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V

Veganer

strenger Vegetarier.

Vegetabilien

Sammelbegriff für pflanzliche Nahrungsmittel.

Vegetarier

Person, die sich ausschließlich oder vorwiegend durch pflanzliche Lebensmittel ernährt.

Vegetarismus

Ungeachtet der Tatsache, ob Fleisch gegessen wird oder nicht, entscheidet auch beim Vegetarier die spezielle Lebensmittelauswahl darüber, ob diese Ernährungsweise kalorienreich, kalorienarm oder gut ausgewogen ist. Viele vegetarische Nahrungsmittel enthalten relativ hohe Mengen Fett. So zum Beispiel Nüsse, Samen, Müsliriegel und vegetarische Aufstriche. Wenn fast ausschließlich diese Lebensmittel konsumiert werden, ohne sie mit Kohlenhydraten auszugleichen, wie sie in Brot, Kartoffeln, Nudeln oder Cerealien und Obst und Gemüse vorkommen, kann es sein, dass das Körpergewicht nachhaltig steigt. Eine vegetarische Ernährung ist keine Methode zum schnellen Abnehmen. Allein die Informationen auf dem Etikett bezüglich Energie und Fett pro Portion geben Auskunft darüber, wie gehaltvoll das Lebensmittel ist.


Wenn Eltern ihre Kinder vegetarisch ernähren, müssen sie besonders darauf achten, dass die Kinder alle Nährstoffe in ausreichender Menge erhalten, die für ihre gesunde Entwicklung notwendig sind. Dies ist nur möglich, wenn ausreichend Eisen und Eiweiß aufgenommen werden. Bei einer rein pflanzlichen (veganen) Kost ist dieses nicht gegeben und so bestehen große Gesundheitsrisiken für das Kind. Aus diesem Grund rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung auch von dieser extremen Ernährungsform ab. Vegetarische Ernährungsweisen werden in ovo-lacto-vegetabile, lacto-vegetabile und vegane (streng vegetarische) Kost eingeteilt. Sie lehnen bestimmte oder alle tierischen Lebensmittel ab. Während Lacto-Vegetarier Milch und Milchprodukte akzeptieren, verzehren Ovo-Lacto-Vegetarier darüber hinaus auch Eier. Strenge Vegetarier verweigern sämtliche tierischen Produkte. Manche lehnen sogar Honig ab. Der kritische Nährstoff dieser Ernährungsformen ist das Eisen. Seine Verfügbarkeit aus pflanzlichen Lebensmittel beträgt nur zwei bis fünf Prozent, aus Fleisch dagegen bis zu 20 Prozent. Werden zu eisenreichen pflanzlichen Lebensmitteln gleichzeitig Vitamin-C-reiche Produkte verzehrt, verbessert sich die Eisenverfügbarkeit. Durch die stark eingeschränkte Lebensmittelauswahl kann bei der veganen Kost die Versorgung des Kindes mit einer Reihe wichtiger Nährstoffe kritisch sein. In der Wachstumsphase ist die Zufuhr von ausreichend Eiweiß und Energie besonders wichtig. Die Mineralstoffe Calcium und Eisen, das Spurenelement Jod sowie die Vitamine D, B2 und B12 werden meist in zu geringen Mengen aufgenommen. Außerdem besitzt pflanzliches Eiweiß eine geringere biologische Wertigkeit als tierisches. Um diese zu verbessern, können bestimmte pflanzliche Lebensmittel, die sich wegen ihrer Aminosäurestruktur gegenseitig ergänzen, kombiniert gegessen werden. Berücksichtigen die Eltern diese Kombinationswirkung nicht, kann es bei veganer Ernährung zu einer Eiweißunterversorgung kommen, die bei Säuglingen und Kindern zu Wachstumsstörungen führt und sogar lebensbedrohlich sein kann. Besonders kritisch ist die Versorgung mit Vitamin B12, das fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln enthalten ist.

Velouté

weiße Grundsoße, Soße mit Mehlbindung.

Vene

Blutader.

Verarbeitungsfleisch

Fleisch zur Herstellung von Fleischerzeugnissen, VA-Fleisch.

verbrennen

bezogen auf Brühwurstbrät: zu starke Erwärmung während des Kutterns (über +28°C).

Verdorbenes Fleisch

Bei verdorbenem Fleisch handelt es sich um ein Hygieneproblem. Rohes Fleisch kann sehr leicht verderben. Um so wichtiger ist die richtige Lagerung: Es sollte immer gekühlt werden, am Besten sind Temperaturen unter plus sieben Grad Celsius (günstig ist, ...

Veroneser Salami

Herkunftsbezeichnung; Salami, italienische Art.