Fachbegriffe

Von Aalrauch bis Zwischenrippenkotelett – Hier finden Sie über 5000 Begriffe aus der Fleischwirtschaft.

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S

Saltimbocca

italienisches Gericht aus Kalbschnitzeln; der Name kommt vom italienischen "salt in bocca", wörtlich übersetzt: Spring in den Mund.

Salz

geruchlose, salzig schmeckende, würfelförmige Kristalle, pH-Wert in wässriger Lösung von 6,7 bis 7,3. Geschmackgeber; beeinflusst das Quellen des Fleischeiweißes, steigert die Ionen-Konzentration, ist an Gelbildung beteiligt, hat einen konservierenden Effekt. Kochsalz, Nitritpökelsalz, Salpeter.

Salz, Koch-

Salz, Nitritpökel-

Salzburger

österr. Würstchensorte, grob gekörnt, Brühwurst.

Salzsardelle

Salzstoß

(österr.) Knochenputz.

Salzung

Pökeln siehe pökeln.

Salzwiesenlamm

Lämmer, die auf den Salzwiesen im Deichvorland grasen; sie haben ein besonders würziges Fleisch. Heidschnucke, Lamm, Lammbraten.

Sambal

indonesische Würzsoße.