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Von Aalrauch bis Zwischenrippenkotelett -
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Schinken, Bradenham-

Schinken, Cumberland-

Cumberland-Schinken.

Schinken, gepökelt

die Bezeichnung "Schinken" wird auch in Wortverbindungen nur für Kochpökelwaren von gehobener Qualität verwendet. Schinken, der nicht zerlegt worden ist, enthält in den von Schwarten und sichtbaren Fettgeweben befreiten Anteilen mindestens 85% BEFFE (LS 1.72) im Fleischeiweiß (LS 2.341). Proben mit einem Gesamtgewicht von mindestens 400 g werden, wenn möglich, aus verschiedenen Stellen entnommen. Um auszuschließen, dass erhöhte Anteile an bindegewebe- und damit stickstoffreichem Begleitgewebe hohe absolute Fleischeiweißanteile vortäuschen, werden vor chemischen Analysen neben Knochen auch Schwarten und etwaige Gallertanteile entfernt. Für die Errechnung der Fleischeiweißprozente wird analytisch ermitteltes Fett abgezogen, sodass sich ein Bezug auf die Summe aus organischem Nichtfett, Wasser und Asche ergibt (z.B. 62% Wasser, 2% Asche, 1% Zucker, 17% Fleischeiweiß, 18% Fett: 100-18 = 82 : 17 : 0,82 = 20,7% Fleischeiweiß im fettfreien Anteil; Fleischeiweiß-Wasser-Verhältnis 1:3,6). Wegen Bierschinken siehe LS 2.224.1. Bei Kochpökelwaren, die in der Bezeichnung das Wort "Schinken" enthalten, wird auf das Vorliegen von Knochen hingewiesen (z.B. Beinschinken, Prager Schinken mit Knochen), Nussschinken, gegart am Stück, schließt die Kniescheibe ein (LS 2.341.4). Muskeln und Muskelgruppen, die aus dem Zusammenhang gerissen worden sind und auch isoliert als "Schinken" verkehrsfähig wären, können ohne besonderen Hinweis zu größeren Schinken zusammengefügt sein. Erzeugnisse, die ganz oder teilweise aus kleineren als den in Absatz 1 genannten Muskelstücken hergestellt sind (LS 1.15), werden in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung ausreichend kenntlich gemacht (z.B. "Formschinken, aus Schinkenteilen zusammengefügt"). Die in Absatz 1 und Absatz 2 beschriebenen Erzeugnisse enthalten mindestens 90 % BEFFE (LS 1.72) im Fleischeiweiß. Schinken aus der Vorderextremität wird als "Vorderschinken" ("Schulterschinken") bezeichnet. Dosenschinken.

Schinken, Honig-

Honig-Schinken.

Schinken, Prager

Schinken, Suffolk-

Schinken, Yorker

Schinkenbein

Hintereisbein vom Schwein, Eisbeine.

Schinkenbombe

Brühwurst, nach Pastetenart.

Schinkenbraten

Braten mit Knochen, Braten mit Schwarte.