Die Online-Edition von

Panade oder Backteig

Untersuchungen ergaben, dass die deutsche Hausfrau bzw. der deutsche Hausmann nur noch durchschnittlich 20 Minuten pro Tag in der Küche verbringen möchte. Es ist deshalb kein Wunder, dass neben Pizza, Lasagne und anderen Tiefkühlerzeugnissen zunehmend auch Fleisch küchenfertig vorbereitet angeboten wird. Einen wesentlichen Teil stellen panierte Fleischstücke wie Koteletts, Fleischnuggets und Geflügelteile dar, die nur noch kurz in der Pfanne gegart werden müssen. Andere Produkte wie Schinken oder Braten wurden schon seit je her in der gehobenen Küche im Teigmantel gebacken. Vorteilhaft sind das attraktive Aussehen und die saftige Produktbeschaffenheit. Die Begriffe "Backteig" und "Panade" sind im Lebensmittelrecht nirgends definiert oder beschrieben. Die Unterschiede ergeben sich aber zwangsläufig aus der unterschiedlichen Herstellungstechnologie, Zusammensetzung und Verwendung. Backteig ist ein rohes Erzeugnis und besteht ganz oder teilweise aus Getreide (Mehl), Flüssigkeit sowie anderen Lebensmitteln (z. B. Leguminosen- und Kartoffelerzeugnisse) und wird durch Kneten bindig gemacht. Nach dem Backen entsteht ein schnittfester Teigmantel mit fester Kruste. Verwendet werden Blätter-, Pasteten-, Brioche- und Hefeteig. Die Menge an Brotteig bei Schinken im Brotteig, Filetpastete Stroganoff oder Pastete "Pantin" richtet sich nach dem jeweiligen Produkt und der "Guten Handwerklichen Herstellungspraxis". Eine Panade (franz.: Brotbrei) ist eigentlich ein Bindemittel aus Brot, Mehl oder Reis für Farcen und Füllungen aller Art. Je nach Rezept werden die Panaden Brotpanade, Mehlpanade, Eierpanade oder Reispanade genannt. Im alltäglichen Sprachgebrauch wird meist anstelle Panierung der Ausdruck Panade verwendet. Beide Ausdrücke haben allerdings eigentlich völlig unterschiedliche Bedeutungen. Die Panade ist ein Bindemittel während die Panierung eine Umhüllung ist! Die Panade im Sinne einer Umhüllung besteht vorwiegend aus Semmelbröseln, die durch das Mahlen von getrocknetem oder trockenem Weißbrot oder Weizenmehlbrötchen (mind. 90 % Weizenmehl) hergestellt werden und Zusätzen wie Ei/Eiprodukten und/oder anderen bindenden Zutaten. Panaden können aber darüber hinaus weitere (geschmacksgebende) Zutaten enthalten wie Sesamkörner, Senf, gemahlene oder geschnittene Nüsse, Cornflakes, Gewürze oder Pilze. Beim Erhitzen wird in der Regel die gesamte Panierung kross und knusprig. In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches für Fleisch und Fleischererzeugnisse ist die verkehrsübliche Menge an Panade am fertigen Endprodukt beschrieben.