Die Online-Edition von

Fachbegriffe

Von Aalrauch bis Zwischenrippenkotelett -
Hier finden Sie über 5000 Begriffe aus der Fleischwirtschaft.

Suche nach:

79 Suchergebnisse für
N

Nitrat

Salz der Salpetersäure; Nitrat ist ebenso wie Nitrit ein Umrötungsstoff; es hat die Eigenschaft, die Haltbarkeit und die Farbhaltung von Fleischerzeugnissen zu stabilisieren; Fleisch-VO und Zusatzstoff-Verkehrs-VO beachten.

Nitrat-Verordnung

"Verordnung über Nitrit und Nitrat zu Lebensmitteln".

Nitrit

Nitritpökelsalz

Abk.: NPS; Gemisch aus Kochsalz und Natriumnitrit; Zusatzstoff-Verkehrs-VO; im Jahre 1909 wurde von F. Glage in Hamburg darauf hingewiesen, dass zur Beschleunigung der Umrötung anstelle von Salpeter bei der Pökelung von Fleisch zweckmäßig das schneller wirksame Nitrit verwendet werden könne. Farbsalz.

Nitrosamine

Durch Hocherhitzen, das heißt Grillen oder Braten von gepökelten Fleischwaren können aus Nitrit und sekundären Aminen krebserregende Nitrosamine entstehen. Ungefährlich ist hingegen das Kochen von gepökelten Fleischwaren. Nitrosamine können aus sekundären Aminen und Nitrit gebildet werden. Im Tierversuch hat sich gezeigt, dass Nitrosamine hochkanzerogen sind. Bedingung für eine Nitrosaminbildung ist ein bestimmtes Säuremilieu, eine hohe Umgebungstemperatur (je höher, desto schneller läuft die Reaktion ab) ein hohes Vorkommen an Nitrit und die Abwesenheit von Hemmstoffen wie Vitamin C und E. In mit Pökelsalz hergestellten Fleischwaren ist Nitrit und Nitrat enthalten. Besonders zusammen mit aminreichen Lebensmitteln wie Käse, sollten nitrithaltige Fleischerzeugnisse nicht hoch erhitzt werden. Da durch Kochen keine höheren Temperaturen als 100 °C entstehen, ist diese Zubereitungsart vorzuziehen, da in diesem Temperaturbereich keine nennenswerte Nitrosaminbildung auftritt. Auch im menschlichen Körper ist eine Nitrosaminbildung möglich. Ernährungstipp: Beim Verzehr nitrithaltiger Lebensmittel gleichzeitig auf einen hohen Verzehr vitaminhaltiger Lebensmittel achten.


Durch Hocherhitzen, das heißt Grillen oder Braten von gepökelten Fleischwaren können aus Nitrit und sekundären Aminen krebserregende Nitrosamine entstehen. Ungefährlich ist hingegen das Kochen von gepökelten Fleischwaren. Nitrosamine können aus sekundären Aminen und Nitrit gebildet werden. Im Tierversuch hat sich gezeigt, dass Nitrosamine hochkanzerogen sind. Bedingung für eine Nitrosaminbildung ist ein bestimmtes Säuremilieu, eine hohe Umgebungstemperatur (je höher, desto schneller läuft die Reaktion ab) ein hohes Vorkommen an Nitrit und die Abwesenheit von Hemmstoffen wie Vitamin C und E. In mit Pökelsalz hergestellten Fleischwaren ist Nitrit und Nitrat enthalten. Besonders zusammen mit aminreichen Lebensmitteln wie Käse, sollten nitrithaltige Fleischerzeugnisse nicht hoch erhitzt werden. Da durch Kochen keine höheren Temperaturen als 100 °C entstehen, ist diese Zubereitungsart vorzuziehen, da in diesem Temperaturbereich keine nennenswerte Nitrosaminbildung auftritt. Auch im menschlichen Körper ist eine Nitrosaminbildung möglich. Ernährungstipp: Beim Verzehr nitrithaltiger Lebensmittel gleichzeitig auf einen hohen Verzehr vitaminhaltiger Lebensmittel achten.
(Abk.: NA) entstehen, wenn nitrosierende Substanzen auf nitrosierbare Amine treffen; wirken krebserregend (carcinogen).

Noisette

Medaillon aus der kleinen Nuss.

Nonne

verschnittenes weibliches Schwein.

Notschlachtung

Schlachten eines kranken Tieres.

Notschlachtungsbetrieb

Fleischerei, die durch besondere behördliche Genehmigung berechtigt ist, kranke Tiere zu schlachten und, soweit dann bedingt tauglich gestempelt, auch unter Beachtung strenger Vorschriften zu verkaufen.

Nüchernkalb

nicht mit Wasser, nur mit Milch getränktes Tier, Schlachtung innerhalb von 8 Tagen nach der Geburt; Kalb.