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Fachbegriffe

Von Aalrauch bis Zwischenrippenkotelett -
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R

Rauch, Reibe-

Rauch, Zweistufen-

Räucheranlage

Vorrichtungen zum Konservieren von Fleischerzeugnissen; räuchern.

Räucherfleisch, gegart

Räucherhaxe, gekocht

Eisbein, gepökelt, Pökelfleisch, gegart.

Räuchermaterial

Hölzer, Holzspäne, Sägemehl.

räuchern

Konservierungsmethode zur Haltbarmachung von Fleisch und Fleischerzeugnissen durch Verschwelen von Harthölzern wie Buche, Eiche, Erle, Ahorn, Wacholder in Form von Sägespänen, Hobelspänen oder gespaltenem Holz; wirkt keimtötend und austrocknend auf das Räuchergut; je nach Räuchertemperatur und Rauchart wird zwischen Heißrauch, Kaltrauch, Warmrauch, Feuchtrauch, Schwitzrauch und Schwarzrauch unterschieden. Rauch, Nassrauch.

Räucherspeck

gesalzener und geräucherter Rückenspeck, i.d.R. mit Schwarte; Selchspeck, Speck, Pökelfleisch, roh.

Räucherturm

turmhohe Räucheranlage, in der die Rauchstöcke mit dem Räuchergut nach Art eines Paternosters rotieren.

Räucherung