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Sachgemäßes Grillen

Grillen ist eine nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung, bei der Speisen durch Strahlungs- oder Kontaktwärme bei etwa 250 °C gegart werden. Auf dem Holzkohlegrill wird die Wärme durch Strahlungshitze direkt auf das Grillgut übertragen. Um dabei die Entstehung gesundheitsschädlicher Substanzen (PAK, Nitrosamine) zu vermeiden, ist der sachgerechte Umgang mit dem Grill und eine sorgfältige Auswahl geeigneter Lebensmittel unumgänglich. Zum Grillen eignen sich leicht fettdurchzogene aber auch durchwachsene Fleischstücke. Damit kein abschmelzendes Fett in die Glut tropfen kann, was unter Umständen zur Bildung von PAK führt, sollte die Glut seitlich angeordnet sein (Vertikal-Grill) oder das Grillgut auf speziellen Aluschalen gegrillt werden. Gepökelte Ware ist nicht zu empfehlen, da es möglicherweise zur Nitrosaminbildung kommen kann. Als geeignetes Brennmaterial dient ausschließlich Holzkohle, da sie vollständig durchglühen kann. Andere Materialien verbrennen nicht richtig, und es können giftige Gase entstehen. Beim Grillen von Fleisch können chemische Verbindungen entstehen, die gesundheitsschädlich sind. Sie werden unter der Bezeichnung polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) zusammengefasst. Diese Substanzen, deren typischer Vertreter das Benz(a)pyren ist, besitzen ein krebserregendes Potenzial. PAK entstehen bei unvollständiger Verbrennung von organischem Material z.B. Holz, Kunststoff, Papier. Wenn über offenem Feuer oder nicht durchgeglühter Kohle gegrillt wird, entwickelt sich benzpyrenhaltiger Rauch, der sich auf dem Fleisch niederschlagen kann. Rohes Fleisch ist frei von PAK und nur durch unsachgemäßes Grillen über offenem Feuer können sich diese Stoffe auf dem Fleisch anreichern. Richtig grillen heißt auch, die richtigen Lebensmittel auswählen. Da magere Stücke schnell trocken und zäh werden, eignet sich leicht fettdurchzogenes Fleisch. Wenn aber Fleischsaft oder Fett auf Holzkohlenglut tropft und sich Flammen entzünden, entstehen PAK, die mit dem Rauch auf die Lebensmitteloberfläche gelangen. Deshalb sind entsprechende Vorkehrungen zu treffen (s.o.). Des weiteren sollte man beim Grillen auf gepökelte Fleischwaren verzichten. Diese Produkte werden mit Nitritpökelsalz hergestellt. Bei hohen Temperaturen kann das Nitrit aus dem Pökelsalz mit Aminen aus dem Fleisch reagieren, so dass geringe Mengen krebserregende Nitrosamine entstehen. Es ist anzuraten, das Fleisch erst nach der Zubereitung zu salzen, damit es keinen Saft verliert und zart wird. Außer Fleisch und Fleischwaren eignen sich auch Fisch, Gemüse, Kartoffeln und Obst sehr gut zum Grillen. Obst und Gemüsesorten sollten dabei in Aluminiumfolie eingewickelt werden, damit sie nicht austrocknen oder anbrennen. Jedes Grillgut muss möglichst trocken sein, da Feuchtigkeit auf der Oberfläche die Bräunung verzögert. Sachgemäßes Grillen schließt die Auswahl geeigneter Grillgeräte und Brennmaterialien ein. Es gibt unterschiedlich konstruierte Geräte, bei denen austretende Flüssigkeiten und Fett nicht in die Glut tropfen können, z.B. durch Befestigung von Auffangschalen oder durch ein seitlich verlagertes Holzkohlenbett, bei dem das Grillgut auf einem Spieß geröstet wird. Als Brennmaterialien verwendet man ausschließlich Holzkohle oder Holzkohlebriketts. Mit Hilfe eines Blasebalgs kann das Durchglühen beschleunigt werden. Altpapier, Altholz und Kiefernzapfen eignen sich nicht als Brennmaterial, da sie giftige Gase abgeben können. Zum Grillen geeignete und ungeeignete Lebensmittel:
Geeignet:
Fleisch: Grillwürstchen, Schachlik, Rind: Hüft-, Rum-, Lendensteak; Schwein: Schnitzel, Kotelett, Nacken, Filet, Spießbraten, Bauchfleisch; Geflügel: im Ganzen, Hähnchenschenkel, Putenbrust; Lamm: Steak, Kotelett
Fisch: Forelle, Aal, Lachs, Schleie, Makrele, Seezunge, Steinbutt, Hering
ungeeingnet:
Fleisch:Kasseler, Wiener Würstchen, Bockwürste, Fleischwurst, Leberkäse

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