Sortiment Wild bringt zusätzliche Kunden

Donnerstag, 03. November 2016
Anton Koob und Ehefrau Tanja präsentieren ihren prämierten Wildschwein-Knochenschinken und andere Wildspezialitäten.
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Anton Koob und Ehefrau Tanja präsentieren ihren prämierten Wildschwein-Knochenschinken und andere Wildspezialitäten.
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Sortiment Wildspezialität


Seit 25 Jahren verkauft die Metzgerei Anton Koob in Brendlorenzen, einem Ortsteil der unterfränkischen Kurstadt Bad Neustadt an der Saale, ausschließlich Wurst- und Fleischspezialitäten aus eigener Herstellung. „Regional ist unsere Stärke“, weiß der Obermeister des Landkreises Rhön-Grabfeld.

Von Sigismund von Dobschütz

Wildprodukte hatte der 55-jährige Metzgermeister zwar schon immer für seinen Partyservice eingekauft, doch der steigende Bedarf machte die eigene Produktion sinnvoll. „Wie bei Rind und Schwein von heimischen Landwirten kommt auch mein Wild nur von Jägern, die ich persönlich kenne.“ Heute liefern ihm acht Jäger aus dem Landkreis je nach Bedarf monatlich zwei bis drei Wildschweine und vier Rehe. Hin und wieder bringt ihm ein Verwandter aus dem Raum Meiningen (Thüringen) einen Hirsch in die Wurstküche. „In unserer Region gibt es keine.“

Die Außenansicht der Metzgerei zum Jubiläum im Sommer 2016.
Foto: si
Die Außenansicht der Metzgerei zum Jubiläum im Sommer 2016.
Mittlerweile hat sich Anton Koob bei den Jägern einen Namen gemacht: „Mir wird jetzt schon mehr angeboten, als ich überhaupt verarbeiten kann.“ Die Waidmänner ersparen sich durch den Verkauf an spezialisierte Metzgereien die eigene Verarbeitung des erlegten Wildes und dessen sehr aufwändige Direktvermarktung.

Die Edelteile, also Rücken, Keule und Filet, kommen in den Fleischverkauf der Metzgerei. Fleischabschnitte und Rippenfleisch verarbeitet der Obermeister zu einem vielfältigen Sortiment aus Wildbratwurst, Wildknackern, Leberkäse oder Fleischwurst. Bei der Kundschaft sehr beliebt sind vor allem die Salamis aus Wildschwein- oder Hirschfleisch. Besondere Spezialitäten sind der Hirsch- und der Wildschweinschinken sowie Koobs Wildschwein-Knochenschinken.

Zum Betrieb

Die unterfränkische Metzgerei A. Koob feierte im Juni 2016 ihren 25. Geburtstag. Der fleischerhandwerkliche Betriebe aus Brendlorenzen (4.500 Einwohner), einem Stadtteil von Bad Neustadt an der Saale, setzt auf das Megathema Regionalität und landet damit bei seinen Kunden einen Volltreffer.
Natürlich war Wild für den erfahrenen Metzgermeister beruflich kein Fremdwort. Doch anfangs musste er sich in die für ihn neue Materie einarbeiten. Ein paar Rezepte besorgte er sich bei befreundeten Kollegen, bei anderen Rezepturen experimentierte er solange herum, bis alles seinem Anspruch genügte. Seine Wildschinken zeichnen sich dadurch aus, dass sie „richtig abgehangen, ausgereift und trocken“ sind. Aber das Geheimnis seiner Gewürzmischungen will er nicht verraten. „Gerade die Kleinigkeiten machen es aus“, schmunzelt er wissend.

Sich als Metzger auch mit Wildfleisch und -wurst zu beschäftigen, kann er nach dreijähriger Erfahrung nur empfehlen. Es ist mageres Fleisch und aufgrund des niedrigen Cholesteringehalts sehr gesund. Wild bringt beim Kunden außerdem Abwechslung auf den Speiseplan. „Und wir haben es doch vor der Haustür.“ Das Angebot von Wildprodukten ist für den Obermeister also auch ein Beitrag zur regionalen Wertschöpfung.
Das starke Bekenntnis zur Region ist bei Koob ein Volltreffer.
Foto: si
Das starke Bekenntnis zur Region ist bei Koob ein Volltreffer.
Mit seinen Wildspezialitäten hat sich das Fachgeschäft einen weiteren, finanziell sogar besser gestellten Kundenstamm aufgebaut. Heute liegt der Umsatzanteil bei zehn Prozent, Tendenz steigend. Zwar ist mit der hauseigenen Wildverarbeitung etwas mehr Aufwand verbunden, da Wild nie gleichzeitig neben Rind oder Schwein verarbeitet werden darf und die Wurstküche deshalb vorher und nachher zusätzlich gereinigt werden muss. „Aber der Aufwand lohnt sich auf alle Fälle“, hat der Metzgermeister ausgerechnet: „Das Angebot ist lukrativ.“

Was vor drei Jahren in der Wurstküche zunächst als Experiment begann, hat sich innerhalb von nur drei Jahren zu einer Spezialität des Fachgeschäfts ausgeweitet. Wurde die Metzgerei Koob in Brendlorenzen früher bei ihrer Kundschaft und in der Branche vor allem wegen ihres „Brender Landschinkens“ oder ihres luftgetrockneten „Kooba di Antonio“ weit über die Landkreisgrenzen gerühmt, steht der Name Anton Koob heute auch für beste Wildspezialitäten. Seine Hirsch- und Wildschweinschinken wurden bereits 2014 bei der Wildwurstqualitätsprüfung der Innung Bonn/Rhein-Sieg jeweils mit Gold ausgezeichnet. Im Folgejahr gewann sein Wildschwein-Knochenschinken nach eigener Rezeptur die Goldmedaille und verhalf Metzgermeister Anton Koob, der 2016 das 25-jährige Bestehen seiner Metzgerei feierte, sogar zum Gesamtsieg. Manches andere seiner Wildprodukte wurde schon mit Silber ausgezeichnet.

Pokale und Urkunden zieren seitdem Wände und Verkaufstheke der Metzgerei, die 2015 bereits zum dritten Mal vom Magazin „Der Feinschmecker“ als eine der besten Metzgereien Deutschlands gelistet wurde. In der Verkaufstheke werden die Wildprodukte der Kundschaft in vorderster Reihe präsentiert. Denn für Metzgermeister Anton Koob steht fest: „Der Wildfleischverkauf ist noch ausbaufähig.“

Weblink zur Metzgerei.

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