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Leberkäse, Leberkäs, Fleischkäse

Zuerst zur Vorgeschichte von "Fleischkäs" und seinem bayerischen Verwandten, dem "Leberkäs": Zum einen ist die berühmte Köstlichkeit des Freistaates keine Einheimische, sondern eine "Zugereiste". Kurfürst Karl Theodor aus der pfälzischen Linie der Wittelsbacher brachte zum Beginn seiner Regentschaft im Jahre 1777 seine eigenen Metzger mit. Schon nach kurzer Zeit kreierten die Mannheimer "Charcutiers" eine Komposition aus feingehacktem Schweine- und Rindfleisch, die in runden Brotformen gebacken wurde. Wegen seiner Form und käseartigen Konsistenz nannte man die Neuschöpfung "Laiblkas", mundartlich "Loabikas", der im Laufe der Zeit zu einem echten Bayern mit Namen "Leberkäs" und zum "Exportschlager" weit über die weiß-blaue Landesgrenze hinaus wurde. Nach 2.222.2 der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Fleisch und Fleischererzeugnisse besteht Fleischkäse aus grob entsehntem oder sehnenreichem Rindfleisch, fettgewebereichem Schweinefleisch, Fettgewebe. Leberkäse, schnittfeste Leberwurst und Leberrolle enthalten nach den Leitsätzen zusätzlich Leber. In Bayern hingegen enthält Leberkäse in der Regel keine Leber (2.222.2 LS). Leberkäse, der außerhalb Bayerns nach bayerischem Rezept ohne Leber hergestellt wird, wird nach der üblichen Verkehrsauffassung als Bayerischer Leberkäse bezeichnet. Zipfel weist in seinem Kommentar zum Lebensmittelrecht jedoch zu Recht darauf hin, dass in Bayern der Leberkäse als Leberkäs bezeichnet wird. Kompliziert wird die Lage dadurch, dass vereinzelt vom Bayerischen Leberkäse, der außerhalb Bayerns hergestellt wird, die Verarbeitung von Leber verlangt wird. Eine solche Forderung ist nicht nur sachfremd sondern auch bei rein grammatikalischer Interpretation der Leitsätze unberechtigt. Demzufolge wurde bereits auf dem lebensmittelrechtlichen Kolloquium der Kulmbacher Woche 1980 die Frage, ob ein mit Leber hergestellter Leberkäs als nach Bayerischer Art deklariert werden darf, verneint. Darüber hinaus sind in Koch, Fuchs, Gremmer (Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Deutscher Fachverlag) die Zusammensetzung und Herstellung weitere Fleischkäse-Unterarten wie Gebackener Fleischkäse, grob zerkleinerter Fleischkäse, weißer Fleischkäse, Stuttgarter Fleischkäse, Kalbkäse, Kalbfleischkäse, Fränkischer Leberkäse, Stuttgarter Leberkäse, Schweinskäse, weißer Schweinskäse, Italienischer Leberkäse und Pariser Fleischkäse beschrieben.