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Panadenanteil bei Geflügel

In der Fußnote 32 zu 2.508.1 der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Fleisch und Fleischererzeugnisse heißt es: "Bei etwaigen Panieren werden höchstens 20 % Panade, bezogen auf das Gesamtgewicht, aufgetragen. Im erhitzten Fertigerzeugnis sind dies nicht mehr als 35 % Panade." Diese Fußzeile bezieht sich expressis verbis auf Wiener Schnitzel und Cordon bleu. In Kürze wird diese Fußnote gestrichen und der Text ohne Änderung des Inhalts direkt in die Nummer 2.508.1 integriert. Doch oft tut es aber nicht mehr nur das bewährte Schnitzel. Voll im Trend liegen zunehmend Nuggets, Dinos, Sticks, Taler und Dippers aus Geflügelfleisch. Gewürzt und pfannenfertig versprechen diese Bequemlichkeit am Herd und treten damit die Nachfolge der Fischstäbchen an. Für diese panierten Fleischstücke oder andere panierte Lebensmittel wie Fisch oder Gemüse ist hinsichtlich der Menge an Panade die Verkehrsüblichkeit zu beachten, in den Leitsätzen finden sich hierzu keine genauen Angaben. Bei kleineren stückigen Fleischteilen ist aber davon auszugehen, dass der Panadeanteil aufgrund der verhältnismäßig größeren Oberfläche (im Vergleich zur Fleischmenge) in der Regel über den genannten Werten für Schnitzel liegen dürfte.