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Fachbegriffe

Von Aalrauch bis Zwischenrippenkotelett -
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Z

Ziegenfleisch

stammt von jungen Ziegen/Lämmern (2-4 Monate) mit einem Schlachtkörpergewicht von 8-10 kg. Es ähnelt in Zusammensetzung und Farbe dem Milchlammfleisch.

ziehen lassen

unter 100°C garen; auch: pochieren.

Ziemer

Rücken des Schalenwildes siehe Schalenwild.

Ziesen

Bratwurst, fein zerkleinert.

Zigeunerbraten

mit Balkangewürzen kräftig gewürzter Braten aus Schweinefleisch; Pökelfleisch, gegart, Braten.

Zigeunerspieß

Zimt

Rindengewürz, Geschmack aromatisch-süß; Zimt besteht aus der getrockneten Rinde des Zimtlorbeerbaumes. Die Heimat dieses Baumes ist Ceylon und China. Der Ceylon-Zimt ist sehr würzig und süßlich. Zimt wird in geringsten Mengen für bestimmte Kochwurstsorten verwendet, außerdem verwendet man ihn beim Einmachen von Gurken und Kürbissen. Caneel, Canehl, Kaneel, Kassia, Gewürze.

Zimtblüten

Blütengewürz, Gewürz siehe Gewürze.

ziselieren

einschneiden.

Zitrone

gibt vielen Wurstsorten, insbesondere Bratwürsten, einen frischen, appetitanregenden Geschmack. Der rationellen Arbeitsweise wegen sollte Zitronenpulver zur Wurstherstellung verwendet werden, das im Gegensatz zu vielen anderen pulverisierten Gewürzen wie Sellerie und Frischzwiebel im Vergleich zur Frischfrucht gleichwertig ist. Limette.