudel. Wichtig sei es, den gewünschten Aha-Effekt zu erzielen. Und noch ein Tipp: Eine Frontcooking-Station beim Catering zeigt Kompetenz und Frische.
„Der Metzger hat das Know-how, das der Start-Upper gerne hätte. Auch betriebswirtschaftlich. “
Dirk Ludwig
Streetfood und die Chancen, die für das Fleischerhandwerk daraus erwachsen, war das Thema von Dirk Ludwig aus Schlüchtern beim Kongress „Snack“. Basierend auf seiner Erfahrung als Stammlieferant für ein Pastrami-Deli in der Frankfurter Innenstadt, leitete er ein universelles Prinzip ab, bei dem der Fleischer vom aktuellen Streetfood-Boom partizipieren kann: Hinter den meisten Konzepten stünden Quereinsteiger, die ursprünglich aus ganz anderen Branchen als dem Lebensmittelsektor kommen.

Zudem seien die Produkte recht fleischlastig und setzten wie das Handwerk auf den individuellen Charakter. Gegründet oft als „Garagenmanufaktur“ stießen solche Start-ups schnell an ihre Kapazitätsgrenzen. „Und dann braucht es jemanden, der das professionell übernimmt“, machte Ludwig den Part des Fleischers klar. Der verfüge bereits über die technische Ausstattung und beherrsche die Hygiene aus dem FF.
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