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Von Aalrauch bis Zwischenrippenkotelett -
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J

Junges Bullenfleisch

Bulle; Fleisch von nicht kastrierten männlichen Tieren; in der Regel Milchzähne, höchstens jedoch zwei breite Zähne; Schlachttieralter.

Junges Kuhfleisch

Fleisch von weiblichen Rindern, die gekalbt haben; in der Regel 2-3 Kälber.

Junges Schwein

Jungfernbraten

Jungmast-Kaninchen

bevorzugte Teilstücke von Jungmastkaninchen (Schlachtgewicht 1,3-1,7 kg) sind Keulen und Rücken, die zusammen etwa zwei Drittel des Schlachtkörpers ausmachen. Die Keule ist sehnenärmer als der Rücken, der Fettgewebeanteil ist fast gleich (4-6%). Das Muskelfleisch ist feinfaserig, fettarm und zart.

Jungrindfleisch

Fleisch von weiblichen und kastrierten männlichen Rindern; Kreuzbeinwirbel noch deutlich durch Fugenknorpel getrennt; Dornfortsatzkappen der Lenden- und Brustwirbel knorpelig (s. Handelsklassen-VO).

Jus

1. Beinfleisch; 2. (österr.) Nierenzapfen; 3. entfetteter Bratensaft.