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Braten

Das Braten gehört zu den Garverfahren bei trockener Hitze, mit oder ohne Zugabe von Fett. Die Kontakttemperaturen liegen bei 120–200°C. Typischerweise brät man eiweißreiche Lebensmittel: Fleisch, Fisch, aber auch Kartoffeln und Eierspeisen. Das Braten ist ein beliebtes Garverfahren, weil die Krustenbildung ein attraktives Mundgefühl liefert und die Bräunungsreaktion zur Bildung zahlreicher Aromastoffe führt. Wichtig für das Braten in Fett ist die Auswahl des richtigen Bratfetts: Es muss wasserfrei und hitzebeständig bis 200°C sein. Gut eignen sich raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl oder Butterschmalz.
Unter Braten versteht man das Garen unter Bräunung auf einer Kochstelle oder im Backofen bei Umgebungs- oder Kontakttemperaturen von 120–200°C, mit oder ohne Zugabe von Fett. Es eignet sich sehr gut zur Zubereitung eiweißreicher Lebensmittel, da es die Verdaulichkeit der Speisen erhöht. Zudem regen der Duft von Gebratenem und die Krustenbildung den Appetit an.
Damit gebratene Speisen gut gelingen, müssen sie angebraten werden. Dazu erhitzt man Pfanne oder Topf mit Bratfett oder Öl auf ca. 200°C. Nur wenn das Bratgeschirr richtig heiß ist, bräunt die Oberfläche des Garguts. Außerdem sollte das Bratgut abgetrocknet sein. Bratfett muss Temperaturen von 200°C oder darüber stand halten.
Kaltgepresste Öle erfüllen diese Bedingung in der Regel nicht, sie eignen sich auch auf Grund ihres feinen Aromas für die Zubereitung von Salaten oder zur Zugabe nach dem Garen. Ideal zum Braten sind raffinierte Öle, wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl oder auch Butterschmalz. Wasserhaltige Fette (Butter, Margarine) sind ungeeignet, da der Wasseranteil bei 100°C verdampft und das Fett spritzt.
Fleisch wird während des Bratvorgangs auf eine Kerntemperatur von 75°C erhitzt. Das Fett dient als Überträger der Temperatur auf das Bratgut. Durch die Zerstörung des roten Blutfarbstoffs färbt sich das Innere grau. Das Muskeleiweiß denaturiert, d.h. die Muskelfasern verkürzen, lockern und verknäulen sich, gleichzeitig schrumpft das Bindegewebe. Mit dem dabei austretenden Wasser verlassen auch wertgebende Inhaltsstoffe das Gargut: Vitamine, Mineralstoffe, Zucker und freie Aminosäuren. Daher sollte der Bratsud mitverwendet werden, z.B. als aromatische Salatsoße oder Soßengrundlage. Die Bräunung des Garguts entsteht durch eine Reaktion aus Aminosäuren (vor allem Cystein und Methionin) und reduzierenden Zuckern (im Fleisch vor allem Glucose, Fructose und Ribose), die so genannte Maillard-Reaktion. Sie geht mit der Bildung von braunen Pigmenten, den so genannten Melanoidinen einher. Außerdem entsteht eine Reihe aromawirksamer Verbindungen, die dem Bratgut den herzhaften, vielschichtigen Geschmack verleihen. Daneben werden Verbindungen mit stark reduzierenden Eigenschaften gebildet, die das Lebensmittel vor oxidativem Verderb schützen. Ein sehr starkes Bräunen sollte vermieden werden, da hierbei vermehrt gesundheitsschädliche Stoffe entstehen.
Man unterscheidet zwischen Kurzbraten (5 Minuten) und länger dauern dem Braten/Schmoren (15 Minuten bis zu mehreren Stunden). Kurzbratstücke sind: Steaks, Frikadellen, Eierspeisen, Fisch, Bratkartoffeln. Sie werden auf dem Herd in einer offenen Pfanne gebraten, bis die gewünschte Gare und Bräunung erreicht ist. Schweinefleisch wird immer durchgebraten, während Rind, Kalb und Lamm in Garungsstufen von rare (blutig) bis well done (durchgebraten) zubereitet wird. Ein durchgebratenes Fleischstück fühlt sich bei Druck fest an.
Längere Zeit gebraten werden größere Fleischstücke zunächst auf der Kochstelle in einem offenen Topf, später im Backofen. Nach dem Anbraten bei rund 200°C wird das Gargut regelmäßig mit dem austretenden Fleischsaft oder mit etwas Wasser begossen, da ein Braten nur dann richtig zart wird, wenn genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Für die Garzeit beim Braten rechnet man mit rund 10 Minuten Garzeit pro Zentimeter Fleischhöhe. Lässt man das Bratgut nach Ablauf der Garzeit weitere 10–20 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen, verteilt sich der Fleischsaft im Inneren gleichmäßig, der Braten bleibt auch nach dem Anschneiden schön saftig.
Literatur: Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (aid): Braten, Grillen, Schmoren. Bonn, 1994
Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (aid): Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln – Verunreinigungen, Rückstände, Schadstoffe.Bonn, 1998
Belitz, H. D., Grosch, W.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer, Berlin, 1992
Schöne, F., Kraft, J., Jahreis, G.: Speiseöle im Test – Ernährungsphysiologischer Wert, oxidative Stabilität und küchentechnische Eignung. Verbraucherdienst 45, 506-510, 2000

Copyright: Auszüge aus dem Ernährungsratgeber "wichtige fragen - richtige antworten". Er besteht aus einem Ringordner, einem Register mit neun Rubriken und 236 Fragen und Antworten und kann bestellt werden gegen 54,80 Euro (inkl. gesetzl. MwSt. zzgl. Portokosten) schriftlich, per Fax oder E-Mail bei der CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH, Referat Wissenschafts-PR, Postfach 20 03 20, 53133 Bonn, Fax (02 28) 8 47-202, E-Mail: Wiss-PR@cma.de.

Weitere Informationen erhalten Sie unter www.cma.de.
Das Braten gehört zu den Garverfahren bei trockener Hitze, mit oder ohne Zugabe von Fett. Die Kontakttemperaturen liegen bei 120–200°C. Typischerweise brät man eiweißreiche Lebensmittel: Fleisch, Fisch, aber auch Kartoffeln und Eierspeisen. Das Braten ist ein beliebtes Garverfahren, weil die Krustenbildung ein attraktives Mundgefühl liefert und die Bräunungsreaktion zur Bildung zahlreicher Aromastoffe führt. Wichtig für das Braten in Fett ist die Auswahl des richtigen Bratfetts: Es muss wasserfrei und hitzebeständig bis 200°C sein. Gut eignen sich raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl oder Butterschmalz.
Unter Braten versteht man das Garen unter Bräunung auf einer Kochstelle oder im Backofen bei Umgebungs- oder Kontakttemperaturen von 120–200°C, mit oder ohne Zugabe von Fett. Es eignet sich sehr gut zur Zubereitung eiweißreicher Lebensmittel, da es die Verdaulichkeit der Speisen erhöht. Zudem regen der Duft von Gebratenem und die Krustenbildung den Appetit an.
Damit gebratene Speisen gut gelingen, müssen sie angebraten werden. Dazu erhitzt man Pfanne oder Topf mit Bratfett oder Öl auf ca. 200°C. Nur wenn das Bratgeschirr richtig heiß ist, bräunt die Oberfläche des Garguts. Außerdem sollte das Bratgut abgetrocknet sein. Bratfett muss Temperaturen von 200°C oder darüber stand halten.
Kaltgepresste Öle erfüllen diese Bedingung in der Regel nicht, sie eignen sich auch auf Grund ihres feinen Aromas für die Zubereitung von Salaten oder zur Zugabe nach dem Garen. Ideal zum Braten sind raffinierte Öle, wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl oder auch Butterschmalz. Wasserhaltige Fette (Butter, Margarine) sind ungeeignet, da der Wasseranteil bei 100°C verdampft und das Fett spritzt.
Fleisch wird während des Bratvorgangs auf eine Kerntemperatur von 75°C erhitzt. Das Fett dient als Überträger der Temperatur auf das Bratgut. Durch die Zerstörung des roten Blutfarbstoffs färbt sich das Innere grau. Das Muskeleiweiß denaturiert, d.h. die Muskelfasern verkürzen, lockern und verknäulen sich, gleichzeitig schrumpft das Bindegewebe. Mit dem dabei austretenden Wasser verlassen auch wertgebende Inhaltsstoffe das Gargut: Vitamine, Mineralstoffe, Zucker und freie Aminosäuren. Daher sollte der Bratsud mitverwendet werden, z.B. als aromatische Salatsoße oder Soßengrundlage. Die Bräunung des Garguts entsteht durch eine Reaktion aus Aminosäuren (vor allem Cystein und Methionin) und reduzierenden Zuckern (im Fleisch vor allem Glucose, Fructose und Ribose), die so genannte Maillard-Reaktion. Sie geht mit der Bildung von braunen Pigmenten, den so genannten Melanoidinen einher. Außerdem entsteht eine Reihe aromawirksamer Verbindungen, die dem Bratgut den herzhaften, vielschichtigen Geschmack verleihen. Daneben werden Verbindungen mit stark reduzierenden Eigenschaften gebildet, die das Lebensmittel vor oxidativem Verderb schützen. Ein sehr starkes Bräunen sollte vermieden werden, da hierbei vermehrt gesundheitsschädliche Stoffe entstehen.
Man unterscheidet zwischen Kurzbraten (5 Minuten) und länger dauern dem Braten/Schmoren (15 Minuten bis zu mehreren Stunden). Kurzbratstücke sind: Steaks, Frikadellen, Eierspeisen, Fisch, Bratkartoffeln. Sie werden auf dem Herd in einer offenen Pfanne gebraten, bis die gewünschte Gare und Bräunung erreicht ist. Schweinefleisch wird immer durchgebraten, während Rind, Kalb und Lamm in Garungsstufen von rare (blutig) bis well done (durchgebraten) zubereitet wird. Ein durchgebratenes Fleischstück fühlt sich bei Druck fest an.
Längere Zeit gebraten werden größere Fleischstücke zunächst auf der Kochstelle in einem offenen Topf, später im Backofen. Nach dem Anbraten bei rund 200°C wird das Gargut regelmäßig mit dem austretenden Fleischsaft oder mit etwas Wasser begossen, da ein Braten nur dann richtig zart wird, wenn genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Für die Garzeit beim Braten rechnet man mit rund 10 Minuten Garzeit pro Zentimeter Fleischhöhe. Lässt man das Bratgut nach Ablauf der Garzeit weitere 10–20 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen, verteilt sich der Fleischsaft im Inneren gleichmäßig, der Braten bleibt auch nach dem Anschneiden schön saftig.
Literatur: Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (aid): Braten, Grillen, Schmoren. Bonn, 1994
Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (aid): Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln – Verunreinigungen, Rückstände, Schadstoffe.Bonn, 1998
Belitz, H. D., Grosch, W.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer, Berlin, 1992
Schöne, F., Kraft, J., Jahreis, G.: Speiseöle im Test – Ernährungsphysiologischer Wert, oxidative Stabilität und küchentechnische Eignung. Verbraucherdienst 45, 506-510, 2000

Copyright: Auszüge aus dem Ernährungsratgeber "wichtige fragen - richtige antworten". Er besteht aus einem Ringordner, einem Register mit neun Rubriken und 236 Fragen und Antworten und kann bestellt werden gegen 54,80 Euro (inkl. gesetzl. MwSt. zzgl. Portokosten) schriftlich, per Fax oder E-Mail bei der CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH, Referat Wissenschafts-PR, Postfach 20 03 20, 53133 Bonn, Fax (02 28) 8 47-202, E-Mail: Wiss-PR@cma.de.

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im Sinne der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse: Zum Braten geeignete, in natürlichem Zusammenhang belassene, bratfertig zugeschnittene und gebratene oder gegrillte Fleischteile, auch in gebratenem oder gegrilltem Zustand. Die Verwendung von fettgewebereichem Schweinefleisch (LS 1.123) wird entsprechend kenntlich gemacht (z.B. Gebratener Schweinebauch). Ohne Angaben der Tierart wird bei "Sauerbraten", "Schmorbraten", "Rostbraten", "Burgunderbraten" und "Zwiebelbraten" Rindfleisch, bei "Rahmbraten" Kalbfleisch, bei "Szegediner Braten" Schweinefleisch erwartet. In den übrigen Fällen wird die Tierart angegeben, z. B. "Rinderbraten" ("Rindsbraten"), "Hasenbraten", "Schweinebraten", ("Schweinsbraten"), "Rahmbraten (Schwein)", "Burgunderbraten (Schwein)". "Pökelbraten" ist gepökelter Schweinebraten. "Zigeunerbraten" ist speziell gewürzter, auch gepökelter Schweine- oder Rinderbraten (LS 2.510.1).