Fachbegriffe

Von Aalrauch bis Zwischenrippenkotelett – Hier finden Sie über 5000 Begriffe aus der Fleischwirtschaft.

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N

Nitrat

Salz der Salpetersäure; Nitrat ist ebenso wie Nitrit ein Umrötungsstoff; es hat die Eigenschaft, die Haltbarkeit und die Farbhaltung von Fleischerzeugnissen zu stabilisieren; Fleisch-VO und Zusatzstoff-Verkehrs-VO beachten.

Nitrat-Verordnung

"Verordnung über Nitrit und Nitrat zu Lebensmitteln".

Nitrit

Nitritpökelsalz

Abk.: NPS; Gemisch aus Kochsalz und Natriumnitrit; Zusatzstoff-Verkehrs-VO; im Jahre 1909 wurde von F. Glage in Hamburg darauf hingewiesen, dass zur Beschleunigung der Umrötung anstelle von Salpeter bei der Pökelung von Fleisch zweckmäßig das schneller wirksame Nitrit verwendet werden könne. Farbsal

Nitrosamine

Durch Hocherhitzen, das heißt Grillen oder Braten von gepökelten Fleischwaren können aus Nitrit und sekundären Aminen krebserregende Nitrosamine entstehen. Ungefährlich ist hingegen das Kochen von gepökelten Fleischwaren. Nitrosamine können aus sekundären Aminen und Nitrit gebildet werden. Im Tierve

Noisette

Medaillon aus der kleinen Nuss.

Nonne

verschnittenes weibliches Schwein.

Notschlachtung

Schlachten eines kranken Tieres.

Notschlachtungsbetrieb

Fleischerei, die durch besondere behördliche Genehmigung berechtigt ist, kranke Tiere zu schlachten und, soweit dann bedingt tauglich gestempelt, auch unter Beachtung strenger Vorschriften zu verkaufen.

Nüchernkalb

nicht mit Wasser, nur mit Milch getränktes Tier, Schlachtung innerhalb von 8 Tagen nach der Geburt; Kalb.