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Brühwurst

Brühwürste sind durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch mit Kochsalz (auch in Form von Nitritpökelsalz) und ggf. andere Kuttersalze meist unter Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz (LS 2.22) oder teilweise aufgeschlossen wurden und deren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenhängend koaguliert ist, sodass die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen schnittfest bleiben. Die Menge des verwendeten Trinkwassers ist bei den einzelnen Wurstsorten verschieden. Bezogen auf Fleisch und Fett wird anstelle von Trinkwasser teilweise bis zu 10% Blutplasma oder Blutserum zugesetzt; der Ersatz von Trinkwasser durch 5% Milch ist auf zum Braten bestimmte Würste, deren Brät fein zerkleinert ist, beschränkt. Brät ist 1. das unter Zusatz von Trinkwasser und Salzen zerkleinerte rohe Fleisch und 2. die für die Brühwurstherstellung zum Abfüllen fertig gestellte Rohmasse. Würste, die roh in den Verkehr kommen und dazu bestimmt sind, vor dem Verzehr durch Brühen, Braten, Backen oder auf andere Weise hitzebehandelt zu werden und dabei schnittfest werden (z.B. rohe Bratwürste und rohe Schweinewürstel zum Selbstbraten, rohe Weißwürste zum Selbstbrühen und roher Leberkäse zum Selbstbacken) sind Brühwursthalbfabrikate.