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Angkak

Die Begriffserklärung von Angkak

Schimmelpilz der Gattung Monascus, toxikologisch unbedenklich; natürlicher Farbstoff, nicht synthetisch, ernährungstechnologische Eigenschaften (Färbung) und ernährungsphysiologische Eigenschaften (Würzung). Ursachen für den besseren Geschmack von Lebensmitteln sind die von Monascus gebildeten Enzyme (Amylase, Glucoam, Proteasen, Peptidasen, Lipasen) und Stoffwechselprodukte (flüchtige Aromastoffe, Glutaminsäure und andere Aminosäuren, reduzierende Zucker, Milchsäure und andere Genusssäuren sowie Äthanol). Ist mit bestimmten Gewürzen wie Paprika, Gelbwurzel, Curry, Safran vergleichbar, da nicht nur das Aussehen, sondern auch Geruch und Geschmack von Lebensmitteln positiv beeinflusst werden. Bei der Herstellung von Fleischereierzeugnissen ist A. anderen zur Diskussion stehenden Farbstoffen vorzuziehen oder zumindest als ebenbürtig einzuschätzen.