Fachbegriffe

genussuntauglicher Tierkörper.

besteht aus einem oder mehreren zusammengefügten knochenfreien, weitgehend von Fettgewebe befreiten Kotelettsträngen; Pökelfleisch, gegart.

Tiroler Spezialität; Pökel-Räucher-Ware, in Gewürzlake gepökelt, dunkel geräuchert, aus Schweinekeule ohne Haxe und Oberschale, mit Speck und Schwarte; von sehr mageren Tieren. Passeirer-Speck siehe Passeirer Speck, Pökelfleisch, roh.

Hüfte.

Kalbsnuss.

Schlachttier i.S.d. Fleischbeschaugesetzes; Kuhkalb, Nüchternkalb, Stierkalb.

Hinterhälfte Kalb.

Färse.

Altersbestimmung am Horn von Kühen; während der Tragzeit bildet sich am Horn ein Ring (Vertiefung). Das lässt auf ein Alter von 2 Jahren schließen.

Fleisch von jungen Tieren mit einem Schlachtkörpergewicht bis 150 kg, in der Regel nicht älter als vier Monate; unterscheidet sich vom Rindfleisch durch seine rosa bis hellrote Farbe. Weißes, das heißt blassrosa Kalbfleisch stammt von so genannten "Saugkälbern" oder "Milchkälbern", die noch kein festes Futter bekommen haben. Heute (leider) kaum noch im Handel, da die Kälbermäster in der Regel schwerere Kälber als früher anbieten.