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Fachbegriffe

Von Aalrauch bis Zwischenrippenkotelett -
Hier finden Sie über 5000 Begriffe aus der Fleischwirtschaft.

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W

Wampe

Bauchteil beim Wild.

Wand

Rinderwand.

Wandertrichine

Wanst

Wargel

Rolle i.d.R. vom Rind.

Warmbrät

aus schlachtwarmem Fleisch gekuttertes Brät; Geklopftes.

Warmfleisch

Warmfleisch unterscheidet sich biochemisch erheblich von kaltem Fleisch. Die Rohstofftemperatur wirkt sich außerdem auf die Verarbeitung aus, denn: Während Kaltfleisch nicht ohne Phosphatzusatz verarbeitet werden kann, ist Warmfleisch dem lebenden Organismus noch recht ähnlich. Sein pH-Wert ist höher, ebenso sein ATP-Gehalt (Adenosintriphosphat). Die Vorteile sind eine höhere Bindungsfähigkeit von Wasser und Fett, die den Einsatz von Stabilisatoren und Emulgatoren verzichtbar macht.

Warmfleischverfahren

Kutterverfahren zur Herstellung von Brühwursterzeugnissen aus schlachtwarmem Fleisch; Warmbrät.

Warmrauch

Räuchern bei Temperaturen um 20-25°C.

Warmschrot

schlachtwarm geschrotetes Fleisch; Warmbrät, Warmfleischverfahren.