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Kotelett

knochenhaltige Scheibe aus der rückenseitigen Stammmuskulatur, dem Kotelettstrang (beim Rind aus dem hinteren Brustwirbelbereich, der Hochrippe, bei Kalb, Schaf und Schwein aus dem Lenden- und dem Brustwirbelbereich, beim Schwein auch aus dem Halsbereich); bei nur als Kotelett bezeichnetem Fleisch herrscht der lange Rückenstrecker, das Auge des Koteletts vor; Scheiben, in denen mehrere Muskeln das Bild beherrschen, werden beim Schwein (Hals- und vorderer Brustwirbelbereich bis zur 3. Rippe) als Kammkotelett (Nackenkotelett, Halsgratkotelett), bei Kalb und Schaf (vorderer Brustwirbelbereich) unter gleichzeitiger Angabe der Tierart als Halskotelett bezeichnet. Als Herz-, Rippen-, Mittel- und Stielkotelett werden Scheiben aus dem Kotelettstrang des Brustbereiches ab 3. Rippe bezeichnet, als Filet-, Lummer- oder Lendenkotelett -- soweit Filet eingeschlossen ist -- Scheiben aus dem Lendenbereich des Kotelettstrangs. Zum Kotelett zählen beim Schwein nicht Fettgewebsanlagerungen über 1 cm und Schwarten sowie Rippen und Fleisch- und Fettgewebsanteile, die das Kotelett-Auge um mehr als 5 cm überragen. Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich um Schweinekotelett. Koteletts von anderen Tieren werden entsprechend gekennzeichnet, z.B. "Kalbskotelett" (LS 2.504). Braten mit Knochen.