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Fachbegriffe

Von Aalrauch bis Zwischenrippenkotelett -
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P

Pannas

Pansen

Magenteil der Wiederkäuer; Fleck, Kaldaune, Kalde, Kuttel, Sülze, Wampe, Wanst.

Pansen, Grüner

roher Pansen.

Pansenwand

Hülle für Fleischerzeugnisse.

Pantothensäure

Vitamin B, u.a. in Fleisch und Innereien enthalten; bei Mangelerscheinung: Infektionsanfälligkeit, Magen-und-Darmstörung.

Papain

Fleischzartmacher.

Papenstück

Hinterschinken ohne Haxe und Hüfte, i.d.R. hohl ausgelöst.

Papille

Warze.

Paprika

reife Beerenfrucht der Gewürzpaprikastaude; die Früchte sind 6-11 cm lang, 3-5 cm breit und haben eine hochrote Farbe. Daneben gibt es auch runde Formen. Der Geschmack wird durch den Gehalt an Capsaizin bestimmt. Angebaut wird die Paprikastaude im gesamten Mittelmeerraum und im Balkan. Man unterscheidet den milden Delikatess-Paprika, den edelsüßen und halbsüßen Paprika, den Rosenpapika siehe Rosenpaprika und den Merkantil-Paprika. Eine besonders starke Würzkraft hat der Rosenpaprika. Paprika wird für viele Wurstarten verwendet, doch sollte darauf geachtet werden, dass er nicht als Farbstoff in Erscheinung tritt.

Paprika, Kolumbianischer

Cayennepfeffer siehe Cayenne-Pfeffer.