Fachbegriffe

Unterschale.

kommt aus landwirtschaftlicher Nutztierhaltung. Damhirschfleisch ist mager, kurzfaserig und zart. Damhirsche leben das ganze Jahr über in großen Gehegen. Sie werden nicht geschlachtet, sondern geschossen. Das Fleisch nimmt eine Zwischenstellung zwischen Wildfleisch und Nutztierfleisch ein.

garen in Wasserdampf, im Dampfdrucktopf oder Topf mit Siebeinsatz; kürzere Garzeit als beim Kochen; Nährstoffverluste gering.

die Raucherzeugung erfolgt durch überhitzten Wasserdampf in Verbindung mit Sägemehl.

Brühwurst.

Schalenwild. Das Damwild gehört zu den Hirscharten und kam vor der letzten Eiszeit in ganz Europa flächendeckend vor. Damwild unterscheidet sich vom Rotwild nicht nur in der geringeren Größe, sondern auch durch ihr schaufelförmiges Geweih gegenüber Rothirschen,deren Geweih viele “Enden” aufweist.

indonesische Lorbeerart.

Becherpastetchen in kleinen glatten Formen; Timbales.

Qualitätsabweichung bei Rindfleisch, die durch dunkle Farbe und trockene Oberfläche auffällt; DFD-Fleisch; Schwarzfleischigkeit.

Hüllen; Dünn- siehe Dünndarm, Kraus- siehe Krausdarm, Kunst- siehe Kunstdarm, Mast- siehe Mastdarm, Mittel- siehe Mitteldarm, Natur- siehe Naturdarm Naturin- siehe Naturindarm, Pferde- siehe Pferdedärme, Rinder- siehe Rinderdärme, Schafs- siehe Schafsdarm, Schweinedarm, Tierkörperteile.