Überarbeitung von Rezepturen Kampf gegen Salz, Fett & Co.

Dienstag, 17. April 2018
Die Referenten des 1. Netzwerktreffens (von links): Markus Bierau (Obermeister Leipziger Land), Simone Schiller (Geschäftsführerin Fachzentrum Lebensmittel der DLG), Dr. Claudia Wiacek (Institut für Lebensmittelhygiene, Uni Leipzig), Jenny Knabe  (Institut für Lebensmittelhygiene, Uni Leipzig), Ina Volkhardt (Institut für Ernährungswissenschaften, Uni Halle).
Foto: fl
Die Referenten des 1. Netzwerktreffens (von links): Markus Bierau (Obermeister Leipziger Land), Simone Schiller (Geschäftsführerin Fachzentrum Lebensmittel der DLG), Dr. Claudia Wiacek (Institut für Lebensmittelhygiene, Uni Leipzig), Jenny Knabe (Institut für Lebensmittelhygiene, Uni Leipzig), Ina Volkhardt (Institut für Ernährungswissenschaften, Uni Halle).
Themenseiten zu diesem Artikel:

Kompetenzcluster Universität Leipzig


Kompetenzcluster Nutricard informiert auf 1. Netzwerktreffen in Mitteldeutschland kleine und mittelständische Fleischbetriebe über herzgesunde Herstellungsverfahren.

Weniger Fett, Salz und Zucker in Lebensmitteln: So lautet das Ziel der nationalen Reduktionsstrategie, die das Bundesernährungsministerium erarbeitet. Wie insbesondere kleine bis mittelständische Fleischereien diese Vorgaben in Zukunft bewerkstelligen können, wurde jetzt an der Universität Leipzig demonstriert. 

Das Forschungsprojekt Nutricard hatte zum 1. Netzwerktreffen der Fleischbranche in Mitteldeutschland eingeladen. Gemeint waren damit die Bundesländer Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen. In diesen befinden sich die drei Forschungsstandorte des vom Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderten Kompetenzclusters für Ernährung und kardiovaskuläre Gesundheit.

Kostproben der herzgesunden Rezepturen.
Foto: fl
Kostproben der herzgesunden Rezepturen.
Rund 40 Wissenschaftler unterschiedlicher Disziplinen arbeiten im Rahmen des Projekts in Leipzig, Jena sowie Halle an der Entwicklung herzgesunder Lebensmittel und der Erforschung der Mechanismen ernährungs- und altersbedingter Erkrankungen.

Im Mittelpunkt der bisherigen Forschungsarbeit stand die Reduzierung gesättigter Fettsäuren in Wurst. Welche Erkenntnisse die Wissenschaftler in den zurückliegenden drei Jahren gewonnen haben, teilten sie nun erstmals einem größeren, handwerklichen Fachpublikum mit. Die Reduzierung erfolgt durch den geringen Einsatz von Speck, Flomen oder Schwarte. Die dadurch entstehenden sensorische Einbußen werden mit pflanzlichen Stoffen wie Lupinenölen oder Erbsenproteinen ausgeglichen.
Nutricard - Team
(Bild: fl)

Mehr zum Thema

Überarbeitung von Rezepturen Die Wurstoptimierer

Allein die Tatsache, dass so viele Fleischer der Einladung folgten, kann als Erfolg gewertet werden. Zeigt es doch, dass die Branche bereit ist, den bevorstehenden Wandel mitzugehen.

Das könnte Sie auch interessieren
stats