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Formfleisch

ist im Sinne der Leitsätze ein speziell vorbehandeltes Fleischerzeugnis, das thermisch und mechanisch stärker belastet werden kann als rohes oder traditionell vorgegartes Fleisch (geringer Saftverlust; bei der Herstellung von Würfeln, Streifen oder Scheiben und beim Hocherhitzen weniger leicht zerfallend) oder eine bestimmte Form haben soll. Dafür werden Fleischstücke vor dem Erhitzen ohne Mitverwendung von gewolftem Fleisch oder von Brät zur Auflockerung der im Übrigen erhalten bleibenden inneren Struktur und zur Aktivierung von Muskeleiweiß an den Oberflächen ggf. auch zusammen mit Kochsalz oder Nitritpökelsalz mechanisch bearbeitet. Bei der späteren Erhitzung entstehen dann zusammenhängende, belastbare Koagulate, deren Fleischeiweißgehalt (1.71) im fettfreien Anteil 19% nicht unterschreitet. Der Anteil an BEFFE (1.72) im Fleischeiweiß entspricht mindestens dem Anteil in Fleischerzeugnissen, die aus gewachsenem Fleisch hergestellt werden. Soweit in den Leitsätzen nichts anderes angegeben, wird die Verwendung von Formfleisch in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung ausreichend kenntlich gemacht (z.B. Gulasch, aus zusammengefügten Fleischteilen; Rinderschnitte, aus Fleischteilen zusammengefügt).