Fachbegriffe

Dicke Schulter.

Oberschale.

tritt nach längerer Lagerzeit bei Konserven auf. Es handelt sich um eine chemisch-oxidative Veränderung, hervorgerufen in erster Linie durch die im Leerraum von Dosen, Gläsern oder Flaschen eingeschlossene Luft. Die Reaktion wird zusätzlich durch Lichteinfall gefördert.

(österr.) Sahne.

Teilstück der Keule; Binnerspalt, Binner, Binderspalt, Eckle, Hohles Fricandeau, Langes Fricandeau, Klappe, Kluft, Kluftschale, Hochbalg, Innere Schale, Euterschale, Kurze Schale, Oberbildstück, Oberschlag, Oberstoß, Ortsschwanzl, Pastete, Pastetenstück, Rouladenstück, Schalendeckel, Scherzel, Schwarzes Scherzel; Braten ohne Knochen.

auf der Oberschale liegende Muskelpartie; auch: Pastetendeckel, Schalendeckel.

Fettgewebe über der Oberschale; Begriff aus den Handelsklassenbestimmungen.

Oberschale.

Oberschale.

Sammelbegriff für Baum- und Strauchfrüchte; bei der Verarbeitung in Fleischerzeugnissen Fleisch-VO beachten.