Marketing Craft-Welle schwappt zur Wurst

Donnerstag, 29. Juni 2017
Verbandschefin Heike Molkenthin (links) freut sich mit den Akteuren Hendrik Haase und Anna Steffen über das gelungene Zusammenspiel.
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Verbandschefin Heike Molkenthin (links) freut sich mit den Akteuren Hendrik Haase und Anna Steffen über das gelungene Zusammenspiel.

Unter dem Motto „Craft-Beer meets Craft-Wurst“ feierte der Zentralverband Naturdarm sein Jubiläum.

Von Silke Liebig-Braunholz

Die Bierbrauer haben es vorgemacht. Ihre handwerklich hergestellten Produkte sind als Craft-Beer in aller Munde. Jetzt schwappt die Welle zur Wurst. Längst gibt es auch eine Craft-Wurst-Bewegung, die ebenfalls ihre Popstars hervorgebracht hat. Zum 70. Jahrestag des Zentralverbands Naturdarm gab es ein außergewöhnliches Event.

Einer der bekanntesten „New Age Butcher“ der Bewegung ist Hendrik Haase, der mit seiner gläsernen Metzgerei Kumpel & Keule in Berlin das Ziel verfolgt, dem Fleisch und dem Handwerk den ihnen gebührenden Respekt zurückzugeben. Beim Jubiläum des Zentralverbands Naturdarm e.V. auf dem Gelände der Craft-Beer-Brauerei Hopper Bräu in Hamburg brachte er einige Akteure der Bewegung zusammen. Mit ihnen sprach er über Möglichkeiten, den Verbraucher mit der persönlichen Leidenschaft für die handwerkliche Wurstproduktion zu erreichen.

Wie das geht, zeigte Fleischermeisterin Anna Steffen aus Muxall mit ihrem Kollegen Nico Hellmann. Zunächst zerlegte sie eine Schweinehälfte, um schließlich aus dem Fleisch verschiedene Bratwürste zu produzieren. In drei Versionen zu jeweils vier Kilogramm gab es eine klassische Bratwurst – nur mit Salz, Pfeffer, Nelken und Macis gewürzt, eine mediterrane Version mit Tomaten und Basilikum und einen Scharfmacher mit Rotwein, Fenchelsamen, Knoblauch und Chili. Dazu benötigte sie als Handwerkszeug neben Messer und Wolf lediglich einen Handfüller mit Drehkurbel, den sie aus dem Laden ihrer Kieler Verkaufsstelle mitgebracht hatte.

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    (Bild: ZVN)
  • Hendrik Haase im Gespräch mit Anna Steffen, die nebenbei mit ihrem Kollegen Nico Hellmann das halbe Schwein zerlegte.
    Hendrik Haase im Gespräch mit Anna Steffen, die nebenbei mit ihrem Kollegen Nico Hellmann das halbe Schwein zerlegte. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
  • Anna Steffen zeigt während der Veranstaltung, wie sie die Schulterknochen aus dem Schweinefleisch auslöst.
    Anna Steffen zeigt während der Veranstaltung, wie sie die Schulterknochen aus dem Schweinefleisch auslöst. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
  • Während Anna Steffen die Knochen aus dem Schweinefleisch auslöst, spricht Hendrik Haase mit den Gründern von Wurst App Your Life über kreative Möglichkeiten, die Wurst attraktiver und moderner zu vermarkten.
    Während Anna Steffen die Knochen aus dem Schweinefleisch auslöst, spricht Hendrik Haase mit den Gründern von Wurst App Your Life über kreative Möglichkeiten, die Wurst attraktiver und moderner zu vermarkten. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
  • Das ausgelöste Fleisch wird anschließend von Anna Steffen und Nico Hellmann gewolft.
    Das ausgelöste Fleisch wird anschließend von Anna Steffen und Nico Hellmann gewolft. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
  • Das gewolfte Fleisch kurz vor der Wurstverarbeitung und Würzung, ausschließlich mit Salz, Pfeffer, Nelken und Macis - der grobe Klassiker.
    Das gewolfte Fleisch kurz vor der Wurstverarbeitung und Würzung, ausschließlich mit Salz, Pfeffer, Nelken und Macis - der grobe Klassiker. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
  • Nach dem Wolfen würzt Nico Hellmann das Schweinefleisch mit einer weiteren Variante und vermengt Tomate und Basilikum, um Frische in die Wurst zu bekommen.
    Nach dem Wolfen würzt Nico Hellmann das Schweinefleisch mit einer weiteren Variante und vermengt Tomate und Basilikum, um Frische in die Wurst zu bekommen. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
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    (Bild: ZVN)
  • Anna Steffen füllt das gewolfte und gewürzte Schweinefleisch in den Naturdarm ab und fertigt die Wurst. Im Hintergrund ihr Kollege Nico Hellmann.
    Anna Steffen füllt das gewolfte und gewürzte Schweinefleisch in den Naturdarm ab und fertigt die Wurst. Im Hintergrund ihr Kollege Nico Hellmann. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
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    (Bild: ZVN)
  • Routiniert misst die Metzgerin die Abstände und stellt gleichmäßig lange Würste her. Hendrik Haase lässt sich diesen Vorgang erklären.
    Routiniert misst die Metzgerin die Abstände und stellt gleichmäßig lange Würste her. Hendrik Haase lässt sich diesen Vorgang erklären. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
  • Verbandschefin Heike Molkenthin (links) freut sich mit den Akteuren Hendrik Haase und Anna Steffen über das gelungene Zusammenspiel.
    Verbandschefin Heike Molkenthin (links) freut sich mit den Akteuren Hendrik Haase und Anna Steffen über das gelungene Zusammenspiel. (Bild: Silke Liebig-Braunholz)
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    (Bild: ZVN)
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Anna Steffen war 2014 Innungsbeste, Landessiegerin in Schleswig-Holstein und anschließend Bundessiegerin der Gesellen. Bereits seit ihrer Ausbildung arbeitet sie im elterlichen Unternehmen, einem landwirtschaftlichen Betrieb mit Fleischerei. Bei dem Event blickte sie in die Zukunft des Handwerks und stellte fest: „Es braucht Durchstarter, und es wird weniger Fleischer geben. Die wenigen werden das Handwerk dann aber transparenter darstellen als es bislang der Fall war.“ Auf Hof Steffen in Muxall wird Transparenz bereits heute großgeschrieben. Die Familie lädt beispielsweise zu Hoffesten ein, veranstaltet Kochkurse und teilt Hintergrundwissen mit den Kunden über Facebook.

Soziale Netzwerke waren auch während der Hamburger Veranstaltung Mittelpunkt der Moderationsgespräche mit Hendrik Haase. „Die Metzger, die sich vernetzen und modern denken, werden überleben“, betonte der in sozialen Plattformen wie Facebook, Twitter oder Instagram als „Wurstsack“ bekannte Foodaktivist und Mitbegründer von Kumpel & Keule. Craftbeer-Brauer-Kollege Sascha Bruns aus Hamburgs Hopper Bräu bekräftigte dies und zudem den Rat: „Nur nicht stehenbleiben!“ Ansonsten übernähmen vielleicht mehr und mehr branchenfremde Kreative die Vermarktung kulinarischer Kulturgüter wie der Wurst.
„Die Metzger, die sich vernetzen und modern denken, werden überleben.“
Hendrik Haase, Kommunikationsdesigner, Autor und Aktivist für gutes Essen und nachhaltigen Genuss.
Die Jungs von Wurst App Your Life, Webdesigner Fabian Bentz und Fotograf Fabian Hensel, erzählten zumindest eindrucksvoll, wie erfolgreich sie mit ihrer Web-Entwicklung sind und auf wieviel Resonanz ihre Wurst-App stößt. „Die Nutzer fragen schon nach, ob wir nicht noch weitere Rezepte bereitstellen können“, erzählten die beiden. Damit bestätigten sie das große Interesse von neugierigen Konsumenten, Genussmenschen und Hobbyköchen an konkreten Anleitungen und handwerklichen Tipps. 

Für Verbandsvertreter wie Heike Molkenthin vom Zentralverband Naturdarm e.V. bieten diese kreativen Entwicklungen eine willkommene Gelegenheit, um die natürliche Hülle einer Wurst in den Mittelpunkt zu stellen. Die mehr als 2000 Jahre alte Tradition des Naturdarms bezeichnet sie als immer noch zeitgemäß: „Der Naturdarm hat einen entscheidenden Einfluss auf Aussehen und Geschmack. Er unterstützt das herzhafte Aroma und sorgt für den typisch knackigen Biss. Die Wurst ist atmungsaktiv und hält sich gut.“

Lobby seit 70 Jahren

Der Zentralverband Naturdarm e.V. mit Sitz in Hamburg vertritt seit 1947 die Interessen der Firmen, die dem Handel und der Verarbeitung von Naturdärmen zugeordnet sind.

+ Den Fokus richtet der Verband auf die Sicherung der Qualitätsvorteile von Naturdärmen und die uneingeschränkte Lebensmittelsicherheit des veredelten Rohstoffs.

+ Deutschland gilt als Drehscheibe im internationalen Naturdarmhandel.

+ Derzeit zählen zum Zentralverband 29 Unternehmen, die im In- und Ausland etwa 6.000 Mitarbeiter beschäftigen.

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