Jahresbilanz Handwerk steigert Umsatz

Dienstag, 20. Februar 2018
Geschäftsentwicklung von Januar bis Dezember 2017.
Foto: afz-Grafik
Geschäftsentwicklung von Januar bis Dezember 2017.
Themenseiten zu diesem Artikel:

Mindestlohn Trends


Das Fleischerhandwerk in Deutschland hat seine Umsätze im abgelaufenen Kalenderjahr 2017 erneut gesteigert. Die Betriebe erwirtschafteten ein durchschnittliches Plus in der Kasse in Höhe von 2,18 Prozent.

Die Bilanz der Fleischer kann sich sehen lassen. Das aktuelle Umsatzplus setzt die Erfolgsserie der vergangenen zehn Jahre fort – auch wenn das Geschäftsjahr nicht zu den besten wird zählen können. Zur Einordnung: Das aktuelle Ergebnis passt sich in die Reihe fünf besonders guter Jahre mit Zuwächsen zwischen 1,69 und 3,92 Prozent ein. Dazwischen fielen die Steigerungsraten auch deutlich niedriger aus. Ins Minus pendelte es in der Grundgesamtheit des Fleischerhandwerks nie. Im Einzelfall sieht die Realität allerdings anders aus.

Die vorliegende Auswertung aus dem afz-Barometer spiegelt die Entwicklung der Gesamtumsätze im Bundesgebiet wider. Die Analyse von knapp 500 Datensätzen aus allen Bundesländern zeigt, dass die Fleischer-Fachgeschäfte das Jahr 2017 mit einem Plus von durchschnittlich 2,18 Prozent abschließen. Die Durchschnitts-Metzgerei erzielte einen Jahresumsatz von 1,309 Mio. Euro und erwirtschaftete 17,6 Prozent ihrer Erlöse im Außer-Haus-Markt.

In kleineren Städten lief es 2017 für Fleischer  besser als in Metropolen und auf dem Land.
Foto: afz-Grafik
In kleineren Städten lief es 2017 für Fleischer besser als in Metropolen und auf dem Land.
Die weitere Analyse zeigt, dass im vergangenen Jahr wieder mehr fleischerhandwerkliche Betriebe steigende Umsätze gemeldet haben. 52,1 Prozent der Befragten realisierten einen durchschnittlichen Zuwachs von 6,5 Prozent. Das sah vor zwölf Monaten anders aus. 2016 erzielte nur die Hälfte der Umfrageteilnehmer ein Umsatzplus und das fiel mit 5,8 Prozent kleiner aus. Für Knapp 27 Prozent der Befragten entwickelte sich das Geschäft auf Vorjahresniveau. Das bedeutet keinen Rückschritt, denn 2016 zogen die Umsätze durchschnittlich um 1,69 Prozent an. Das vergangene Jahr gestaltete sich nicht für alle Betriebe positiv: Ein Fünftel der Unternehmen (21,3 Prozent) bilanziert ein Minus. Bei diesen Metzgereien sanken die Umsätze im Vorjahresvergleich um 5,7 Prozent – immerhin fällt das Minus kleiner aus als 2016 (–6,2 Prozent).

Süden deutlich im Plus

Besonders dynamisch entwickeln sich die Umsätze der Betriebe in Süddeutschland. Metzgereien in Baden-Württemberg und Bayern verbuchen ein durchschnittliches Erlösplus von 4,4 Prozent auf rund 1,107 Mio. Euro. Diese Unternehmen steigerten sowohl ihren Absatz an Rind- und Schweinefleisch als auch an Fleischwaren und Wurst.

Die umsatzstärksten Unternehmen sind im Osten angesiedelt. Der durchschnittliche Jahresumsatz erreicht hier 1,615 Mio. Euro, weil neben vielen kleinen Betriebseinheiten zahlreiche Filialbetriebe am Markt präsent sind. Die Erlöse entwickelten sich unterdurchschnittlich mit einem Plus von 0,74 Prozent. Besonders erfolgreich sind die Unternehmen hier im Verkauf von Fleischwaren und Wurst. Auf diesen Sortimentsbereich entfallen 63,2 Prozent der Umsätze.
„Gutes Geschäft, aber zu viel Bürokratie!“
Ähnlich zeigt sich die Geschäftslage in Norddeutschland mit Blick auf den Umsatzzuwachs. Norddeutschlands Fleischer verabschieden sich aus 2017 mit einem schwachen Erlösplus von 0,71 Prozent. Die durchschnittliche Fleischerei setzt im Norden 1,132 Mio. Euro um. Dass sich hier die Hochburg der Erzeugung von Schweinefleisch befindet, ist auch an der Verkaufsmenge ablesbar. Nirgendwo sonst im Bundesgebiet beträgt der Anteil durchschnittlich 25,1 Prozent.

In Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz, Hessen und dem Saarland summieren sich die durchschnittlichen Umsätze eines fleischerhandwerklichen Betriebs auf 1,336 Mio. Euro. Zum Vorjahr zogen die Erlöse um 1,29 Prozent an.

Fleischabsatz bleibt stabil

Die Gesamtabsatzmengen in den Produktgruppen verschoben sich erneut zugunsten von Fleischwaren und Wurst. Ihr Anteil erhöhte nochmals zum Vorjahr um 1,2 Prozentpunkte auf einen Anteil am Gesamtabsatz von 55,3 Prozent. Auf dem zweiten Platz liegt der Absatz von Schweinefleisch. Der Anteil sank weiter leicht auf 20,2 Prozent am Gesamtabsatz. Der Absatz von Rind- und Kalbfleisch blieb mit knapp zwölf Prozent relativ stabil und nimmt weiterhin einen Spitzenwert ein.

Die Fleischer-Fachgeschäfte haben es 2017 erstmals seit vielen Jahren geschafft, mit viel Einsatz und Kreativität jeden Monat mit einer positiven Bilanz abzuschließen. In vorangegangenen Jahren entwickelten sich die Umsätze häufig einer Sinuskurve ähnelnd, teilweise mit heftigen Ausschlägen. „Sehr gute Umsätze, aber sehr viel Stress!“, kommentierte einer der Befragten den Geschäftsverlauf.

Mehr zum Thema

Geschäftsentwicklung Kreativität und Inszenierung sichern den eigenen Betrieb

Den Fleischern drückt die aufwärts strebende Entwicklung einiger Rohstoffpreise. Neben Gewürzen und Energie kletterte vor allem die Notierung für Schlachtschweine. Im ersten Halbjahr 2017 zogen die Kurse bis zum Sommer an, ehe eine Entspannung einsetzte. Über Wochen notierten Schweine mit 1,81 Euro je Kilogramm Schlachtgewicht (SG). Zum Jahreswechsel 2017/2018 mussten dann nur noch 1,40 Euro je Kilo SG abgerechnet werden. Parallel zu dieser Entwicklung stiegen die Personalkosten in den Betrieben aufgrund neuer Tarifabschlüsse zwischen der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) und einigen Landesinnungsverbänden des Fleischerhandswerks. Und nicht nur für die Betriebe im Osten gilt der gesetzliche Mindestlohn, der im Januar 2017 von 8,50 Euro auf 8,84 Euro je Zeitstunde spürbar kletterte.

Außer-Haus-Markt wächst

Die Metzgereien haben sich wieder Anteile im Außer-Haus-Markt gesichert. Erwirtschafteten die Betriebe 2015 noch 19,3 Prozent ihres Gesamtumsatzes mit Snacks und Partyservice, waren es 2016 noch 17 Prozent. Dieser Wert legte 2017 wieder leicht zu auf knapp 18 Prozent. Das Engagement lohnt sich, denn der Imbiss zwischendurch oder besser gesagt „to go“ bleibt ein Trend. Die Fleischer können noch viel mehr davon profitieren, dass ihre Fleischkäse- und Mettbrötchen, Frikadellen und Krustenbraten gefragte Alternativen zur Fastfood-Systemgastronomie sind. Das gilt auch für kultige Currywurst und den Hype um Burger. Der Markt lässt Platz für Qualitätsware.

Das könnte Sie auch interessieren
stats