Wintergrillen Kraut auf der Glut

Freitag, 18. Dezember 2015
Kundenwünsche werden nicht nur im Laden, sondern auch bei den Seminaren berücksichtigt: Dann setzt der Grillmeister ein Roastbeef mit Zwiebel-Senf-Kruste zuerst aufs Programm und dann auf den Rost.
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Kundenwünsche werden nicht nur im Laden, sondern auch bei den Seminaren berücksichtigt: Dann setzt der Grillmeister ein Roastbeef mit Zwiebel-Senf-Kruste zuerst aufs Programm und dann auf den Rost.
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Partyservice Grill


Seit zehn Jahren verwertet der Fleischermeister und Koch Stephan Gropp-Eilmann aus Bretten seine BBQ-Kenntnisse nicht nur im Partyservice, sondern auch in Seminaren für seine grillbegeisterten Kunden – und zwar sommers wie winters.

Von Iris Treiber

Grillen als Winter-Hobby? „Auf jeden Fall“, bekräftigt Fleischermeister und Koch Stephan Gropp-Eilmann, der die Metzgerei und das Gasthaus „Zum Lamm“ in Bretten-Rinklingen im Kraichgau betreibt.

Seit einigen Jahren schon registriert er die zunehmende Tendenz, sich das ganze Jahr über an den Grill zu stellen. Das greift er nun verstärkt auf: In seiner Grillkochschule bietet er Interessenten ein Wintergrill-Seminar an.

Dabei gehe es nicht darum, eine Bratwurst als klassisches Winteressen auf den heißen Rost zu legen: „Es darf durchaus etwas Außergewöhnliches sein“, findet Gropp: „Auch im Winter gibt es zahlreiche Saisonprodukte.“ Er wolle zeigen, was auf dem Grill alles möglich sei. Viele Kunden würden gern grillen, wüssten aber nicht so genau, welche Produkte sich eigneten. Und weil es viele Vegetarier gebe, sei es sinnvoll, fleischlose „Schmankerl“ vorzustellen. Denn theoretisch könne alles, „was Oma früher im Backofen gemacht hat“, auf einem Grill mit Deckel gegart werden.

Acht Geräte für ein Menü

In der Tat brutzelt beim Wintergrill-Seminar eine bunte Vielfalt an Speisen auf den acht Gas- oder Holzkohlegrills, die der Lehrmeister bereitgestellt hat: Gänse-Wrap, Chili con Carne, Kraut, Baguette und Apple Crumble. Die Geräte stehen im Hof neben der Wurstküche, drum herum haben sich rund zwanzig Männer und zwei Frauen gruppiert. Grillen sei hauptsächlich Männersache, da sind sich die Herren der Schöpfung ganz einig.
Stephan Gropp-Eilmann.
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Stephan Gropp-Eilmann.
„Vielleicht ist es ein pyromanischer Effekt um Feuer, Rauch und Bier, der besonders die Männer an den Grill zieht“, mutmaßt Gropp. Vor allem der Holzkohlegrill vermittle dieses archaische Gefühl. Inzwischen gebe es allerdings immer mehr Gasgriller. „Den wirft man öfter mal an“, beobachtet der 36-Jährige. Denn ein mit Gas betriebenes Gerät sei in der Temperatursteuerung flexibler und vor allem schneller betriebsbereit. Damit das Barbecue beim Garen mit Gas den gewünschten „Tick Rauch“ abbekommt, gebe es inzwischen spezielle Räucherpellets.

Zeitgemäßes Lagerfeuerfeeling

Doch unabhängig von der Ausrüstung: Die Freiluftküche bleibt eine Männerdomäne. „Früher war es doch auch so, dass die Buben ums Lagerfeuer saßen und die Mädchen irgendwo geschwätzt haben“, fügt Wolfgang, einer der Teilnehmer, hinzu. Er sei gekommen, weil er in Zukunft mehr als nur „Wurst und Fleisch, das kann ja jeder“, auf den Grill legen wolle. Auch für Teilnehmer Gerd liegt der Reiz im Neuen – und in der Jahreszeit: „Im Sommer grillen, das ist keine große Kunst“, sagt er. Draußen gegessen werde in der kalten Jahreszeit normalerweise nicht, erzählen die Grillschüler. Nein. Die Gäste sitzen gemütlich im behaglich geheizten Wohnzimmer, während der Grillmeister draußen unter der Pergola oder der überdachten Terrasse werkelt.

Auch beim Wintergrillen der Metzgerei gibt’ s ein warmes Plätzchen, um die Hauptmahlzeit einzunehmen: Im Gastraum des „Lamms“ finden 45 Personen Platz, im Nebenraum weitere 25. So viele nehmen allerdings nicht an Grillkursen teil. „Meist sind es zwischen 16 und 18 Personen“, berichtet Lehrmeister Gropp.

Mehr Praxis als Theorie

Bis zu 50 Kilometer Anfahrt nehmen seine Schüler in Kauf. Von Gropps Angebot und seiner Art, ihnen etwas beizubringen, sind sie begeistert. Er habe genau den richtigen Dreh gefunden: Nicht zu viel Theorie, stattdessen reichlich Praxis. „Was man selbst macht, bleibt viel länger im Gedächtnis hängen“, berichtet Teilnehmer Matthias. Deshalb achtet der Meister darauf, dass seine Schützlinge so viel wie möglich selbst machen.
Wärmt bei Kälte und nährt die neuzeitliche Lagerfeuerromantik: Chili con Carne schmurgelt im schmiedeeisernen Topf.
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Wärmt bei Kälte und nährt die neuzeitliche Lagerfeuerromantik: Chili con Carne schmurgelt im schmiedeeisernen Topf.
Die einzelnen Gänge werden in Gruppen vorbereitet: Eine Crew mariniert den Hauptgang, eine Mannschaft schnippelt das Dessert, ein Team knetet den Teig fürs Brot. Gropp stellt nur die Zutaten bereit und passt auf, dass nichts schief geht. Dabei ist er mit seinen Gästen im ständigen Gespräch, gibt Tipps und verrät Tricks. Nicht wenige unterschätzen die Kunst des Grillens. „Man kann viele Fehler machen“, sagt er. Besonders oft werde mit zu hohen Temperaturen oder zu schnell gearbeitet, das Grillgut sei zu dünn geschnitten oder zu stark mariniert.

Er selbst habe Freude daran, Rezepte zu suchen, eigene Kreationen zu entwickeln und auszuprobieren. Auch auf Kundenwünsche geht er grundsätzlich ein. So liegt beim Seminar ein Roastbeef mit Zwiebel-Senf-Kruste auf dem Grill, weil ein Kunde das ausprobieren wollte.

Zum Grillen ist Gropp über einen Berufskollegen gekommen. Inzwischen ist er Mitglied im Grillsportverein – „der Anlaufstelle und Referenz für alle Grillbegeisterten“, wie er auf seiner Webseite schreibt. Der Verein sei in diesem Metier im deutschsprachigen Internet der Vorreiter. „Die Kommunikation ist einfach“ erklärt der Brettener. „Man trifft sich immer irgendwo am Grill und braucht keine festen Termine.“ Etliche neue Ideen erhält er aus dem Online-Forum.

Mit seinem Team nahm er 2012 an den Deutschen Grillmeisterschaften teil und gewann den ersten Platz in der Kategorie Rinderbrust und den zweiten in der Kategorie Hähnchen. „Wir haben viele Samstage geübt“, erinnert er sich, „nach den Vorgaben geguckt, gegrillt, verkostet und Probeesser eingeladen.“ Das ging so lange, bis die Mannschaft mit ihren Speisen weitgehend zufrieden war: Rinderbrust mit Mini-Paprika, gefüllt mit Couscous, gefüllten Zucchini-Türmchen und Hähnchen-Drum-Sticks, fruchtig gewürzte Hähnchenbrust, gegrillter Pfirsich und Birne im Speck. „Ich habe schon immer gern gegrillt und nun sogar mein Hobby zum Beruf gemacht“, berichtet Gropp, der auch vor winterlichen Temperaturen nicht zurückschreckt.

Seminarplan 2016 steht bereits

Und wenn die kalte Jahreszeit vorbei ist? Dann wird natürlich im Sommer gegrillt. Der Fleischer aus dem Kraichgau ist neben vielen anderen Aktivitäten rund ums Jahr am Rost aktiv. Im Frühjahr gibt es die „BBQ Lounge“, eine Grillshow bei den „Brettener Gartentagen“, im Mai eine Biergarten- und eine Vatertagshocketse mit Hauscombo und Schmankerl vom Grill. Im Juli grillt er beim traditionellen, weit über die Region hinaus bekannten mittelalterlichen Brettener Peter-und-Paul-Fest, beim Rinklinger Dorffest und über den Sommer bei vier eigenen Grillbüfetts. Im September geht’s weiter mit Stephans BBQ Hocketse.

Jeden Freitag ist Spare Rib-Tag, selbstverständlich kommen die Schweinerippchen aus dem Smoker. Und die Grillkochschule? Die geht natürlich ins neue Jahr. Die Themen 2016 für die Seminare stehen schon fest: Basis-Grillseminar, Spezialkurse wie Partygrillen, Burger, Pulled Pork, Pure Beef, Steaks, Wild, BBQ und eine EM-Grillparty warten in Rinklingen auf Teilnehmer – auf viele Männer …

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