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Fachbegriffe

Von Aalrauch bis Zwischenrippenkotelett -
Hier finden Sie über 5000 Begriffe aus der Fleischwirtschaft.

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E

Eckiges Schwanzstück

Eckle

Eckpülf

Eckschulter

Sammelbezeichnung für kleine Muskelstücke der Schulter, die neben Dicker Schulter, Falschem Filet, Schaufelstück, Schulterdeckel und Beinfleisch anfallen. Eckschulter, Ellenbogenstück, Schaumbug.

Eckzähne

Bezeichnung für die beiden äußeren Schneidezähne der Rinder.

Edelpilze

Sammelbegriff für besondere Pilzarten, wie Trüffel, Champignons; bei der Verarbeitung in Fleischerzeugnissen Fleisch-VO, Anl. 2 und 3 beachten.

Edelschimmel

Schimmelüberzugsmasse für schnittfeste Rohwurstsorten, durch labormäßig gezüchtete Edelschimmelbakterien hergestellt; Zweck: Geruch und Geschmack werden positiv beeinflusst, Wachstum unerwünschter Schimmelpilze wird verhindert, Trockenrandbildung wird eingeschränkt, insgesamt Vermeidung von Geschmacksabweichung.

Egerling

Ei

tierisches Produkt aus luftdurchlässiger Kalkschale, Eiklar und Eigelb; Verkauf nach Güte- und Gewichtsklassen sowie nach Haltungsart;
In allen Ländern der Europäischen Union ist seit 1. Januar 2004 die einheitliche Kennzeichnung von Eiern vorgeschrieben. Das verlangt die neue Kennzeichnungsverordnung, die Verordnungen EWG 1907/90 und 1274/91 definieren die Vermarktungsnormen. Ein einheitlicher Stempel lässt danach klar erkennen, aus welchem Land und aus welcher Haltungsform ein Ei stammt.
Der Erzeugercode besteht aus den folgenden drei Stellen und wird direkt auf das Ei gestempelt: Die erste Stelle bezeichnet die Art der Hennenhaltung. Die Zahlen 0 bis 3 stehen für Bio- (0), Freiland- (1), Boden- (2) und Käfighaltung (3). Die zweite Stelle beschreibt das Herkunftsland. Die dritte Stelle gibt mit einer Zahlenkombination aus sieben Ziffern den Legebetrieb und den Stall an.
Eier gibt es in den Güteklasse A, B, C. In den Handel für den Endverbraucher kommen ausschließlich Eier der Güteklasse A. Bei ihnen ist die Schale sauber und unverletzt, die Luftkammer nicht über 6 mm und unbeweglich. Das Eiweiß ist klar, durchsichtig und gallertartig. Der Dotter ist bei Durchleuchten nur schattenhaft ohne deutliche Umrisse sichtbar. Das Ei ist frei von äußeren fremden Auflagerungen. Klasse B: Eier dieser Güteklasse können kühl gelagert werden. Die Luftblase darf bis 9 mm betragen. Eier der Klasse C dürfen nur an zugelassene Unternehmen der Lebensmittelindustrie oder an die Non-Food-Industrie abgegeben werden. Bebrütete Eier gelten als genussuntauglich.
In der Europäischen Union gibt es vier Gewichtsklassen für Eier: Klein oder S unter 53 g, mittelgroß oder M bis 63 g, groß oder L bis 73 g, sehr groß oder XL mehr als 73 g.